一、香菇菌种的制备 1、母种的培养：香菇“母种”是指利用香菇的孢子、组织（菇肉）或菇木分离培养而成的菌种。香菇母种的培养，用马铃薯和洋菜做培养基。培养基的制作配方为：去皮的马铃薯（或甘薯）200克、葡萄糖（或蔗糖）20克、洋菜20克及水1千克 。按上述比例，把已去皮的马铃薯洗净切碎后，放入锅中加水适量煮沸20—30分钟，用几层纱布过滤去渣，把滤液加水至足量，再加入洋菜和葡萄糖，并加热使之融化。接着趁热分装到试管中，管口塞上棉花并束扎成捆，包上牛皮纸，立置在高压锅内，在15磅压力下维持30分钟，或放在蒸笼中蒸2—3次（每日一次，每次一小时），同样能达到灭菌的目的。将灭过菌的试管趁热斜置在桌子上，待凝固后即成。 母种的培养要选择出菇早，朵形正常，菇盖厚，菇柄短胖，无病虫害，7—8厘米成熟的香菇，放入接种箱（无菌箱）或接种室（无菌室）中，用刀片刮下表皮后，取干净无菌的菇肉约一粒绿豆大，用接种针接到上述培养基上，一管一块即可。将接种后的试管置于25—27℃环境（保温室或温箱）中培养，2—3天后在接种块四周，就长出孢状的白色菌丝。（试管内如发现有绿色、黑色等杂色菌或酵母状东西，说明其中有杂菌，应把它淘汰掉。）约培养半个月后，菌丝体就布满洋菜表面，母种培养即告成功。在分离和接种时，所用工具均需经灭菌处理。母种移到新的培养基上，进行扩大培养一般称之为“原种”。用作直接种到段木上去的菌种，一般称为栽培种。 2、栽培种的制备：目前香菇人工栽培所用的菌种，主要是木屑菌种和种木菌种二种。 ⑴制备木屑菌种的培养基配方为：适合香菇生长的各种硬质什木的干木屑7.5千克，米糠或麸皮2.2千克，蔗糖0.15千克，石膏粉0.15千克及水15千克。按上述比例，把木屑、米糠先拌匀，把蔗糖和石膏粉溶在10千克水中，然后倒入上述混合物中和匀，再将余下的5千克水加入调匀随即分装到菌种瓶中，至近瓶肩，稍压实（下部稍松，上部稍实），再用尖形木棒钻一个直达瓶底的洞孔。然后瓶口塞上棉花塞，并用牛皮纸扎起棉花塞，移到蒸茏中续蒸4—6小时（从水开算起，火要猛）、或放在高压锅中，在15磅压力下维持1小时，进行灭菌。灭菌后，取出冷却，即可用来接种。接种过程要在无菌条件下操作，用接种针挑取经过扩大培养的原种1小块，接种在上述的木屑培养基上，接种后把它放置在25—27℃环境中培养一个月左右（或20—25℃培养1—2个月），待菌丝体长满全瓶后，即可接种到段木上去。 ⑵种木菌种的制备：香菇的种木菌种，主要是三角木和圆木两种。三角木是把适合种香菇的木材加工成厚0.8厘米、宽1厘米的木条，然后再加工成三角木块（规格是：厚0.8厘米、宽1厘米、高1—1.5厘米）。圆木是先把木材横锯成1.2厘米的木片，再用皮带冲一个一个冲下来。加工出来的三角木或圆木，应立即晒干备用。做10千克干种木用的培养基，要配木屑2千克，米炕（或麸皮）1千克、蔗糖0.1千克、石膏粉0.1千克、水4.5千克。先把干种木浸在1%糖溶液中12—24小时或放在锅中煮开15—20分钟后，捞出种木，与四分之三的混合物拌匀，并随即分装入菌种瓶（或其它瓶）、用余下的四分之一盖面，装至瓶肩、稍压实、压平，塞上棉花塞，其消毒接菌和培养方法与木屑菌种同。经一段时期培养后，即成为三角或圆木菌种。 二、段木的接种与栽培 1、菇场的选择要从温度、湿度、光线、通风等方面考虑，最好选坐北朝南的缓坡或开阔地，要求靠近水源，排水良好，地面干爽，土壤以含石砾较多的酸性砂质土为宜，上面要有高大的遮荫树或遮荫棚，菇场四周要开欢排水沟。我国能长香菇的树种约200多种，壳斗科和桦木科是比较理想的树种，枫树、橡树、白桦树也可作树种 。砍倒的菇木让其自然风干后，一般干燥到树心出现几条短裂纹时为适度，再锯成段木接种。 2、人工接种从12月至次年3月均可进行，1—4月份最适宜。接种前应除去菇木枝桠，将原木锯成一米长的段木，并在断口处涂1%的石灰水消毒。接种方法： ⑴用皮带冲打孔，孔穴至少要深入木质1厘米以上，一般株距20—30厘米，行距6—10厘米； ⑵将菌种放入穴中，用手指稍加压实； ⑶将事先准备好的树皮盖（略大于孔）盖在孔盖上，用铁锤轻轻敲打，使之紧紧塞住孔穴口。菌种要当天开瓶当天用，才不会沾染上杂菌。冬季接种后的菇木，应紧密堆放在菇场背风温暖处，四周用尼龙纸围住，上盖树枝，每隔3—5天掀动尼龙纸一次使之换气。20天后，如接种孔边缘长出白色菌丝，说明菌丝已定植成功。发菌期持续1—1.5个月左右。 3、养菇期包括春、夏、秋三个季节。春夏季着重防雨和防晒，主要做好段木的堆放和翻动以及遮荫等工作。一般2—3个月翻堆一次，如长期阴雨，放晴后要立即翻堆。整个养菌期内，绝对不能让太阳直接，但要有一定的散射光。通常利用天然林的高大树木遮荫或用树枝、树皮及其它覆盖物盖在菇木堆上，也可搭棚遮荫。秋季菇木管理则以保温为主，表层可适当干燥，促使菌丝向深层生长，扩大菌体的营养范围。霜降前后加强出菇期的管理，当日平均温下降到15℃左右时，将秋季熟的菇木搬出菇场，重新架木，补淋水以促进出菇。淋水后的菇木，如遇10℃以下低温，应堆放在向阳处，用尼龙纸或草席紧紧覆盖，直至大量菇蕾长出时，再散堆架木。 采菇后的段木要移回养殖场堆放，按常规养菌方法管理，并特别注意防治病虫害，防潮、防晒，让菇木的菌丝继续生长，使来年再度正常产菇。 采菇时节一般在香菇长至七、八成熟，形成铜锣边时。即及时采摘。采菇应选择晴天进行，将整朵香菇连根摘下，并及时烘晒干燥。商品香菇干燥程度须达到含水量约18%，以便长期保存。目前多采用火力干燥，也有采用半晒半烤的办法。