第一，食材的选择。做泡椒的时候，食材的选择很重要。你必须选择新鲜采摘的青椒或红椒。不应该有软的或有毛的辣椒，或被虫子咬过或腐烂的辣椒。你应该选择那些摸起来很硬的。
第二，清洁干燥。首先把刚摘下来的辣椒清洗干净，然后拿到通风处摊开晾干。如果水没干，可以用干净的棉布或厨房纸巾擦拭辣椒表面，保证不留生水。只有这样，泡椒才能保存更久。
小贴士:在清洗辣椒之前，你应该先去蒂。这一步也很重要。用煎刀把辣椒的糖切掉，不要直接用手拨。不然很容易把辣椒弄断，这样你以后泡辣椒的时候，水很容易进入辣椒里面，泡着就烂了。
第三，罐子的选择。做泡椒的时候一定要选择密封性能好的坛子或者罐子，因为如果密封出了问题，辣椒特别容易碎。而且坛子或坛子一定要洗干净，不能有油和生水混在里面。还不如放点白酒杀菌。
第四，开始腌制。在缸中加入半缸纯净水，加盐勾芡(每500中加入100g盐，最好是井盐或海盐)，加入干花椒、蒜、姜(加入蒜和姜，是为了用盐慢慢把这些配料中的水泡出来形成酸水)，和适量麦芽糖，然后加入少许白酒(调味)搅拌均匀，再把干辣椒放入缸中。最后，一定要盖上盖子，沿着坛边加水。
一、辣椒的选择
1. 辣椒要保证新鲜完好，烂辣椒和有虫眼的辣椒统统不能泡，哪怕有一丁点烂的都要舍弃，包括破皮或损坏的；
2. 选择肉质厚实的细长辣椒为宜，如果不怕辣的话，小米椒也是不错的选择，灯笼大辣椒很少有人选择，一方面是缺乏辣椒的原始辣味，另一方面肉质太厚难以入味；
3. 青辣椒做泡椒比红辣椒更有优势，保存时间长，不容易烂，尤其是最后一茬红辣椒，长沙地方称之为“扯树辣椒”，就是将辣椒连同辣椒树一起扯出离土后，摘下的辣椒，这样的辣椒不仅外型歪歪叽叽的，而且肉薄，在泡制过程中肉很容易稀化，时间长了只剩一层皮了；
此图大部分红辣椒变软稀化，掰断里面充盈了泡水，只剩几粒辣椒籽和外面这层皮了。
4. 选择颜色深绿成熟的辣椒泡制，辣香味纯正口感好，嫩辣椒味淡含水量相对多。
5. 新鲜辣椒洗干净后，一定要晾干表面的水分，晾至皮皱变软为最佳，泡出来口感会更加爽脆；
6. 剪去辣椒蒂，一定要用剪刀剪，不要用手掰，因为手掰往往会将蒂盖层拔出，让空气进入其中，为细菌滋生提供了温床，从而导至泡椒变烂。
二、泡制时间
1. 辣椒泡制开始时间以秋季为佳，一是秋天气温开始变得凉爽，辣椒不容易滋生细菌变质，二是秋天辣椒大量上市，新鲜又便宜，基本上是露天种植味道好；
2. 辣椒从泡制开始到可食时间一般为20天左右，遇气温低时间延长至少要1个月，气温高15天便发酵入味。
三、泡水制备
1. 清水分别加入10余粒花椒、适量食盐煮沸，如果想泡辣椒保存时间更长，建议不要加生抽、八角桂皮等香料；
2. 沸水冷却后，加入适量的高度白酒，和生姜片，泡水加入白酒和生姜一方面起杀菌作用，特别是加入白酒是防止泡烂的关键步骤，不容忽视，另一方面起加快发酵和增香作用；
3. 在泡水制备中，不能进一滴生水，否则会产生病菌生花霉烂。
四、其它
1. 泡辣椒最好不要与豆角等易酸熟生花的泡菜一起泡制，这样同在一个屋檐下共呼吸，极易被细菌侵蚀感染；
此图为生花的泡辣椒，泡水上面漂浮着一层薄薄白色物质，这就是有烂泡椒的信号。
2. 泡辣椒的容器必须干净，无油无水。容器密封好后不要随意揭开，特别是泡辣椒腌好后，要注意二点，一是不要在揭盖中将容器边沿或其它的生水带入，二是用筷子夹泡椒时，筷子必须是干爽不沾生水；
3. 泡水一定要没过辣椒，浮上来的辣椒用筷子压下去，或用重物压实，防止露出水面，让辣椒与外界空气完全隔绝，这样才能保证泡辣椒入味均匀，不被细菌感染；
4. 发现有变软稀化的泡辣椒要及时夹出来。
首先选择高质量的辣椒，避免有生虫咬破的，然后洗净晒干脱水至40%左右，最后放入腌制的坛缸中，加高加满水，再撒上盐，到点高度白酒带上盖子，一周后辣椒变色，要保证辣椒不能浮出水面，这样的辣椒不会变烂。
将买回来的辣椒洗干净，去掉辣椒叶装入泡菜坛子里。切记，泡菜坛子边缘的水必须要时常加，不能让他干枯。这样辣椒就不会泡烂了。
首先是选材，辣椒的选取不能摸起来软，要新鲜的辣椒，摸起来硬硬的，一定要将辣椒洗干净，腌制时，盐的用量要适当，腌制时不能将辣椒露出水面，这样就不会泡烂辣椒了。