一、如何辨别新鲜猪肉和变质猪肉？
新鲜猪肉是指屠宰加工后，卫生检验合格的未经冷冻的肉。外表面有层微干或微湿润的薄膜，呈淡红色，有光泽，切面稍潮湿而无黏性。新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味。新鲜猪肉的质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。新鲜猪肉的脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。新鲜猪肉的肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。
变质猪肉表面薄膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象，切面也呈暗灰色或淡绿色，很黏，肉汁严重浑浊。变质猪肉，即腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。
变质猪肉由于自身被严重分解，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用手指按压后凹陷不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。变质猪肉的脂肪表面污秽，有黏液，霉变，呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败的气味。变质猪肉的肉汤十分浑浊，汤内漂浮着絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败味或显著的腐败臭味。
复冻肉是指已经解冻的肉二次冷冻或多次反复冷冻的肉。解冻肉再冻会使肉的品质大大降低，这是因为：
（1）解冻肉在常温下微生物繁殖力增强，酶活性上升，再冻后不耐贮藏，易于变质；
（2）初次冷冻的肉，其组织在冰晶的作用下已有所破坏，再次冷冻的破坏力更强，进而使肉的保水力更低，解冻后由于血水渗出使肉的营养价值和风味全面下降。
因此，应特别注意此类肉，尽量避免食用。
即使是没有变质的再冻肉，由于上述原因其外观质量和内在品质都较差。一般冻结状态时，颜色灰暗而无光，脂肪灰白；解冻后肉呈淡褐色，肉汁流失，组织松弛。
注水后的肌肉湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，血管周围呈现半透明状的红色胶样浸湿，肌肉间结缔组织呈半透明胶状，肌肉缺乏光泽，若是冻结后的肉，切面能见到大小不等的冰晶。
注水后的肉破坏了肌纤维强力，失去了弹性，用手指按下的凹陷很难恢复，手触无黏性。
注水肉用刀切开时，有水顺刀流出，冻肉有冰晶残留，严重时肌纤维间被冻结胀裂，营养流失。
猪肉注水过多时，水会从瘦肉上往下滴。割下一块瘦肉，放在盘子里，稍等片刻，就有水流出来。用卫生纸或吸水纸贴在肥瘦肉上，用手紧压，待纸湿后揭下来，用火柴点燃，若不能燃烧，则说明肉中注了水。
黄脂肉表现为皮下或腹腔脂肪组织发黄，稍呈浑浊，脂肪松软不坚实，有时有异常腥味，外观很差，肌肉组织色泽正常，其他组织不发黄，脂肪组织与其他组织分界明显。器官无异常，经济价值低。黄脂肉随放置时间的延长会逐渐减轻或消失。一般认为，这是由于动物进食含有多量不饱和脂肪酸及带有天然色素的饲料（如：鱼粉、蚕蛹及黄色玉米等），或者缺乏维生素E引起的代谢病，导致脂肪组织色素沉积造成的。当畜体受到外伤时，血液流出管腔外，血红蛋白氧化分解后形成一种含铁黄素的颗粒，也可造成黄脂肉。单纯由饲料引起和外伤引起的黄脂肉，在没有其他不良变化时，可以食用。如伴有不良气味时则不可食用。
黄疸肉除脂肪组织发黄外，皮下组织、腹腔组织、黏膜、组织液、皮肤、肌肉、血管内膜及其他组织也发黄。皮下脂肪往往黄中带红，边口尤其明显。
这是由于动物吃了霉变饲料或长期接触有毒制剂，引起肝变性；或者动物患传染病及溶血性疾病，致使肝、胆发生病变；也可能是寄生虫损伤肝体及阻塞胆道；胆红素的生成、处理及排泄发生障碍或机体发生大量渗血现象，致使大量胆红素进入血液中，将全身各种组织染成胆色的结果。黄疸肉放置时间越长，黄色会变得越深。在发现黄疸时，必须查明黄疸性质，特别是患肝、胆疾病和传染病的黄疸较多。应特别注意沟端螺旋体病引起的黄疸。真正的黄疸肉不能食用。
二、怎么鉴别猪肉是新鲜的？
猪肉是我们常见的食材，因此经常做饭的人或者经常去菜市场的人能很轻松的就辨别出猪肉是否新鲜。那么是怎么来辨别猪肉是否新鲜的呢？我来分享几个小办法。
首先就是观察了，新鲜的猪肉我们看起来是猪皮白中透红，肉的部分红润。其次就是闻了新鲜宰杀的猪肉仔细闻会有肉气味，而有酸味或者药味的猪肉就是不新鲜的肉。最后就是按压了，用手指按压猪肉的表面出现凹陷，松手后马上就能恢复原样的就是新鲜的猪肉。不能很快恢复的就不是了。
三、如何判断是否是新鲜猪肉？
你好我是小丽与三宝很高兴为你解答：
现在的生活质量提高了许多，现在可以顿顿吃肉，这是以前想都不敢想的事情。现在的肉是大家餐桌上最常见的食材了，对于肉类大家接触最多的就是猪、鸭、鸡等等了。要说最最亲民的肉类就是猪肉了，猪肉不仅实惠还好吃，每个地方的关于猪肉的做法都是有不同的方法，但是最后的成品永远都是美味的。
猪肉对于人来说是全身都是宝，基本每个部位都是一道美食，这个不是吹的，是在咱们国家的厨师有这种能力。对于猪肉的烹饪大家都是基本没有什么问题，会的绝对不比小编少，那今天小编给大家分享一下如何辨别猪肉是否新鲜的窍门。动了这几点以后卖的猪肉会很大程度避免“冻猪肉”。
对于猪肉的新鲜程度来说，没有买过菜的应该不知道其中，给大家分享一下挑选猪肉的小技巧，轻易辨别。
第一点：肉颜色
肉的最醒目的就是颜色，一般冻猪肉或者“死猪肉”颜色比较暗淡，肉的质地也是很松软。但是相比新鲜的猪肉的话，这类猪肉的颜色是粉色的，颜色没有那么明显反而有点淡，打击可以用手按一下，要是弹性足够的话，应该就是新鲜肉了。
第二点：皮颜色
分辨猪肉的新鲜程度不仅从肉上看，还可以从猪肉的表皮观看，也是可以分辨猪肉的新鲜程度。对于“死猪肉”，杀猪时的血是在表皮以及肉里，要是大家发现猪肉的表皮有小红点，甚至猪肉的表皮还有点紫色，这类猪肉千万别买。不知道你们见没见过现场的杀猪，活猪被宰杀的时候血是直接喷出来，最后是流出来的，所以血不会留在脂肪内，所以这些猪的表皮绝对是很干净的，并且很白！
第三点：看肉质
这一点和第一点很相似，主要是根据肉的弹性，通过手的按压来判断猪的新鲜度。弹性较好的猪肉就是新鲜的，要是猪肉按下去之后是很松软并且很垮的就不要买了，应该是死猪肉或者冻猪肉了。
对于辨别猪肉的新鲜度，你们大家是否还有更好的办法？
四、去菜市场买猪肉，如何辨别猪肉是不是新鲜的？
新鲜猪肉包括热鲜肉、冷鲜肉。热鲜肉即现宰现卖，未经任何降温处理，在菜市场占用较大比重;冷鲜肉又称排酸肉
由于死猪肉未经放血或放血不彻底，所以肌肉间会因毛细血管瘀血而使外观呈现暗红色。另一方面，如将死猪肉的肌肉切开，用力按压，有暗紫色瘀血自毛细血管中渗出
母猪一般胴体较大，皮糙肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经过生产的母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨坚硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大，俗称“滚刀肉”
另外就是从一些感官上来辨别了，首先是看猪肉的颜色，新鲜的猪肉颜色比较鲜亮，用手按压一下能迅速恢复；脂肪部分比较洁白，好的猪肉脂肪摸一下外表微湿，不粘手
另外，好菜品必须好食材，猪肉选好了，做菜都会特别好吃，病死猪肉不易被我们识别，选购猪肉最好还是到正规的大型超市等地方，选购猪肉馅非常容易买到病死猪肉做成的肉馅，建议少买现成的猪肉馅
五、怎么辨别猪肉是新鲜的？
首先新鲜猪肉有三个鉴别标准：颜色鲜、气味香、手感不粘。下面我们就来详细说说如何挑选新鲜的猪肉：
1、皮白肉硬有光泽。
新鲜猪肉的瘦肉部分颜色呈均匀的淡红或者鲜红色，切面呈大理石样纹理，脂肪部分洁白且有光泽，质硬且稠。不新鲜的猪肉颜色往往是深红色或者紫红色，脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿。
2、表面不粘弹性好。
触摸新鲜的猪肉表面，感觉微干或稍湿，但不粘手、弹性好，指压凹陷后能立即复原，有坚实感。夏天生肉放久了，肉质易发生变化。触摸不新鲜的肉，摸起来会感觉表面干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差。
3、鲜香无异味。
新鲜的猪肉带着固有的鲜香气味。而不新鲜的猪肉通常稍有氨味或酸味。经过冷冻的猪肉，解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味;过期冷冻肉脂肪暗黄，肌肉干枯发黑，表面有风干氧化斑点，就近闻会有淡臭味，解冻后臭味更浓。
