一、牛肝菌采摘鉴别？
、观外形。一般毒菌的颜色较可食用菌鲜艳，菌伞上多呈红紫、黄色或杂色斑点，柄上有环和托。
2、闻气味。毒菌往往有辛辣、恶臭及苦味，可食菌则有菌固有的香味，无异味。3、变色试验。用葱白在菌盖上擦一下，如果葱白变成青褐色，证明有毒，反之则无毒。毒菌煮熟后遇上银器往往变黑色，遇蒜丁变蓝色或褐色。
4、牛奶试验。将少量新鲜牛奶洒在菌表面，如果牛奶在其表面上发生结块现象，则可能有毒。
二、牛肝菌为什么一股发霉的味道？
一般正规渠道购买的牛肝菌,是不会有怪味和异味的,牛肝菌是属于野生菌类,有着菌子独有的香味。 除非是购买了不好的牛肝菌或者假的牛肝菌。
不正常。 牛肝菌无论是新鲜、干品,还是冰冻的,都是没有异味的,干品牛肝菌闻起来最香,其次是新鲜牛肝菌,最后是冰冻牛肝菌。
三、野生牛肝菌怎么看坏了？
有以下两种情况说明坏了：
1、发软、发霉、有异味
如果新鲜牛肝菌摸起来开始变软，那么就不能食用了，正常情况下的新鲜牛肝菌是硬硬的，不会是发软的， 如果摸起来发软，那么说明牛肝菌开始变质了；如果牛肝菌闻起来有异味、怪味，表面开始长白色或者青绿色的霉菌，那么都说明牛肝菌坏了。
2、变黏糊、生虫
如果新鲜牛肝菌的表面变得黏糊，摸着滑溜溜的且带着粘腻感，那么说明新鲜牛肝菌坏了；如果干品牛肝菌出现生虫的情况，例如小飞蛾那样的虫子，在干片牛肝菌上可以找到虫卵，那么都说明干牛肝菌坏了，不能食用。
四、怎么鉴别牛肝菌的新鲜度？
1、想要判断牛肝菌是否新鲜，大家可以先看牛肝菌的菌脚，如果牛肝菌的菌脚带有一些泥土或者杂草，说明是新鲜的，如果非常的光滑，就是后期加工的，如果出现菌脚腐烂的情况，说明已经不新鲜了。
2、另外想要判断牛肝菌是否新鲜大家还可以观察牛肝菌的干燥程度，如果牛肝菌微微湿润，但是挤压不会出水的，说明比较新鲜，一些会出水的牛肝菌或者比较干燥的牛肝菌都是泡水或者不太新鲜的。
五、有毒牛肝菌的鉴别方法？
颜色辨别——一般而言，有毒野生菌的颜色一般比较鲜艳，呈现为深色，尤其是在采摘后，有毒野生菌的颜色还会有一定的改变。从生长环境辨别——没有毒的野生菌通常生活在较为干净、明亮的草地、树木等处，有毒的野生菌的生长环境比较潮湿、阴暗。外观辨别——有毒的野生菌通常表面比较凹凸不平，菌杆旁通常还有其他枝节，并且伞面十分脆弱。汁水颜色辨别——通常来说，无毒的野生菌的汁水呈现为白色，没有其他浓烈的颜色；有毒的野生菌的汁水颜色比较深，并且菌面很容易变色。气味辨别——有毒的野生菌的气味一般是酸味或者其他刺鼻的味道。
六、为什么牛肝菌洗来洗去都是棕色的？
干牛肝菌泡发后的水会带一点棕色或棕黄色。 不同品种的牛肝菌放出的水不会有太大的差异，但黑牛肝菌放出的水会更深一些，这是正常现象。建议买牛肝菌的时候从正规渠道购买，以免买到劣质牛肝菌。
干牛肝菌就是新鲜牛肝菌加工制成的干制品。 通常需要将干牛肝菌浸泡一定时间，然后才能食用干牛肝菌，通常需要1-3个小时。 因为干牛肝菌中含有很多泥脚、树叶等杂质。所以在第一次浸泡之前，要用剪刀把木耳上的泥脚和叶子去掉。
七、干货牛肝菌白色的是发霉吗？
牛肝菌发了白色的霉一般是不能吃的，因为不管是任何的食物，在发霉后都是不可以食用的，如果食用了发霉的食物，会导致身体出现恶心呕吐的症状，而且还会伴有一些腹泻的状况。
无论是新鲜的牛肝菌还是干品牛肝菌,亦或者是冰冻牛肝菌,当牛肝菌出现白色的毛,就是发霉了,一般牛肝菌发霉都是太潮湿的环境导致,牛肝菌在温暖潮湿的环境下通常会发霉变质。
八、红乳牛肝菌怎么辨别？
1.
看红乳牛肝菌的外形 色泽红艳,肉质细嫩似如牛肝,肉厚柄短,无虫害的新鲜红乳牛肝菌为佳;而干的红乳牛肝菌看是否完整,有没有虫洞,颜色是不是猪肝红色,泥沙少或者没有。
2.
看红乳牛肝菌的产地 红乳牛肝菌主要生长在云南,四川等地区,而其主产地是云南,云南出产的红乳牛肝菌品质更好。
3.
看红乳牛肝菌菌脚的软硬度 菌脚硬的牛肝菌一般质量都是比较高的！
九、我买的牛肝菌泡水后水变成黑色，是不是坏掉了或买了假货？
这是化学反应，牛肝菌一定要多炒一会，以免中毒