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卤食品上色的红米怎么制作

来源:www.yangzhi8.com.cn   时间:2023-03-01 15:33   点击:75  编辑:admin   手机版

一、卤食品上色的红米怎么制作

红曲的工艺,主要掌握五个环节:

一、

生产红曲:

必须选用优质大米。

一般大米必须经过再一次的碾白工序排

除米糠、碎米及、谷皮、杂质,直到纯度

100%

,选好料后,把它放进水池流水

浸泡

24

36

小时,水比大米高出

30

厘米,使它吸收水分。然后取出,置于蒸床

内蒸熟,时间掌握

5

10

分钟,气压

4.5

公斤的

1

吨锅炉,温度

150

℃,蒸后倒

出成堆。然后再进行第二次复蒸(时间约为

5

10

分钟)

,使大米蒸至透心时取

出,铺摊于竹箩上,冷却至

20

℃上下备用。

二、配方拌料:经过蒸熟冷却后的大米,拌同醋糟辅料配制红曲霉培养基。

其配方有二种:

1

)大米

100

斤,老醋

3

斤(要求

3

年以上的陈醋)土曲糟

5

斤。

2

)大米

100

斤,红曲

7

斤,米饭

5

斤,老醋

5

斤。

3

)组配方把老醋、土曲糟拌进蒸熟的大米搅拌均匀,达到米饭通红为止。

2

)组配方则先把红曲磨成粉末,米饭煮至如稀饭一样稠粘后,把初曲及醋拌

进,然后调到蒸熟的大米中去,反复搅拌直至通红。如用搅拌机,每小时可拌

4

千斤。

三、室内发酵:

红曲主要依靠红曲霉菌的繁殖与生长,它所适宜的温度为

40

45

℃。发酵

室必须洁净无味,

室内宜用粘土与砂质土壤合成的地面。

这种地面容易干燥,

隔一年半后还要进行一次更新,以利交赤散于室内地坪。打开通风窗

15

分钟后

第二次发酵时,再把它集中成山形,加麻袋覆盖,密封

6

小时,堆温以

35

℃为

宜。然后又铺散于地面,室温不宜低于

20

℃,保持闵

12

小时后,开窗通风,并

翻动一次,使其均匀。再经

12

小时后又进行一次翻动,继之每隔

8

小时翻动一

次,目的是使底、面均匀。若室温不足可用电热或炭火加温。

夏天气温高时注意通风或以其他设备降温。

各个曲种的发酵期有所不同。若是制库曲,在室内应发酵

9

天,每

10

斤大

米可制成

4.5

5

斤重量的红曲;若是制色曲,室内要多发酵

5

天,使红曲霉蔓

延至内部,以内外呈通红无斑点为度,每

10

斤大米,只能制出

2.5

3

斤曲量;

若是制轻曲,只要多发酵

2

天,室温保持

40

℃使全部米心发酵通红,每

10

斤大

米制

3

4

斤曲量。

四、加温发酵:

为使红霉菌加快繁殖,红曲在发酵过程需要加温,促进发酵。因此,在发酵

4

天后,用麻袋将曲种装好,放入水池,使其吸足水分后提起(约

20

分钟)

,再

回到发酵室内堆成山形,密封

2

天,室内温度不得低于

30

℃。然后摊开铺散于

地面,打开通风窗,并喷洒清水。每

100

斤大米,喷清水

40

50

斤,用喷壶喷

洒均匀。以后每隔一天翻动一次,使上下温差平衡,发酵均匀,直到出房为止。

五、出房曝晒:

红曲从大米至发酵结束,

全流程只需

9

14

天时间,

发酵好的红曲及时提出

铺于竹席上,置于列日下曝晒。晒曲时间,春、秋、冬各

12

小时,夏天

7

小时,

晒曲时要翻动

5

次,

使其干度均匀。

若红曲出房期正逢阴雨天,

必须把红曲摊铺

于通风地板上晾干。

红曲成品表面红中含青,用手指捻,可成红粉末,色泽艳丽。成品用袋包装

后,应置于密封仓内保管,防止受潮。若贮藏时间过长,发现生虫,必须及时翻

晒,用烈日强光驱杀,切不可用药物毒杀。

二、红曲米怎么上色煮出的肉变色吗

红曲米是一种天然色素,是可以使用的,无毒无害,用它猪肉,可以使肉色更美观。但是用一定要适量,用多了就会太红。

三、炖肉时想用红曲米上色,如何使用?有高手帮忙解答一下。谢谢~

1)锅里放清水,加入姜片,葱段,水烧开后把整条五花肉放进焯至断生后捞起。

2)焯好的五花肉切成麻将大小的块状备用。

3)把切好的五花肉放进锅里,把红糟,冰糖,姜片放进锅里,加入水没过猪肉。

4)大火把烧开15分钟后,转小火炖60-90分钟,途中汤汁收至半干的时候,加入盐。等汤汁收浓稠后即可出锅。(可根据个人喜好,在出锅前加点生抽或老抽,一点点就行。)

四、卤大块肉时怎么用红曲米上色好看?

楼上的兄弟们,你们都是在哪里复制的答案啊?有没有实际操作的经验啊?

红曲米用不好,放多少都不会上色的。

五十斤肉,至少要七两的红曲米,你要是希望很红的话,可以放到一斤左右。

红曲米要用纱布袋子装起来是吧?这个就是问题的关键!

你装一斤红曲米的时候,至少要留有装四斤红曲米的余地。也就是说你的红曲

米 装进袋子里后,不能看上去很紧的样子,一定要十分的松垮,十分的宽松。

因为红曲米见水后要膨胀的,膨胀后的红曲米挤压在一起,根本下不来色,放多

少都是白费。

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