鳊鱼的多种烹饪方法
清蒸鳊鱼
【菜名】 清蒸鳊鱼
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。
【原料】 鲜鳊鱼一条（净重约750克）。 熟火腿片15克、生笋片2.5克、水发香菇25克。板油丁10克、姜片4克、姜米3克、葱结5克，香醋5克、精盐4克、味精3克、绍酒2克、葱段2克、清汤250克。
【制作过程】 将鳊鱼宰杀去鳞、腮后，剖腹去内脏洗净，然后入沸水锅中氽一下，捞出，刮去黑膜，冲净后在鱼身脊背部位直剞十字花刀，将鱼摆在深盘中，以次将笋片、香菇、板油丁、火腿片放在鱼身上，加精盐、绍酒、清汤，再放上姜片、葱结、入蒸笼用旺火蒸10分钟，待鱼眼珠突出即成熟，起笼去掉葱姜，将原汁滗入碗中另用。鱼装入长腰盘中。将碗中的原汁汤放入精盐、味精和沸清汤70克，调准味，而后淋在鱼身上即成。食用时随带姜末、醋蘸食。
红烧鳊鱼
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葱油鳊鱼
原料：新鲜鳊鱼一条，香葱若干，油盐味精料酒姜等调料备用。
制作：
1、鳊鱼洗净后放入清水中，加入盐、料酒、姜等配料入锅同煮。
2、取出煮熟的蝙鱼，盛盘待用。香葱切末同味精等调料撒在鱼身上。
3、锅内倒入色拉油加热，将热油倒在鳊鱼身上，即成
糖醋鳊鱼
葱油鳊鱼
原料：新鲜鳊鱼一条，香葱若干，油盐味精料酒姜等调料备用。
制作：
1、鳊鱼洗净后放入清水中，加入盐、料酒、姜等配料入锅同煮。
2、取出煮熟的蝙鱼，盛盘待用。香葱切末同味精等调料撒在鱼身上。
3、锅内倒入色拉油加热，将热油倒在鳊鱼身上，即成。
鳊鱼宜用整条清蒸、红烧等烹调方法
红烧鳊鱼
1.买来了一条八两重的鳊鱼(感觉太小了,小时候钓鱼如果钓到这种都是会放生的,可惜市场上已经很少能见到老家那种2--4斤多的大鳊鱼了,其实如果有长江里那种三角鳊就最佳了,估计儿时的好东西都灭绝的差不多了)必要的姜,葱,蒜.
2.注意清洗干净鱼的腹腔,现在的水体都有不同程度的污染,所以鱼的腹腔中都有黑膜!
3.在鱼的两侧刈上花刀――这样可以容易入味
4.因为鱼小,所以没必要做十字花,斜片3刀就可以了――注意是斜向切入肉,不是直切!
5.在鱼的两侧均匀抹上一些盐,甚至腹腔内也可以弄一点,稍微做点前期的入味!我不太喜欢一些沾面粉的做法,觉得那样破坏了鱼皮的口感!
6.调制好的鱼放在盘里,配上姜丝,拍扁的蒜,干辣椒丝,后又加了一些大葱!几种颜色搭配看起来不错了!
7.下锅拉,油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味.
8.等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看了
9.剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以了
10.两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!!翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅了
11.然后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开始煮――饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤!
12.放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热!
13.加入一大勺豆瓣酱,这个是我很喜欢的东西～～
14.烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形!
15.现在把鱼盛盘了,洒上葱叶――你以为这样就做好了吗?
16.锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅!
17.最后工序――浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味!
将鱼身正反拉几道，不要拉太狠了，然后放到热油锅里，正面炸一炸，反面炸一炸，不要炸太狠，炸得皮微黄就好，也不要来回翻，只用翻一遍就好，然后取出待用。锅里放少许淀粉水，加入盐，醋，味精姜等 把炸好的鱼放进去煮，大概八分钟就好了
武昌鱼和扁鱼有什么区别？
三十年前在武昌听过这样的说法：武昌鱼就是鳊鱼，但必须是长江中回游繁殖、且能凭自身能力逆水游到武昌的野生鳊鱼，判断武昌鱼真假的方法是数鱼的肋骨，达到13根的（单侧）才算武昌鱼，少于13根的只能叫九江鱼、芜湖鱼之类了。当然，现在人工养殖的鳊鱼，就算有13根肋骨也不算武昌鱼，口感和野生的没法比。
世上没有武昌鱼这个物种。
伟人有诗“才饮长沙水，又食武昌鱼”。意思行程是 先前在长沙，现在到武汉了。
武汉人很精明，发现这是一个很好的宣传自已的机会。因为武汉在长江一线，与上海，南京相比，总找不出亮点。机会来了。在鱼上做工夫。c鲫鲤I四大淡水鱼，c鱼长江流域之外养殖少，知名度不高，就把它叫武昌鱼。一下，红了大江南北。这是武汉人精明所在。相比，幸亏长沙人脑子不够用，否则，“长沙水”让国人喝不起。
其实，这句诗是从一个典故转化而来。
三国时，东吴后主孙浩打算从建业（南京）迁都至鄂县（将鄂县改称武昌）。众官不愿意，表示反对，说“宁饮建业水，不会武昌鱼“。
武昌鱼实际是c鱼，学名叫“鲂“。
先说说武昌鱼产自哪个地方？
武昌鱼的真正产地是江夏的牛山湖，也就是去年被炸掉大坝与梁子湖和谐的那片大湖。牛山湖有个地方叫鳊鱼潭，是梁子湖水最深的地方，那里就是武昌鱼的老巢。
到底什么是武昌鱼？
武昌鱼其实就是鳊鱼。不过，鳊鱼也有好几种，大体上外观都差不多。我们通常所说的武昌鱼，是因为毛泽东同志吃过的那种鳊鱼，叫团头鲂，比其他的鳊鱼更加鲜嫩，被毛泽东赐名为“武昌鱼”。团头鲂的背鳍有13.5根，而不是13根，靠近头部的一根只有一半。这样的鳊鱼才叫团头鲂，13根或14、15根背鳍的鳊鱼是不能称作武昌鱼的。
鱼有余的音和意思。从余化龙的意思看，余有小龙的意思。武有龙凤转心舞成就龙凤合一心的意思。昌有繁荣昌盛的意思。所以舞昌余成龙凤合一心理直气壮，扁鱼不练龙凤转心舞，不知何时能成龙凤合一心。
据我个人认为，不知是否正确，说得不对的请补充或指教。武昌鱼其实和扁鱼(广东称此鱼为边鱼)是同种同属。只是生长环境及条件不同，扁鱼(边鱼)大多数为人工养殖， 山塘水库或河流也有野生。鱼质及鲜美程情度比武昌鱼差别较大。所谓的武昌鱼，实际是江河野生的扁鱼(边鱼)，每年从特定的季节从长江口逆长江流而上，回游繁殖。当扁鱼回游到湖北武昌段时，鱼体已长大成熟，身上的脂肪也消耗很多，身体变得扁平不浮肿，特别尾部肌肉比养殖的有明显的收紧收窄，肉质更结实。因此在长江中武昌段捕捞到的扁鱼特别鲜美，故有“武昌鱼之称。
武昌鱼学名团头鲂，是鳊鱼的一种，原产之古称武昌的鄂州的梁子湖，故又叫武昌鱼。比长春鳊、三角鳊背高身短，鱼身厚实，鳞色较深，尤其是鱼头跟鱼背相连处明显下凹。澳昵锾欤诹鹤雍实奈洳憔攀锍じ鄣幕赜蔚酱镉氤そ嗔姆谑逼淙庵氏拭溃适菹嘁耍蚀思窘谠诜诓独痰奈洳悴攀羯系取Ｖ皇欠谛藿ù笳⒑蟠舜υ傥尬洳悴独塘恕
最正宗的武昌鱼产地！樊口大闸入江口处。
武昌鱼和鳊鱼是同一种类，只不过是产地不同，当时伟人在大中华酒楼吃的 ，因为大中华酒楼位于武昌，伟人一句诗，才会产生很多趣事，当时吃的这种鱼是产于鄂州樊口的，传说这种 主刺是13根半刺，反正我没有吃过，每种动植物都有地方特色，武汉就有莲花湖的藕，正宗洪山菜薹，就是产自武昌洪山宝塔寺一带，传说洪山宝塔寺钟声到哪里，菜薹就好吃，品质由里向外，依次降低
武昌鱼，学名团头鲂，属鲤形目鲤科鲂属鱼类。团头鲂在中国淡水养殖业上具有重要意义，因为它是新中国成立后第一种命名、驯化和养殖的鱼类。
扁鱼的正确写法应该是鳊鱼。普遍意义上，或者说按多数人的说法，鳊鱼即指的是团头鲂，也就是武昌鱼，所以有些地方叫武昌鱼就是鳊鱼，也有称草鳊的。