1、牛头：皮多、骨多、肉少、适宜卤制、百切之用。
2、牛尾：肉质肥美，适宜于煨汤。
3、上脑：位于背脊前部，靠近后脑，肉质肥嫩，可作烤、炒、涮用。
4、前腿：位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部，肉质较老（适宜于红烧、卤、煨或碎作馅心等）。
5、颈肉：即牛颈脖的肉，质量较差，可红烧，煨汤或做馅心。
6、前腱子：肉质较老，可作卤酱，红烧，腌制等用。
7、背脊：包括牛排，里脊等。牛排位于背脊部，紧接于上脑，肉质厚阔而肥嫩，通常用于烤、炸等；里脊位于脊背下面，是牛身上最嫩的肉，可切片、切丝、用于生爆、生炒用。
8、腑肋：位于牛胸部的肋骨处，相当于猪的五花肉，肉中央夹有筋，多用于红烧或煨汤。
9、牛 腩：（又名百 奶 ）：位于腹部，呈带状，肉层较薄，附有百筋，一般用于红烧；其较嫩部分经水锅加工处理后，可用于爆炒。
牛腩【niú nǎn】
1，牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，以新鲜黄牛的牛腩为好。
2，牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称。若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主（又称条肉），是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。另外，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。牛腱也可以算是牛腩的一种，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用来卤，不适合炖汤，更不适合红烧
10、米龙：位于牛尾根部，前接牛排，相当于猪肉的臀尖，肉质很嫩，表面有膘，适于做牛肉丝、牛腩、牛肉饼、溜、爆、炒均可。
11、里仔盖：位于米龙下部，肉质很嫩，可以代替米龙。
12、仔盖：位于里仔盖的下面，用途与里仔盖相仿。
13、后腱子：肉质较老，可用于红烧、卤酱、腌制。
牛肉15个分档部位的肉质特点及食用方法
牛头
从宰杀刀口至脑顶骨处。头部皮厚骨多，肉少且肉中多筋膜，胶质含量较为丰富。适宜于酱、烧、煮等烹调方法。由于牛头较大，经常用一个牛头即可做一桌宴席，即“牛头宴”。早在三国时期，相传有一位南夷首领孟获英勇善战，有本地野史称，诸葛亮曾七擒七纵孟获，并以牛头犒赏众将士。所以，牛头宴是“众乐乐”之物，也是如今的土家族接待贵宾的盛大礼仪宴会。
牛头宴
牛头皮爽口胶质重，牛脸颊肉质滑嫩多汁，牛脑口感嫩滑如豆腐。以烤牛头为主打，牛皮、牛脸、牛鼻、牛耳、牛舌、牛脑、牛嘴、牛眼、牛天梯......多个部位都可以成就各具特色的经典美食。
酱牛头
牛气冲天――卤牛头肉
卤牛舌
牛尾
尾根部至尾末端。尾的肉质较肥，富含胶质、风味十足，加在砂锅菜或汤肴中长时炖煮即可尽释美味。适宜于煮、炖、烧等烹调方法。最具有代表性的是红烧牛尾和牛尾萝卜煲。
将牛尾剥去皮，刮净，剁成3厘米长的段，置温水冲洗干净，沥水，加入酱油、绍酒、盐浸腌。将胡萝卜削去皮，和冬笋均切成滚刀块，葱切3厘米长的节，姜用刀拍松，辣椒去籽。炒锅置中火上，加油烧至五成热，投进胡萝卜、冬笋，炸至黄色捞出，再将牛尾搌干水分，投进油锅炸成淡黄色，捞出沥油。另取净炒锅置旺火上，加菜籽油烧沸，投入花椒炸黄捞出。投入辣椒炸透，加葱姜煸炒，再加盐、酱油、绍酒、白糖等辅料一起将炸好的牛尾放入鲜汤，烧沸后改用小火煨透，至汤汁变浓，放进冬笋、胡萝卜烧熟，起锅盛入盘中，拣去甘草、辣椒即可。菜品特点：色泽金红，咸鲜醇厚，软烂不腻。
红烧牛尾
准备适量的牛尾和一个白萝卜，一把枸杞和一根葱，适量的食盐和一勺黄酒，少量的姜，把牛尾用水泡上三个小时左右，中间的时候换上两次水，然后把里面的血水去掉，把泡好的牛尾洗干净，放入锅里面再倒入适量的黄酒，用小火煮上十分钟，倒入水和姜以及葱，少量的枸杞用大火烧开后再转入小火，煲上五个小时左右，再把白萝卜去除外皮，然后切成长片，再把白萝卜倒入牛尾汤里面，继续煲上一个半小时，最后加入适量的盐就可以出锅了。
牛尾萝卜煲
上脑肉
位于脊背前部，靠近后脑处，主要包括背最长肌的最前端和斜方肌等。上脑肉质肥嫩，可切丝、丁、片、条、块等，适宜于烤、炒、烧、涮等烹调方法。
牛上脑
上脑肉――涮火锅的极品
颈肉
即牛脖颈肉，肉质较差，可用于红烧、炖、制馅等。
牛肉馅
前腿
位于上脑下部，颈肉后部，即胸肉，主要包括胸升肌和胸横肌、三角肌等。其中胸升肌、胸横肌肉质较老，适宜于酱、红烧、炖等烹调方法；三角肌即嫩肩肌，较嫩，可用炒、熘等方法。
红烧牛肉
焦熘牛肉片
前腱子
牛的前臂骨周围，即牛前膝下部，蹄的上部。前腱子肌肉紧凑，肉质较老，筋腱较多，适于酱、煮、烧等方法。
酱（卤）牛肉
里脊
又称牛柳，解剖学上称为腰大肌。里脊是牛肉中最嫩的一块肉，但较小，呈扁圆形，内有细筋。牛柳肉质细嫩，可切丁、丝、条、片、块等，适于烤、馏、炒等烹调方法，可制作蚝油牛柳烤牛排烤肉片等菜肴。
蚝油牛柳
烤牛排
材料：肋眼牛排一块（400克左右），黑胡椒粒小半勺、黄油20克、、百里香、盐、红酒少许。
做法：牛排放在保鲜袋里捶打断筋，这样肉会更细嫩，烤的时候不会回缩；磨些黑胡椒均匀的撒在两面，再涂上黄油、盐，按摩一下，松弛30分钟；烤箱预热220度，把牛排放进厚烤盘，中层上下火先烤10分钟；翻面再烤8分钟，就八成熟了。如果喜欢吃嫩一些的，时间可以缩短为（一面8分钟，再一面5分钟）；牛排装盘，利用烤盘里的余温和牛油，再烹进去2勺红酒，最后均匀的浇在烤好的牛排上。
烤牛排的腌制方法
烤牛排之前，要对新鲜的牛排进行腌制，腌牛排一定要先抹油，油可以封住肉中的水分不流失。然后撒现磨黑胡椒粉、百里香、少许葡萄酒腌制20分钟左右（可以保鲜后放冰箱冷藏）。
烤牛排
外脊
又称西冷，位于牛脊背两侧的肌肉，即脊骨外，呈长条形，外有一层筋。外脊肉质细嫩又较大，所以是使用价值较高的一块肉，可代替里脊使用，可切丝、丁、片、条、块等，适宜于爆、炒、炸、馏、火锅涮肉等多种烹调方法，制作烤牛排烤肉片蚝油牛肉等菜肴。
火锅涮肉
腑肋
位于胸部肋骨处。腑肋肉中夹筋，肥瘦均匀，适宜于红烧、炖、煨等方法。
清炖牛肉
元宝肉
又称弹子肉、和尚头、榔头肉、膝圆等，位于股骨前，近似圆形。该肉质地较细嫩，但有筋，肌纤维交叉，可切丁、丝、条、片等，适用于炒、爆、炸、熘等烹调方法。
爆炒牛肉丝
里仔盖
又称底板，位于后腿紧贴肉皮的一块呈梯形的肉，前后薄，中间厚，相当于猪的坐臀肉。该肉上半部肉质较嫩，下半部稍老，肌纤维较紧密，可切丁、丝、条、片、块等，一般用于炒、炸、熘等烹调方法。
小炒牛肉片
胸脯
又称奶脯，位于腹部。胸脯肉层较薄，附有筋膜，一般用于红烧等烹调方法。
红烧牛肉
米龙
即臀股二头肌（大米龙）和半腱肌（小米龙），位于尾根部，前接外脊。米龙相当于猪的臀尖，肉质较嫩，可切丝、丁、片、条等，适宜于炸、炒、爆、馏等烹调方法。
五香牛肉
里仔盖
又称底板，位于后腿紧贴肉皮的一块呈梯形的肉，前后薄，中相当于猪的坐臀肉。该肉上半部肉质较嫩，下半部分较老，肌纤维较紧密，可切丁，丝、条、片等，一般用于炒、炸、熘等烹调方法。
香炸牛肉条
仔盖
位于元宝肉与里仔盖左右相连处，相当于猪的黄瓜条肉。仔盖肉质细嫩，用途与米龙相同。
滑炒牛肉丝
后腱子
在牛的胫骨周围，即牛后膝下部，蹄的上部。后膜子肌肉紧凑，肉质较老，筋腱较多，适于酱、煮、烧等烹调方法。
酱牛肉
另外，牛肉还被称为“肌肉燃料之源”，主要原因是牛肉蛋白质中含有的肌氨酸，能提供能量，增加肌肉，它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，有效补充三磷酸腺苷，使训练能坚持得更久。综合各方面因素来看，牛肉一定会称为我们餐桌上的常客。
1、牛头：皮多、骨多、肉少、适宜卤制、百切之用。
2、牛尾：肉质肥美，适宜于煨汤。
3、上脑：位于背脊前部，靠近后脑，肉质肥嫩，可作烤、炒、涮用。
4、前腿：位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部，肉质较老（适宜于红烧、卤、煨或碎作馅心等）。
5、颈肉：即牛颈脖的肉，质量较差，可红烧，煨汤或做馅心。
6、前腱子：肉质较老，可作卤酱，红烧，腌制等用。
7、背脊：包括牛排，里脊等。牛排位于背脊部，紧接于上脑，肉质厚阔而肥嫩，通常用于烤、炸等；里脊位于脊背下面，是牛身上最嫩的肉，可切片、切丝、用于生爆、生炒用。
8、腑肋：位于牛胸部的肋骨处，相当于猪的五花肉，肉中央夹有筋，多用于红烧或煨汤。
9、牛 腩：（又名百 奶 ）：位于腹部，呈带状，肉层较薄，附有百筋，一般用于红烧；其较嫩部分经水锅加工处理后，可用于爆炒。
牛腩【niú nǎn】
1，牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，以新鲜黄牛的牛腩为好。
2，牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称。若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主（又称条肉），是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。另外，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。牛腱也可以算是牛腩的一种，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用来卤，不适合炖汤，更不适合红烧
10、米龙：位于牛尾根部，前接牛排，相当于猪肉的臀尖，肉质很嫩，表面有膘，适于做牛肉丝、牛腩、牛肉饼、溜、爆、炒均可。
11、里仔盖：位于米龙下部，肉质很嫩，可以代替米龙。
12、仔盖：位于里仔盖的下面，用途与里仔盖相仿。
13、后腱子：肉质较老，可用于红烧、卤酱、腌制。
上脑为牛脊背最前端自脊椎第一根肋骨至第六、七根肋骨之间的部位，肥瘦比例均匀，肉质细嫩多汁，适合煎制、烧烤和炒制，牛排爱好者一定得试试。
黑椒牛排:
将牛排自然解冻后用厨房纸吸干表面水分，表面撒上食盐和黑胡椒粉，静置5分钟；
锅中放油烧热，放入牛排正面煎1分钟后翻面，可根据个人喜好决定时长；
将煎好的牛排摆入盘中，切成小块即可享用。
2.牛排
牛排位于背部，相当于猪的龙骨，适合烤和焖。眼肉牛排是取自牛靠近胸部的肋肌部位，即牛脊背第七根至第十根肋骨直接的肉，此部位横切面酷似眼状，故名眼肉。此部位很少运动，所以肉质软较嫩，不含肥膘，易嚼易咽。西冷牛排又称沙朗牛排，主要由上腰部脊肉构成，取自牛背脊一带柔嫩的牛肉，肉的边沿带一圈肉筋，口感韧度强，纤维细腻，有嚼劲！
五分钟简易牛排:
牛排自然解冻后，用厨房纸吸干表面水分；
平底锅中倒入适量食用油烧热，放入牛排一面煎黄后，再翻一面继续煎1分钟左右；
煎好的牛排放入盘中淋上自己喜欢的料汁即可。
3.菲力（里脊）
里脊肉肉质细嫩，纹理清晰，口感鲜嫩多汁是牛的黄金部位，被称为牛肉中的“劳斯莱斯”，若经冷藏再食用更佳鲜嫩。可烧烤、可煎制、可做陷，宝宝辅食首选。
糖醋里脊：
将牛里脊清洗干净，切成小长条，把里脊肉放入碗中，加入料酒、食盐、姜汁、胡椒粉抓拌均匀腌制片刻；
腌好的里脊肉放入适量的淀粉，使表面裹上一层淀粉；
锅中倒入适量油烧热，放入里脊肉，炸至表面金黄捞出控油；
碗中加入番茄酱、蚝油、生抽、香醋、白糖、淀粉和适量清水拌匀，制成料汁；
锅中烧油加入葱姜蒜末爆香，倒入料汁煮开，加入炸好的里脊肉，翻炒均匀后盛出转盘，再撒上一些芝麻即可。
4.腹肉（牛五花、牛腩）
牛腹肉是牛腹部肥瘦相间部分，易嚼易炖的肉，牛腹肉的烹饪，讲究的是口感层次丰富的嚼劲。牛腹肉口感细腻，又香又嫩，肥瘦相间，肥而不腻，非常适合搭配其它菜色一起炖煮，更增添了搭配食物的美味。
韩式烤牛五花做法：
将梨、洋葱、生姜、蒜去皮切末，牛五花切片，加入白糖、生抽、老抽、蜂蜜、胡椒粉、芝麻油、辣椒粉、韩国辣酱、姜蒜末等调料，抓拌均匀，放入冰箱腌制30分钟；
铁板调成中火，把牛五花一片片放上去烤，烤至两面金黄即可；
烤好的五花肉搭配生菜即可食用。
砂锅炖牛腩做法：
牛腩洗净后切成小块，放入砂锅中，加入葱姜蒜、八角、香叶、尖椒、料酒、生抽、白糖、食用油；
再放入切好的土豆、萝卜，搅拌一下，加入适量水没过食材，盖上盖子炖煮60分钟；
出锅前放入食盐、鸡精调味即可。
5.牛前胸
牛前胸肉肉质较老，适宜炖煮、做陷或者打火锅。
牛前胸肉家常做法:
将牛前胸肉，简单清洗一下，浸泡2-3个小时，然后焯水，去血沫后清水清洗后，重新放锅里炖；
鲜牛骨、牛杂和萝卜切块；
用纱布袋装好的锅底汤料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽）；
将牛肉放入入开水，撇去浮沫，过滤去汤水，再加入清水，加入萝卜入高压锅15分钟；
改用小火继续烧30分钟，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成的料汁即可。
金针菇牛肉卷：
金针菇去除根部清洗干净，用牛肉卷将花金针菇包裹起来；
碗中加入生抽、蚝油、食盐、鸡精、胡椒粉搅拌均匀，制成酱汁；
锅中烧油倒入葱姜蒜末爆香，再加入肉卷翻炒片刻，加入适量料酒和酱汁焖煮2-3分钟；
最后淋上少许水淀粉勾芡即可出锅。
6.黄瓜条
黄瓜条分大黄瓜条和小黄瓜条，大黄瓜条牛肉位于牛后腿股外侧，沿半腱肌股骨边缘分割而出，肉块长而宽大。主要由臀骨二头肌等肌肉组成。适合炒着吃。小黄瓜条位于臀部，主要为半腱肌，沿臀股二头肌边缘分离出的肌肉。肉质细嫩，适合炒着吃。
黑椒爆炒黄瓜条的做法
黄瓜条逆丝切成片，洋葱切块；
牛肉加适量食盐，用手揉捏至盐分完全被吸收，最后倒入适量食用油，拌匀后放置15分钟待用；
锅里倒少许油烧热，放入牛肉片，入锅后要尽快用锅铲将牛肉划散，待牛肉翻炒至表面变白，放入一汤匙黑椒酱，翻炒均匀；
放入洋葱，大火翻炒均匀关火盛出即可。
7.牛腱子
牛腱子是牛腿骨周边的肌肉，由于腿部活动量大，肉质纤维较粗，肌间含有大量筋膜，表面有筋膜覆盖，肉中含筋，红白镶嵌，弹嫩有嚼劲。
卤牛腱的做法:
将牛腱子自然解冻至室温，切成大块，用清水浸泡去血水，然后后冷水下锅焯水2分钟，捞出洗净备用；
锅中加热水没过牛腱，烹入老抽、生抽、适量冰糖和盐，放入香料包大火烹煮20分钟，转小火慢炖30~40分钟关火；
关火后牛腱继续浸泡在卤汁中，冷却后捞出切片享用。
8.米龙
米龙又称针扒，位于骨盆内侧，属牛后腿部位肉，该部位肉质细腻鲜美、汁水充盈，是牛肉中脂肪含量很低的部位，特别适合减脂人士。
香煎牛肉粒：
将小米龙自然解冻后，切成小方块；
锅中倒油烧热，放入切好的牛肉粒，一面各30秒，再翻面各10秒（7成熟）
在盘子上放好配菜，再放入煎好的牛肉粒，静置3分钟用于“醒肉”；
醒肉完成后就可以根据个人喜好撒上配料了（如盐、黑胡椒等）。
9.牛仔骨(牛小排)
牛仔骨取自第六至八节肋骨部位，纤维丰富，多汁耐嚼，带骨香味更加浓郁。
香煎牛小排:
用厨房吸油纸吸干解冻好的牛排表面的血水；
平底锅加热，放入黄油融化（可用橄榄油代替），放入牛排大火煎。两面各煎，根据想吃的熟度把控时间；
快出锅前，用20秒把侧边煎一下。
出锅，牛排放在碟上静置3分钟后再切，锁住肉汁。
10.肥牛
牛胸肉是位于牛胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面脂肪，一面瘦肉肥瘦相宜，是适合做原切肥牛片的部位之一。煎、炒、涮、烤皆宜。
韩式泡菜肥牛卷
金针菇洗干净、泡菜切细条，用肥牛把金针菇捆成卷，用香葱捆起来；
辣酱、番茄酱、食盐、蚝油、白糖搅拌均匀制成料汁，把姜、大葱、香葱切好备用，红绿辣椒切圈；
锅中倒入橄榄油，爆香葱姜蒜，倒入料汁，倒入泡菜翻炒，加入高汤煮开；
放入卷好的肥牛卷，盖上锅盖煮3-5分钟，撒上切好的尖椒即可。
酸汤肥牛卷
牛肉卷提前解冻，蒜拍破后切碎，青红尖椒切圈，金针菇剪去根部洗净；
将金针菇放入加了几滴油的开水锅中烫熟，滤干水份放入碗中铺好；
炒锅内倒入少量油，烧至六成热后，放入姜片、蒜碎爆香；
放入黄灯笼辣椒酱翻炒一分钟，加入高汤，料酒大火煮开；用网筛滤掉锅内的料渣丢掉，放入牛肉卷，加入盐，白糖煮开，将煮出的浮沫也用网筛滤掉；
待牛肉卷煮熟后，淋上白醋，关火，将其倒入铺了金针菇的盘中；
最后撒上青红椒圈点缀，烧少量热油淋在青红椒圈上即可。