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腊肉怎么做

来源:www.yangzhi8.com.cn   时间:2023-01-17 15:05   点击:72  编辑:admin   手机版

腊肉怎么做

腊肉的制作材料:

主料:猪肉5公斤。调料 盐150克,花椒25克,松柏锯末1.5公斤。(花生壳亦可)

腊肉的特色:

家制腊肉(一)的做法详细介绍菜系及功效:私家菜

口味:咸鲜味 工艺:风干

家制腊肉(一)的制作材料:

主料:猪肋条肉(五花肉)2500克

调料:盐75克,花椒13克

家制腊肉(一)的特色:

肉色暗红,味道鲜美,具有浓郁的烟芳香味。

教您家制腊肉(一)家制腊肉做法

1.(1)切条、腌制:将肉切成长30厘米,宽3至5厘米的条,用竹扦扎些小眼,用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓,搓后放入瓷盆,皮朝下肉朝上,一层层码放,最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次,腌10天后,改为每天翻倒1次,再腌4至5天,取出,用绳穿上,吊挂通风处晾至半干。(2)烟熏:大铁锅内放锯末,上架铁箅子,把晾好的肉置其上,盖上锅盖,然后烧火。当锯末受热冒烟时停火,肉熏上黄色,其水分已干即成。(3)蒸制、切片:把制好的腊肉放入温水泡软,刮去黄面,并用软刷刷去肉上的尘土,再用温水洗净,放入容器,上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉,切片装盘食用。

2.(1)腌制方法同制作方法。(2)在肉腌好后,吊挂在屋外阳光下晒,开始每天晒1次,以后每隔2天晒1次,晒约2个月,即可成为色黄发干的腊肉。(3)食用前的制作同制作方法一。

四川腊肉做法:

历史悠久,中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。

1.备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2.腌渍有三种方法:(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。

贵州腊肉

3.熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布(不可令火烧在肉上),熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。

湖南腊肉做法:

1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净,切成3厘米宽的长条,用竹签扎些小眼,以利于进味。

2.先把花椒炒热,再下人盐炒烫,倒出晾凉。

3.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓,放在陶器盆内或搪瓷盆内,皮向下,肉向上,最上一层皮向上,用重物压上。冬春季两天翻一次,脆约5天取出,秋季放在凉爽之处,每天倒翻一至两次,脆约2天取出,用净布抹干水分,用麻绳穿在一端皮上,挂于通风高处,晾到半干,放人熏柜内,熏约两三天,中途移动一次,使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时,取挂于通风之处即成。

〔工艺关键〕

1.猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。

2.熏料上若加桔皮少许,腊肉香味更加浓郁。

〔风味特点〕

腊味是湖南特产,凡家禽野畜及水产等均可脆制,选料认真;制作精细,品种多样,具有色彩红亮,烟熏咸香,肥而不腻,鲜美异常的独特风味,每年冬初季节就开始熏制,要吃到春节之后。烟熏的腊味菜,能杀虫防腐,只要保管得法,一年四季都能品尝

怎么做腊肉?

1》腊肉制作

配料:

纯猪瘦肉2.5千克,精盐100克,白糖50克,红糖50克,酱油150克,味精10克,60°白酒100克。

制作:

先将瘦肉切成长条或薄片,每条(块)重约50—250克,然后将其浸入开水锅内,立即捞出置一干净能漏水的容器内,沥干水分。同时,将配料混合在另一容器内煮沸放凉。把沥干水的瘦肉条(块)故入已放凉的配料液中,浸渍腌制2小时,中间翻缸一次。

烘制:

将腌渍好的肉条捞出,放入50℃的烘房内烘制2—3天,待瘦肉表面有干硬的感觉,切面呈浅红色即为成品。

2》红葱烧腊肉

原材料:

湖南腊肉200克、红葱头50克、红椒1只、生姜、葱各10克、花生油30克、盐5克、味精10克、老抽王5克、湿面粉适量、麻油5克、清汤150克

制作过程:

1、湖南腊肉洗净切厚片,红葱去皮切块,红椒切片,姜切片,葱切段。

2、烧锅下油,放入姜、腊肉煸炒至出香味。

3、然后加入清汤、盐、味精、老抽王、红椒、葱段用小火烧熟入味时,用湿生粉打芡,淋入麻油入碟即可。

3》腊肉制作

五花肉切成大条。用生抽,盐,糖,鸡精(据说放味精的话会变酸没试过)一定要买瓶杏花村的汾酒才能带出腊肉的香味。还有花椒粉给肉做按摩!

按一段时间腌一会再按!把按摩过的肉放在盆里腌起来不要管它了,第二天用绳子串起来放阳台上吹晒……大概一个星期之后就可以吃了。我喜欢吃腊肉,但是街上买的总觉得有点不太放心所以每年都要自己做。

4》腊肉制作

咸肉是腌制而成的。腌是一种制作冷菜的烹调方法,是将调料与主料相掺和,经过一段时间以后, 使调料的滋味渗透进主料内部的过程。腌的过程中无需用火。腌的种类有很多,比如盐腌、醉腌、糟腌等。 咸肉是用盐腌的方法制成的。盐腌是将原料用食盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法,它是腌制中最基本的方法。在醉腌、糟腌的过程中, 也都需要先经过盐腌这道工序。经过盐腌的食品,水分泌出,盐分渗入,食之鲜嫩而利口。

在盐腌肉的配方中,有时会加些硝,这样可以使肉的颜色发红、味道鲜美。但是这样蕴藏着一定的危险。因为俗石硝的亚硝酸盐很容易与肉中的二甲胺结合,食用后可在体内生成亚硝胺。而亚硝胺是一种致癌性很强的物质。呵呵,千万不要被吃吃吓坏啊, 其实只要去一些大一点儿的商店买,完全可以放心!

5》武汉腊肉

(一)原料与修整 选择新鲜的猪肋条肉,去骨后,切成长约45厘米、宽约4厘米的肉条。

(二)配料 原料肉50千克,细盐 15千克,硝酸盐 0.025千克,砂糖3千克,无色酱油1.25于克,汾酒(或白酒)0.75千克,白胡椒粉0.l千克,咖喱粉0.025千克。

(三)腌制 将肉条按实际重量称取食盐和硝酸盐,腌制12-14小时,起缸后用40-45?C温水洗去表面淤血等污物(不要浸泡),然后将其余配料混合均匀,再腌制2-3小时。腌制后穿上麻绳,挂于竹竿上,送入烘房用木炭烘制(温度控制在50-55?C)36小时即为成品。

6》武汉肉干

肉干是用新鲜瘦肉加入配料切碎制成。其原料多采用牛肉,且以新鲜前后腿的瘦肉为最好。

(一)原料处理 先将原料肉的脂肪及筋腱除去,然后用清水把纯瘦肉洗净沥干,切成3厘米左右的肉块。

(二)水煮 将肉块放火锅中用清水煮30分钟左右,当水稍烧开时,撇去肉汤上的浮沫,捞出切成肉片或肉丁。

(三)配料 根据各地习惯而定。介绍几种配料方法,供选择。(1)瘦肉50千克,食盐1.25千克,酱油2.5千克,五香粉125克(或将茴香、陈皮及桂皮适量包扎于纱布内,投入锅内与牛肉一起煮)。(2)瘦肉50千克,食盐1.5千克,酱油3千克,五香粉100-20O克。(3)瘦肉50千克,食盐1千克,酱油3千克,白糖4千克,黄酒0.5千克,生姜125克,葱125克,五香粉125克。

(四)复煮取原汤一部分,加人配料,用大火煮开。当汤有香味时,改用小火,并将已切成片(或丁)的肉放入锅内,用锅铲不断轻轻翻动,待汤汁快干时,即将肉片取出并沥干。

(五)烘烤 将沥干后的肉片平铺于铁丝网上,用火烘干即为成品。烘烤时,烘房温度应保持在50-55?C,并需经常翻动肉片,避免烤焦。 如在烘烤前,肉片中加入咖喱粉进行拌和,经过烘烤后,就成为咖喱牛肉干。加入其他香料时(如五香粉、辣椒粉和娃油等)也同样处理。

7》重庆烟熏腊肉

烟熏腊肉是山城重庆一种很有味道的年货。新鲜猪肉经过花椒、干辣子、料酒的腌制,再用清香的柏树枝小火温熏。腊肉蒸出来后,醇香扑鼻,肥而不腻,瘦而不僵,入口回味无穷。

8》腊肉瓜片

成分:腊肉25克,黄瓜50克,冬瓜150克,水发木耳10克,植物油10克,盐1克。

营养成分:蛋白质7.8克,脂肪12.8克,碳水化合物8.3克,总热量179千卡,交换份2。

制作方法:1.腊肉切片在碗中加水、姜葱片,蒸透备用;2.黄瓜、冬瓜洗净切片备用,木耳泡发后洗净;3.锅上火,油热后加腊肉片、调味料和三种配料一同炒熟即可。

9》腌腊肉制品买前细鉴别

只要到超市里走走看看,你会发现如今的肉制品种类真是五花八门,你完全不必亲自动手做,就可以吃到美味的肉制品。而其中,腌腊肉就是深受消费者喜欢的一个种类,如人们常见的火腿、咸水鸭、腊肠等等。专家提醒您,无论购买还是食用,您仍然需要多留意。

超市里的各种腌腊肉制品大部分都有包装,也有散装产品。总的来说,消费者应该从外观和气味两方面鉴别。

腊肉(腊肠)(1)色泽鉴别质量好的腊肉色泽鲜明,肌肉呈鲜红色或暗红色,脂肪透明或呈乳白色;肉身干爽、结实,富有弹性,指压后无明显凹痕。变质的腊肉色泽灰暗无光,脂肪明显呈黄色,表面有霉点、霉斑,揩抹后仍有霉迹,肉身松软、无弹性,且带粘液。(2)气味鉴别新鲜的腊肉具有固有的香味,而劣质品有明显酸败味或其他异味。

咸肉一是看外观。质量好的咸肉肉皮干硬,色苍白、无霉斑及粘液,脂肪色白或带微红、质硬、肌肉切面平整,有光泽、结构紧密而结实,呈鲜红或玫瑰红色且均匀无斑,无虫蛀。变质的咸肉肉皮粘滑、质地松软、色泽不匀,脂肪呈灰白色或黄色,质似豆腐状,肌肉切面暗红色或带灰绿色。二是闻气味。优质咸肉具有咸肉固有的气味。变质咸肉脂肪有轻度酸败味,骨周围组织稍有酸味,更为严重的有哈喇味及腐败臭味。

火腿优质火腿的精肉呈玫瑰红色,脂肪呈白色、淡黄色或淡红色,具有光泽,质地较坚实。如果是直接食用,最好选购纯精肉火腿;用作煨汤的,可选购火腿大爪或蹄膀。在购买整只火腿时,要首先看看火腿有无蛀洞。

劣质火腿肌肉切面呈酱色,上有各色斑点。脂肪切面呈黄色或黄褐色,无光泽。组织状态疏松稀软,甚至呈粘糊状。

此外,购买时不要忘记闻闻火腿的香味是否纯正。

其他肉制品的选购

除了腌腊肉,还有一些肉制品同样深受消费者欢迎,如烧烤肉、叉烧肉等,这类肉制品的鉴别与腌腊肉大同小异。

酱卤肉优质的酱卤肉色泽新鲜,略带酱红色,具有光泽,肉质切面整齐平滑,结构紧密结实,有弹性,有油光。具有酱卤薰的风味,无异臭。

烧烤肉好的烧烤肉表面光滑,富有光泽,肌肉切面发光,呈微红色,脂肪呈浅乳白色(鸭、鹅呈淡黄色)。肌肉切面紧密,压之无血水,脂肪滑而脆。具有独到的烧烤风味,无异臭味。

叉烧肉富有光泽,肌肉结实紧绷,色泽新鲜,呈酱红色,肉香纯正为上品。

10》金针炒腊肉(图)

用料:

腊肉100克、新鲜金针100克、红辣椒2只、葱2根、淀粉1/4茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、酱油1/2茶匙、老抽1茶匙、绍兴酒1/2茶匙、高汤1/2碗、沙拉油2大匙

制作:

1、把腊肉刷洗干净后切成薄片,鲜金针摘去蒂头后洗净,红辣椒去头部开切片,葱切成3厘米段。

2、将金针、腊肉分别放入热水略煮,捞出沥干备用。 把锅烧热,加入2大匙沙拉油,将葱、红辣椒、腊肉入锅炒香,再加酱油、老抽、酒、糖、高汤煮出味,待汤针乘3大匙时加糖,倒入处理好的金针略翻炒、色薄芡,起锅前加麻油即可

11》腊肉(图)

每年冬天,大概在过年前一段时间,家家户户都要杀猪宰羊,留够过年要用的鲜肉,其余的肉用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等各种作料,腌入坛中,7-15天后,用绳索串挂起来,滴干水,选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或者柴草等来燃火,慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。另外一种方法是挂于灶头顶上,或吊于烧柴草做饭或取暧,这样每日烧火做饭时对肉进行熏烤。

熏好的腊肉,煮熟,切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道香醇,肥而不腻口,瘦而不塞牙。风味独特,营养丰富;具有开胃、去寒、消食等功能。

腊肉从鲜肉开始加工到制作到存放,肉质不变,长期保持香味,放很久也不会坏。

在很久以前,大家以家里悬挂腊肉的多少,来衡量贫富。

用料:

猪肉5公斤,盐150克,花椒25克,松柏锯末1.5公斤。(花生壳亦可)

作法:

(1) 腌渍。先把猪肉切成5厘米宽的长条,用竹扦扎上许多小眼,再用炒熟的花椒、盐揉搓进味后,皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器内(忌用金属器具),在最上层的应皮向上肉朝下,并压以重视。春、冬放在不结冻处,夏、秋季节放于凉爽处,鸡腌5天,每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干。

(2) 熏烟。把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中,锅内底部放上锯末,盖好锅盖。用火烧锅,用据末早的烟把肉熏上色。熏好后挂于通风处,待水分全干。

(3) 食用。将熏好的肉皮在火上烧黄,然后用温水泡软,用刮子去沾污的泥士,将皮的黄面用刀刮净,再用温水洗一次,上屉蒸50~60分钟取出,切片盛盘即成。

特点:

肉色红亮,鲜有烟香味.比较好保存(没有水分的干腊肉可保持3个月不变质).

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