泡菜的种类有哪些
你问的这个问题有点太广泛了，哪个国家都有泡菜？国内都分好多种，国外也有韩国泡菜，现在非常流行，我们中国的泡菜主要种类就是北京的酱腌菜，泡菜种类有扬州的酱菜，云南永香斋的玫瑰大头菜，又称玫瑰黑芥，还有贵州的盐酸菜，山西太原的泡菜，河北的酱菜，湖北的酸白菜，山东的酱菜，上海的萝卜干，重庆的涪林榨菜
泡菜的腌制方法大全
泡菜的腌制方法如下：
1、先准备一个洗干净的包菜，把包菜撕好，清洗干净，然后放在透气的工具上面完全晾干水分。
2、准备水萝卜、胡萝卜和芹菜，也一起清洗干净，放在透气的工具上面晾干水分备用。
3、把晾干水分的菜倒入一个无水无油干净的盆里面。
4、然后往盆里面加入少许的盐，用手翻拌均匀，搅匀后放在一旁腌制半个小时，杀出里面的水分。
5、取另一个盆，这个盆里倒入晾凉的凉开水，再加入盐、白糖，水和盐的比例是10：1、4，加入一小把花椒，再加入一小碗的泡椒和泡椒水进去搅拌均匀。
6、然后把调料水倒入一个提前准备好的干净罐里面，这个罐里不能沾生水和油，这会儿菜腌好了，把里面腌出来的水分倒掉，然后把这些菜倒入罐里面，再往罐里加几滴白酒进去，这里加白酒有杀菌的作用，最后盖上盖放在阴凉干燥处密封保存，一周后就可以开吃了。
原料：各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。
配料
盐、姜片、花椒、茴香、黄酒、辣椒、白糖
制作工具
除主料外，
不同做法泡菜照片
不同做法泡菜照片(18张)
我们还需要一些配料，如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在中国，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，在水槽加上水后，它就可以完全隔绝外面的空气进来，而且发酵产生的气泡也可以通过水槽排出去。它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸,有些泡菜坛还有一个内盖，用于阻挡水槽里的水蒸气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气，但是做出来的味道没有专业泡菜坛的好。
陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。
泡菜母水
母水即老盐水。以前中国的闺女出嫁，当母亲一定要准备一坛老盐水作嫁妆的，所以一坛老盐水可以传好几代的，并且是传女不传子。
将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐）水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。待盐完全溶解后，放人适量配料，倒入泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3/5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。
配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒放大约20到30粒左右、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。
泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾干，切成条（块），入坛腌制。7～10天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒最好是高粱酒其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒L来的，酒也是经常要添加的，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。
在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在中国餐馆里常有的“泡菜”了。
做法
选一干净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在坛中放入大块生姜，去皮蒜瓣几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发酵变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入中国大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。
要诀：
1．作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2．有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，萝卜（最好是它的皮），卷心菜，豇豆，芹菜等。
3．若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且脆。
4．黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。
5．久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即所谓酸菜鱼－－一种流行的新式川菜。
6．倒掉的盐水可作别家的母水之用。
7．泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。
跳水泡菜
1.将要泡的菜洗净风干。切成大块或条（不要太小）。
2．将清水烧开，为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
3．起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。
4．加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。
5．将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。
6．泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。
7．泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜。
泡菜是一款大家最爱吃的腌制菜品，它需要经过慢长的发酵，香料的的浸泡，才能淹制可口的泡菜，下面我们来学习一下淹制泡制的方法。
1，腌制泡菜我们首先要准备一个坛子，陶瓷最佳，把坛子洗净凉干，如果新坛子可以用温盐水浸泡 ，加白酒杀菌消毒，浸泡一天一夜，还可清除坛中异味，使菜坛内外散发出一种酒香。
2，菜坛处理好后凉干，准备泡菜的配菜和配料，比如生姜，大蒜，小米椒，莲花白，豆角，白萝卜等等，是泡菜必须食材。
3，准备好的配菜切好后清洗干净，不要沾入生水，不然腌制的菜客易腐烂变质，洗干净的配菜一定要凉干水份。
4，配料可以准备一些干辣椒，花椒，八角，桂皮，香叶，草果等。
5，锅中加水，铁锅一定不要沾油，烧开后放入八角，桂皮，花椒，香叶，草果，煮出香味，倒入干净的盆中，冷凉待用。
6，将冷凉的泡菜水倒入菜坛中，加入盐，高浓度的高粱酒，冰糖，搅伴均匀。
7，将切好的配菜加入菜坛中，水深高出配菜三五公分即可，然后用纱布将配料包裹，塞入菜坛中，将菜坛密封好，加上坛沿水即可。
8，泡菜坛要放在阴凉去，通风较好的地方，有助于泡菜发酵，半个月左右，打开泡菜坛若没有异味，变质等现象，发酵很好，菜香扑鼻，便可以捞出享用了。
9，切忌，泡菜时把空好盐味，最好用高粱酒，因为粮食酒容易发酵，泡菜的汤水有盐味即可，捞泡菜时切忌不要沾生水，油污等，那样很容易引起泡菜变质。
中国泡菜酸爽健康，可为啥韩国泡菜能火遍全球？看完腌制方法服了
作为中国人，自以为中国的美食才是世界上最美味道，因为中国在世界上有美食王国的美誉。而且很多外国人都会为了中国美食，特意来中国学习烹饪中国菜的方法，到中国各地品尝特色美食。然而在众多中国菜里面，总有一些符合中国人的胃口，却让一些老外难以接受。就比如中国的酸菜，也是中国泡菜的一种，吃起来酸爽健康，可为啥韩国泡菜能火遍全球？而中国泡菜却鲜为人知，看完韩国泡菜制作方法，服了！
中国人腌制泡菜，多数都是用淘米水浸泡，让菜在水中发酵变成酸味儿，吃起来清脆酸爽，但是没有其他的味道。口味单一，吃多了还比较容易上火。而韩国泡菜香辣可口，特别下饭，关键看到韩国泡菜的色泽就会让人食欲大开。表面满满都是辣椒酱，红得透亮，颜色鲜艳，味道也很好。
之所以韩国之人制作出来的泡菜色香味俱全。是因为他们在腌制泡菜的时候，所用到的食材都是一些精选食材，而且种类齐全。韩国人腌制的泡菜符合大众的胃口，而中国腌制的泡菜却有一定的局限性。通常都是根据当地的气候条件，和人们的饮食习惯制作出来的符合当地人的口味，却难以符合大众的口味。
韩国人在腌制泡菜的时候，会用到大量的辣椒酱，糯米粉，苹果酱等一些新鲜食材。他们把大白菜叶子一片一片清洗干净，滴干水分之后涂抹上食用盐辣椒酱。腌制一段时间之后把它取出来，再涂抹上一层，用糯米粉和苹果酱混合而成的酱料。这样做可以提前腌制出来的，泡菜口感清脆，有些美，还有香甜味道。拌饭吃，煮汤喝，或者是煮火锅，都是非常美味的。因此韩国人一日三餐都会吃这种食物