一、买海胆应注意什么
海胆是一种古老的生物，与海星、海参一样，同属棘皮科动物。海胆的身体呈圆球状，有坚硬的外壳，全身长满尖而长的刺，每根刺的基部有活动的关节，所以，根根长刺都可用于行走。它走起路来，像一只刺猬，所以人们把它叫做“海底刺猬”。然而，在海胆丑陋的外壳里面，却隐藏着无比美味的内涵。
海胆大小不一，七两重的海胆是海胆里的“标准美人”，但在个头大小一致的情形下，却是越重的越好。大海里生存的海胆约有800种，五颜六色，什么样子的都有，但在通常情况下，色彩斑斓的海胆是有毒的，不能食用。餐厅里售卖的海胆都是黑不溜秋的，但这种才是真正的“心里美”。
海胆以肥美者为上品。挑选海胆其实很简单，海胆芒刺短小而粗的比较肥，反之，又长又细的肯定是瘦了。海胆的芒刺不仅是海胆自我保护的“防弹衣”，更是海胆的呼吸工具，通过芒刺吸满水的海胆会沉到水底，反之就漂到水面上了。因此，海胆新不新鲜，芒刺是最重要的。
吃海胆，新鲜最重要，要吃就要吃真正的生海胆。海胆长成这般模样，怎样下口呢？将挑选好的海胆洗净，用剪刀撬开黑色带辐射状芒刺的软壳，用羹匙挖出壳内状似橘子瓣、黄色的海胆卵，去掉内脏。这个过程需要细致熟练的动作。海胆卵在海胆体内似五角星状排列，颗粒分明，颜色橙黄似小黄米，难怪海胆卵亦俗称海胆黄。将海胆放入冰水，加上柠檬、盐浸上10分钟，再吸干水，一道鲜爽即食海胆即可新鲜出炉啦！吃的时候需要搭配适当的作料，用芥末和酱油调味的汁充分浸透海胆，然后小心翼翼地放入口中，顿觉鲜美无比。海胆黄无骨无筋，入口即化。
海胆蒸蛋最传统 跟传统蒸蛋如出一辙，不过是将海胆这种新鲜元素融入进去。海胆分量的多少决定味道的鲜美程度。总之，海胆和鸡蛋的味道相互渗透！
海胆炒饭最时尚 海胆炒饭，看似最简单，其实往往是最难的！将米放到鲜肉汤里浸泡25分钟，让肉汤的滋味同米水乳交融。将沥干水的米放到锅里生炒，边炒边加肉汤，尽取汤之精华。炒至八成熟时加入碎海胆，快出锅时再加上配料、调料拌炒。米饭有嚼头，而海胆的介入，又多了几许鲜爽的感觉！
二、海胆是怎样走路的
海胆全身长满刺和管足。这些管足能自动伸长和缩短，并且前端有吸盘，能吸在其他东西上。由此它就可以先把管足伸出来，吸在岩石上，然后收缩管足，把身体拉向前。这样，海胆就可以在海底慢慢行走了。
三、怎么挑选海胆？
可以看海胆的棘刺是否活动自如，海胆表面或海胆口部是否颜色正常，闻起来是否具有海鲜特有的鲜味。口部如果出现了倒刺，或者海胆表面斑秃、红斑、黑斑，闻起来有腥臭味，都是不能买的。
仔细看海胆的刺，鲜活的海胆浑身的刺是会动的，动的幅度越大说明鲜活度越好；并且，用螺丝刀的尖端触碰海胆的嘴，鲜活的海胆受到刺激后，嘴会迅速收缩。
四、请问海胆怎么做
海胆蛋羹的做法:
主料：鸡蛋5个、海胆黄一罐
辅料：水、盐、生抽
做法： 1、鸡蛋打在大的容器里，打散。
2、加入鲜美的海胆黄，搅拌均匀，加入和鸡蛋同等量的水，一茶匙盐，搅匀。
3、锅中加水煮开，放入海胆鸡蛋液，隔水蒸。
4、在蒸的过程中要不断搅拌，这一步很重要，既可以加快蛋羹熟透的速度，又可以让海胆黄均匀的分布在蛋羹的每一个角落。
5、蒸好后淋1／4茶匙生抽即可出锅。
特点：此菜清香鲜嫩，保健养生。
【菜名】 葫芦海胆
【做法】 蒸
【菜系】 川菜菜谱
【主料】 其它水产
【味型】 咸鲜
【成菜】 热菜
【来源】 烹饪大师作品精粹
用料
主料：海胆20个(其中大小各10个)
配料：牛腿南瓜100克(去皮、蒸熟、制成泥)、红鱼子酱100克、鲜蟹黄50克、鸡蛋6个、细西芹粒40克、嫩黄瓜皮150克
调料：精盐4克、鸡粉4克、胡椒末(化水)适量、鲜姜汁5克、细葱白花5克、湿淀粉5克、鲜汤400克、熟化鸡油75克
制作步骤
1、海胆剪去刺针，磨光，逐个从胆嘴处开一个小圆口，取出胆黄，与胆壳分别洗净。鸡蛋清6个，放碗内，加入南瓜泥、鲜汤(300克)、姜汁、湿淀粉(2克)、鸡粉(2克)、胡椒水、精盐(2克)搅匀，分舀入10个大海胆壳内，入笼微火蒸熟。黄瓜皮刻成葫芦叶和瓜把，插入小海胆上端嘴口处。
2、海胆黄和蟹黄去筋皮放碗内，加入余下的鸡蛋黄、鲜汤、湿淀粉、精盐、鸡粉搅匀。锅内放入化鸡油，烧至四成热，将蛋黄液倒入推转，待凝固后起锅，加入西芹粒炒匀，分舀入10个大海胆的蛋面上，依次撇上鱼子酱和细葱花，将小海胆壳重放大海胆上成葫芦状，间隔摆放大条盘内一端，另一端放上点缀物即成。
制作关键
一定要选鲜活的海胆，掌握嫩蛋中的用汤量，蒸时要用小火慢蒸。
蛋黄火锅不宜久烹，凝固即可，注意胆壳消毒。
五、海胆是怎样走路的？
海胆全身长满刺和管足。这些管足能自动伸长和缩短，并且前端有吸盘，能吸在其他东西上。行走时，它先把管足伸出来，吸在岩石上，然后收缩管足，把身体拉向前，这样就可以在海底慢慢前行了。海胆呈半球状，浑身长满了刺，看着特别像刺猬。其实，海胆跟刺猬一点关系也没有，海胆生活在海里，属于棘皮动物，比刺猬小得多，最大的直径也只有5厘米。