河豚有毒吗？
河豚鱼肉通常无毒，其毒素在头、皮肤、内脏、血液等部位。不建议人们自行处理河豚进行食用，应在持有资格证的厨师操作、烹调下食用。
河豚的鱼肉通常无毒，但其肝脏、卵巢、睾丸、鱼籽、皮肤、胆囊、血液、眼球、脑髓中含有河豚毒素，其中以卵巢、内脏和血液内含量较多，一般在彻底去除头部、皮肤、内脏、血液、鱼籽，反复清洗鱼肉后，加碱煮熟食用。河豚毒素是一种剧毒的神经毒素，对于胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，可引起恶心、呕吐、腹泻等急性胃肠炎的表现，毒素被机体吸收后可迅速作用于神经末梢和神经中枢，初期可引起感觉神经麻痹，表现为手指麻痹、口唇舌尖麻木，逐渐进展为全身麻木、四肢肌肉瘫痪，不能站立、行走等运动神经麻痹的表现，严重者可出现血压下降、心律失常、心跳减慢，甚至出现呼吸中枢麻痹，造成呼吸停止等。
食用河豚中毒后，死亡率较高，多数人群在中毒发病后的4-6小时，可死于呼吸中枢麻痹，如果中毒的程度比较轻，在发病后8小时内未死亡，就会逐渐好转。因此食用河豚后一旦出现中毒症状，需要及时到医院治疗。
河豚是最常见也是最危险的剧毒鱼类，俗称廷巴。在鱼的分类上属于纯形目，全世界有329种。有全身光滑无鳞的圆、满布小刺的刺、体被骨甲的箱等。全世界有毒的约100种，我国约40多种，如东方圆等。河豚的身体肥胖臃肿，腹内有一富有弹性的气囊，受惊、遇敌或发怒时，将气吞入气囊，使肚子鼓得像个气球，仰浮水面，装死躺下，危险过后再“消气”。我国古书上颇多记载，如宋罗愿的《尔雅翼》称：“河豚，状如蝌蚪，腹下白，背上青黑，有黄文。眼能开能闭。触物辄嗔，腹张如鞠，浮于水上。”它的口很小，牙齿像门齿，非常锋利。据报道，日本一位厨师在剥一条活河豚的皮时，不慎竟被它咬掉了一根手指头。它嗜吃虾、蟹、牡蛎、海胆、乌贼和其他鱼类，是贝类养殖的大害。北方称它为海老虎。
有些河豚的内脏、血液特别是肝脏和生殖腺有毒，尤其产卵前毒性最强。肾脏、眼、鳃和皮肤也有毒的，叫河豚毒素。从化学性质上讲是一种氨基全氢喹唑吖啉型化合物，易溶于水，是神经毒，对几乎所有脊椎动物都显毒性，剂量只要达到被害动物体重的五十万分之一，就能将其杀死。其毒性为马钱子的25倍，为氰化物的13倍，一条暗纹东方的毒素能毒死33个人。有趣的是河豚毒素对软体动物、环节动物、棘皮动物和腔肠动物这些较低等的动物却毫无作用。
日本人吃河豚的风俗世界闻名
河豚毒素主要对人的神经和肌肉传导有阻碍作用，促使神经末梢和神经中枢麻痹。人若误食，不过半小时就头昏眼花，脸色苍白，四肢无力，唇、舌及食道感觉异常，严重者全身麻木，头重脚轻，呼吸循环衰竭，4～6小时，最迟不超过8小时而致死亡。闯过8小时就可望能治愈。据日本统计，因误食河豚而死者，平均每年有100多人，占食毒鱼而致死人数的61.5％。明代李时珍在《本草纲目》一书中也早有记载：“河豚有大毒，味虽珍美，修治失法，食之杀人。”据侥幸存活者称，当时的感觉是突然感到全身麻木战抖，四肢乏力，不时像冻僵的手突然碰到了火，手掂不出物体的重量，感觉一桶水和一根羽毛一样重，嘴上想说什么，就是说不出来，呼吸也越来越急促。
河豚虽有剧毒，但河豚肉经处理后不仅可食，而且细嫩鲜美，堪称鱼肉中之佳品，素有“不吃河豚焉知鱼，吃了河豚百无味”之说。苏东坡更有诗曰：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。萝篙满地芦芽短，正是河豚欲上时。”对河豚大加赞美。日本人吃河豚的风俗世界闻名，一条河豚在日本餐馆能卖到200多美元。当然他们对河豚处理比较严格，先去鳍，挖去眼，剥去皮，除内脏等要经过30多道工序。我国有些地区也有吃河豚的习惯。据清陈元龙《格致镜原》载：“在仲春期间，吴人此时会客，无此鱼即非盛会，其味尤宜。”据传苏东坡吃过河豚后，有人问他味道怎样，他说：“食河豚值得一死。”据报道，一位外国海洋考察人员品尝自己做的河豚肉，称“味道美极了，鱼肉入口即化，只是舌头上有一种轻微的被蜇了一下的感觉，但只是一瞬间而已。一刻钟以后，感到体内异常松快，头脑里有一种一瞬即逝的叫人舒心的微醉的感觉。随后整个人都变得心情格外愉快，精力充沛”。一般说，只要把新鲜河豚的内脏、头及血液等去掉，并剥去皮，把肉在清水里泡一段时间，再经120℃高温煮沸30多分钟至1小时后再食用，就不会中毒了，但一定要向有经验的人请教，不可贸然“拼死吃河豚”。宋代沈括在《梦溪笔谈》中云：“吴人嗜河豚，有遇毒者，往往杀之，可为深戒。”宋代梅尧臣诗曰：“春洲生荻芽，春岸飞杨光，河豚当是时，贵不数鱼虾。其状已可怪，其毒亦莫加……皆言美无度，谁谓死如麻。”
河豚毒素在医药上用处很大，对肉瘤180和肝癌实体型均有近40％的抑制率，可用来治疗鼻咽癌、食道癌、胃癌、结肠癌等，还可用于癌症止痛、外科手术后镇痛和缓解胃溃疡引起的疼痛。
河豚怎么做才无毒？
用的河豚鱼如处理不当，确实可毒死人，经常有报道，但为什么那么人吃呢?好奇成份固然有，但那生命去尝试就不一般了，因为如果河豚鱼经过名师精制，味道确实鲜美无比而且营养丰富，但要视专业厨师的精制水平了，本人烹调河豚鱼几年的经验如下:
(1)首先食用的河豚鱼最好用江苏，浙江一带人工养殖的河豚鱼，不但毒性较低，而且个头肥美。且一定需要活鱼，死的河豚鱼不但很难处理毒性，因河豚鱼的毒素主要在眼，血，卵巢，肝脏等部位，鱼肉无毒，但鱼死了，肉质被污染，而且鲜味已变。
(2)杀鱼时最重要，先放盆清水，还对着水龙头不停放水，把河豚鱼放于盘中，用剪刀先剪去鱼眼，再剪鱼的两边鱼翅。然后用剪刀剪开鱼肚(此时一边操作，鱼血不停流，不停放自来水)刮干净鱼的内脏，近鱼尾处有条横骨需剪掉，再翻起鱼皮在鱼背上，处去鱼皮脂肪，排干净血水，现出雪白的鱼身。把完成的河豚鱼再于清水中漂二十分钟以上(不停放自来水)即完成第一步操作。河豚鱼的肝，亦可食用，但需漂水(不停放自来水)三小时以上，漂干净河豚毒素才可以食用。有点泥腥味。煎蛋亦可。
(3)烹调(河豚刺身，鲍汁扒河豚，白汁河豚)
在此介绍多数厨师制作的白汁河豚
用姜葱起锅，放金星牌玫瑰露酒少许，再放先用瘦肉，老鸡等煲好的上汤一起煲滚，倒入沙锅中改文火，放入处理好的河豚鱼慢火煲半小时左右，然后收汁到汤汁有少许胶性，调味即成，肉质爽滑，汤汁浓白鲜美可以上等浓汤翅比美