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怎么腌制“雪里红”?

来源:www.yangzhi8.com.cn   时间:2023-02-01 20:31   点击:228  编辑:admin   手机版

雪里蕻经腌制后,色泽翠绿,无论生食还是炒菜,味道清香,深受人们的喜爱,下面介绍一下腌制方法:

1.将雪里蕻摘净,摘菜时要保持原来菜的整棵,摘除黄叶即可。风干半天后洗净,再控干半日;

2.然后将雪里蕻放在干净的容器中,按照10:1.5-1.8的比例,放一层菜撒一层盐(最好是大粒盐)

3.在随后的几天里,雪里蕻所渗出的水盆基本会将其淹没,这时每天可将雪里蕻上下翻动几次,一是促进盐融化,二是使菜的辣气散去,防止发黄;

4.待雪里蕻完全变软发蔫后,可将其绑成一个一个的小把,码在容器中即可。

注意不要让雪里蕻露在空气里,然后将容器放在阴凉之处进行储存,一般腌菜宜在15天以后食用最好,这样可避免生成亚硝酸盐的高峰期。

特色:色泽翠绿、清香适口,为佐粥佳品。

腌雪里蕻的营养成份

腌雪里蕻营养价值高,有很多种菜系佳肴做法。腌雪里蕻无论蒸煮,清炖,还是烧卤,煎炸,都风味香浓,营养丰富。腌雪里蕻还具有较高的食疗营养价值。

腌雪里红的营养价值剖析

热量(千卡) 25 硫胺素(毫克) .05 钙(毫克) 294

蛋白质(克) 2.4 核黄素(毫克) .07 镁(毫克) 40

脂肪(克) .2 烟酸(毫克) .7 铁(毫克) 5.5

碳水化合物(克) 3.3 维生素C(毫克) 4 锰(毫克) .46

膳食纤维(克) 2.1 维生素E(毫克) .27 锌(毫克) .74

维生素A(微克) 8 胆固醇(毫克) 0 铜(毫克) .51

胡萝卜素(微克) 14.9 钾(毫克) 369 磷(毫克) 36

视黄醇当量(微克) 77.1 钠(毫克) 3304.2 硒(毫克) .77

腌菜巧除亚硝酸盐:

亚硝酸盐致癌物令许多人望而却步。我们在家里腌制咸菜时,只要掌握科学方法,就能避免腌制过程中产生过多的亚硝酸盐致癌物。腌制时间2天以内或20天以上。科学测定,咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高,只是在第3―8天亚硝酸盐的含量达到最高峰,第9天以后开始下降,20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内,长的应在腌制一个月以后才可以食用。 腌制成咸菜后,在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟,或用热水清洗的方法处理,可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。

【雪里蕻保健食谱】

1.清炒雪里蕻

腌制后的雪里蕻5O0克,大蒜末30克。将雪里蕻洗净后拧干水,切细待用。锅烧热,加入适量菜油,至七分热时,入蒜末煸香,下雪里蕻煸炒,炒出香味后略加鲜汤,待汤干,盛盘中即可食用。此菜含有丰富的食物纤维,具有宽肠开胃之功效,适宜于消化不良,纳呆食少,习惯性便秘等病症。

2.雪里蕻炒百合

雪里蕻腌菜3O0克,鲜百合200克。将雪里蕻洗净后拧干水,切极细,百合洗净待用。锅烧热,下麻油,待油烧至五成热时,放入雪里蕻煸炒,2~3分钟后,再加人百合同炒,略加水,下适量精盐调味,旺火烧至百合熟时,即可起锅装盘。此菜具有解毒消肿,清热除烦的功效。适用于感染性患者使用大量抗生素后致胃纳呆滞,口味不佳者食用。常人亦可食之。

3.肉丝炒雪里蕻

雪里蕻腌菜3O0克,肉、小冬笋各100克。雪里蕻洗净切丝,入锅中煸干水后,装盘待用;猪肉切细丝,冬笋切丁。锅烧热后,加入菜油,油烧至五分热时,下肉丝煸炒断生味再加入小笋丁,煸炒数通。下雪里蕻同炒,酌加鲜汤,中火煮3~4分钟,盛人盘中即可食用。此菜口味鲜美,具有明目除烦,解毒清热之功效,适应于眼睛红肿热痛者服食,习惯性便秘、食欲不佳、心清烦躁者尤宜食。

4.雪菜汤

雪里蕻300克,鲜香菇50克,肉末100克,水豆腐一碗。雪里蕻洗净,拧干水待用;油锅中入肉末、香菇丁煸炒,至五成熟时,下雪里蕻,煸炒2~3分钟后,倒入水豆腐,烧滚后,酌加精盐,煮3―4分钟后盛入汤碗中即可食用。此汤味鲜气香,色泽艳丽,具有开胃醒脾,利尿消肿之功效,适宜于体虚浮肿,四肢倦怠等病症,是水肿病人的食疗佳品。

你好 雪里蕻,又叫雪里红,也叫春不老,可以做腌菜,!

江南最有名的冬腌菜当数“春不老”。“春不老”跟榨菜一样属于芥菜类,不过榨菜吃的是块茎,春不老吃的却是叶茎,没经过腌制的春不老叶子口感不怎么好的,嚼起来筋多味苦。腌过之后就完全不一样了,浓咸微酸,无论烧肉、烧黄芽头还是做炒菜,都是鲜香合口的上佳美味。而且,无论是腌个二十来天还是腌个小半年,味道都同样可口。

以前在乡下住的时候,我们家都是自己腌春不老。趁初冬还没有冷透,春不老的鲜叶正是最蓬勃的时候采下来,辟去外头的老叶子,留下中间最嫩的,洗干净后搭在竹竿上晒五到六天的青,晒过的春不老再仔仔细细洗一遍,切成碎段,同跺碎的辣椒和生姜大蒜拌好,洒上盐粒使劲揉搓,然后密实地压到坛子里,用稻草团成的坛子盖把坛口堵好封严,放到屋子阴凉的角落,这样制出来的春不老腌菜柔脆鲜辣,经久不坏。想吃多少开坛拿多少,坛口还是照原样封好。拿出来的春不老不用过水,不然香味会失去的,因为腌制前已经洗得很干净,所以不用担心有沙子,至于腌制后产生的那些对身体不是太好的化学物质,美味当前,也顾不得许多啦。

用坛子贮藏是常用的腌法,另一种是把春不老腌过后三蒸三晾,经过阳光的温和跟笼屉的火辣轮番考验之后,原来的翠绿完全看不到了,变成有点发亮的深棕色。干腌菜吃起来的滋味另有千秋,以前最常见的做法是干腌菜扣肉,把带皮的整块五花肉切片,码在蓝面花碗里,上面洒一层腌菜,蒸锅坐水烧开,再用慢火蒸上个二十分钟左右,香味出来之后出锅,把蓝面花碗倒扣到盘子里,整好是一座扣肉小丘。小肉丘皮酥肉鲜,肥而不腻,入口即化,因为腻油都被扣在底下的腌菜慢慢吸收了,可以多下好几碗饭,是很乡土也很扎实的吃法,以前讨生计过日子的人常拿它打牙祭。而吸饱了肉香的腌菜绵软入味,下粥也是很好的。

“春不老”还有另外一个名字,叫“雪里蕻”,这个“蕻”有点冷僻,所以常被叫成“雪里红”,然而它是绿的,无论腌制多么久依然透出让人捉摸不定的绿意,所以还是“春不老”更贴切,一点春心不老,经冬更显风情。杭菜里的“片儿川”就是面汤里洒上嫩笋和春不老,笋片白嫩,春不老黯绿,真是逗馋虫。

1、雪里红和芥菜疙瘩洗净晾干水分;

2、准备一个大坛子,洗净,坛子内壁涂一层盐(杀菌);

3、花椒、大料略炒(更香)备用;

4、装坛:铺一层菜、撒一层(适量)盐和调料,一层层压实,直到装满,最后封盖。(千万不要加水,因为菜腌制后会自己出水的)。

3~7天就可以打开吃了。

雪里蕻,又叫雪里红,也叫春不老,可以做腌菜,!

江南最有名的冬腌菜当数“春不老”。“春不老”跟榨菜一样属于芥菜类,不过榨菜吃的是块茎,春不老吃的却是叶茎,没经过腌制的春不老叶子口感不怎么好的,嚼起来筋多味苦。腌过之后就完全不一样了,浓咸微酸,无论烧肉、烧黄芽头还是做炒菜,都是鲜香合口的上佳美味。而且,无论是腌个二十来天还是腌个小半年,味道都同样可口。

以前在乡下住的时候,我们家都是自己腌春不老。趁初冬还没有冷透,春不老的鲜叶正是最蓬勃的时候采下来,辟去外头的老叶子,留下中间最嫩的,洗干净后搭在竹竿上晒五到六天的青,晒过的春不老再仔仔细细洗一遍,切成碎段,同跺碎的辣椒和生姜大蒜拌好,洒上盐粒使劲揉搓,然后密实地压到坛子里,用稻草团成的坛子盖把坛口堵好封严,放到屋子阴凉的角落,这样制出来的春不老腌菜柔脆鲜辣,经久不坏。想吃多少开坛拿多少,坛口还是照原样封好。拿出来的春不老不用过水,不然香味会失去的,因为腌制前已经洗得很干净,所以不用担心有沙子,至于腌制后产生的那些对身体不是太好的化学物质,美味当前,也顾不得许多啦。

用坛子贮藏是常用的腌法,另一种是把春不老腌过后三蒸三晾,经过阳光的温和跟笼屉的火辣轮番考验之后,原来的翠绿完全看不到了,变成有点发亮的深棕色。干腌菜吃起来的滋味另有千秋,以前最常见的做法是干腌菜扣肉,把带皮的整块五花肉切片,码在蓝面花碗里,上面洒一层腌菜,蒸锅坐水烧开,再用慢火蒸上个二十分钟左右,香味出来之后出锅,把蓝面花碗倒扣到盘子里,整好是一座扣肉小丘。小肉丘皮酥肉鲜,肥而不腻,入口即化,因为腻油都被扣在底下的腌菜慢慢吸收了,可以多下好几碗饭,是很乡土也很扎实的吃法,以前讨生计过日子的人常拿它打牙祭。而吸饱了肉香的腌菜绵软入味,下粥也是很好的。

“春不老”还有另外一个名字,叫“雪里蕻”,这个“蕻”有点冷僻,所以常被叫成“雪里红”,然而它是绿的,无论腌制多么久依然透出让人捉摸不定的绿意,所以还是“春不老”更贴切,一点春心不老,经冬更显风情。杭菜里的“片儿川”就是面汤里洒上嫩笋和春不老,笋片白嫩,春不老黯绿,真是逗馋虫。

腌制前,先把雪里红在室外晾晒大约一天一夜即可。目的是晾出多余的水分,使雪里红打蔫,体积缩小。再放入容器中或案板上撒上食盐、花椒等调料,可根据个人的喜好口味进行增减。然后用手揉压,使盐渗入到菜内,并揉压出水来,使菜颜色变深变软,存放在容器内,用坛子或小缸均可以。

为了不出现烂菜现象,在腌制前最好不要清洗,若买回来的菜比较脏,可在晾晒时摘掉黄叶、烂叶,用刀削掉多余的根部再腌制。当腌制好了以后,不要放置在温度过高的地方。等吃的时候提前放到清水中除去多余的盐分,同时也清洗了菜。如果在腌制揉压菜时少放些碱面,会保持菜鲜艳的颜色。

为什么腌制出来的雪里红味道发苦呢?原因是:1没有腌制到时候,雪里红会有股芥菜疙瘩的味道;2没有充分把多余的盐分泡出来;3是碱面放的过多了。另外需注意的是,要一次性加足盐量,一般的菜和盐的比例为10比1,下层少放,上层多放,千万不要另加水,盐汤一直可以使用,菜上可压块石头,但不要盖盖子,放在阴凉通风处,上面可盖一层纱布,防止苍蝇等小虫入内。从腌制第二天开始,每天上下翻动一次,使雪里红透气、散热、盐分均匀,大约10至15天后即可食用。

雪里红也叫雪里蕻、雪菜。雪里红的腌制方法有很多种,最常见的有两种。方法一是,将鲜雪里红,挑拣掉烂叶、黄叶、老叶后,用盐搓擦至蔫软。然后按3-5棵一匝拧到一起,摆放到坛中。要一层雪里红菜撒一层盐直至全部码放完成,最后压上重些的石头,盖好坛口,每隔一天要倒坛一次(主要是放掉坛中的雪里红的辣气、使盐充分融化),约需倒坛3-5此即可。一个月后便可食用了。这种方法腌制的雪里红,特点是菜质翠绿、脆嫩。方法二是,将挑拣好的雪里红,用清水冲洗,用绳子穿起晾晒,使水分和辣气充分散发,然后用盐水将雪里红蘸一下,码入坛中,要一层雪里红一层盐直至摆放完毕压入石头盖坛口即可。从第二天至第四,每天翻到坛一次,使雪里红的辣气和热气散发,4天后每隔2-3天翻倒坛一次,15天后即可。

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