一、黑木耳,出芽不黑颜色发红什么原因？
黑木耳发红是生理性病害，是由于光线不足、菌袋贮藏方法不当营养和环境条件不适造成的。黑木耳在耳芽形成初期耳芽发黄或发红；在耳片伸展期耳根发红，耳片发黄不黑，质量下降。
发病条件：个别黑木耳品种颜色不黑，有的品种颜色发黄，如长白山7号等；培养料配方中加入玉米粉过多，菌袋培养过程中温度过高，造成黑木耳耳片不黑；黑木耳菌袋摆放过密，或正常摆放连雨天光照不足，造成耳片发黄；菌袋生产过早，发菌结束后进行冷冻保藏，造成黑木耳根发黄不黑；菌袋生产过早，困菌或保藏菌袋时温度过高发生烧菌，造成黑木耳不黑
二、黑木耳的等级，什么等级最好？
一级木耳，是最好的，黑褐色，有光亮感，背面灰色。不允许有拳耳、流耳、流失耳、蛀虫耳和霉烂耳。
二级耳片，黑褐色，背暗灰色。允许有拳耳、流耳、流失耳、虫蛀耳和霉烂耳。
三级耳片光泽多为黑褐色或浅棕色。拳耳不超过1%;,流耳不超过0.5%.不允许有流失耳、虫蛀耳和霉烂耳。
黑木耳哪里产的最好，野生黑木耳只生长在阔叶林区，例如东北的小兴安岭山区，像大兴安岭、长白山地区以针叶林为主，其实是没有野生黑木耳分布的，产松子的地方就不长野生木耳。野生黑木耳产量极低，外地来的收购商几乎收不到， 基本好木耳都在东北了。
中国是黑木耳的主要生产国，产区主要分布在吉林、黑龙江、辽宁、内蒙古、广西、云南、贵州、四川、湖北、陕西等地，其中黑龙江省牡丹江地区海林市和吉林省蛟河县黄松甸镇是中国最大的黑木耳基地。
三、买的木耳不干有问题吗？
买的木耳不干没有问题
好的木耳闻起来有一种清香味，而问题木耳可能会有多种味道，比如硫磺味、甜味、酸味、霉味等，要么是经过处理的，要么已经坏掉了，不能买。
比较重，不容易掰断的木耳
比较好的木耳，一般是比较轻的，而且很干燥，用手轻轻一掰就会碎掉，相互之间不会粘连。
四、木耳掉色怎么回事？
木耳水泡掉色，主要指黑木耳。黑木耳状如耳朵，系寄生于枯木上的一种菌类，富含铁、钙、磷和维生素B1等。
新鲜的木耳呈胶质片状，半透明，侧生在树木上，耳片直径5～10厘米，有弹性，腹面平滑下凹，边缘略上卷，背面凸起，并有极细的绒毛，呈黑褐色或茶褐色。
干燥后收缩为角质状，硬而脆性，背面暗灰色或灰白色；入水后膨胀，可恢复原状，柔软而半透明，表面附有滑润的粘液。质地柔软，味道鲜美，营养丰富，可素可荤，不但为菜肴大添风采，而且能养血驻颜，祛病延年。现代营养学家盛赞黑木耳为“素中之荤”，其营养价值可与动物性食物相媲美。
五、黒木耳掰开发亮是什么情况？
干木耳掰开断面黑亮正常，断面的黑亮一般是木耳粘液,但仍需注意鉴别是否可食用。刚采下的木耳不能食用 购买食用。未掺假的木耳耳片卷曲,木耳的反面略呈白色,正面微黑。反之,太黑的是染色的,太白的是加了淀粉。太平整,是后期加了盐水、会矾水等化学成分;
六、木耳不脆是什么原因？
黑木耳，是食用菌的一种，一直是深受人们欢迎的家常菜。大家都知道，平常一般食用的都是晒干后的木耳，食用之前需要用冷水进行泡发。
因为黑木耳干制后，质地变得干硬，要想恢复到原有的鲜嫩状态，需要一定的时间。若用热水急发，时间短，吸水不足，水温高还会使黑木耳的细胞破裂，无法吸收水分，影响口感。所以大家以后泡发木耳要记住是用冷水咯，不要为了节省时间而用热水泡。而且泡发木耳的时间不能过长，一般1-2小时就可以达到木耳最佳泡发状态。在泡发过程中应当勤换水，避免出现浑浊、发粘和异味。如果发现它们表面黏糊糊的，或者是有异味产生，就意味着有微生物繁殖了，一定要毫不可惜地丢掉。
七、木耳面不很黑水发后是黄褐色是木耳吗？
有的是鲜的，有的是水发的，一般鲜的不可以直接食用。所以应该学会鉴别，鉴别方法： 看：首先看颜色。优质黑木耳应该耳大肉厚，耳面呈深黑色，耳瓣略展，朵面乌黑有光泽，耳背呈暗灰色，无结块；朵稍小或大小适度，耳瓣略卷，朵面黑但无光泽的属中等；朵形小而碎，耳瓣卷、粗厚，呈灰色或棕色的最次。好的木耳正反两面颜色对比明显，腹面黑亮，背面呈黑灰色或黑褐色，如果两面都是乌黑色，有可能喷洒了化学药剂。 捏：优质木耳的含水量很低。拿在手里感觉很轻，用手捏易碎。 闻：新鲜黑木耳没有酸臭等异味。存放时间久了，会因蛋白质、脂肪变性而有酸味或其他异味。若有霉味，说明木耳已受潮变质。 尝：正常的木耳，轻舔没有异味。一些不法商贩会用明矾水、碱水或食糖水浸泡木耳，以增加重量。购买时，可以舔舔木耳的背面，如果很甜，说明可能掺糖；如果有苦味，说明可能掺碱；如果有咸味，说明可能掺盐；如果有涩味，可能掺有明矾。
八、木耳有点黏黏的还能吃吗？
有可能木耳本身受潮变质导致的。
由于黑木耳的子实体的特性是胶质状，经过晒干后，脱水，再泡发受潮后，重新吸收水份，,木耳中间的胶质层化掉了，胶质状的特性显现出来，就会出现发粘的状态了。
木耳泡两小时后有的发粘可能是水温度太高，如果不是急用，用凉水将木耳浸泡在干净无油的碗中，放3~4小时即成。用凉水浸木耳，每千克可出3.5～4.5千克，而且吃起来爽口、脆嫩，也便于存放；如用热水发木耳每千克只能发2～4千克，且口感软、发粘，不易保存。如果不是急用，用凉水将木耳浸泡在干净无油的碗中，放3～4小时即成。因此，一般情况下，不宜用热水发木耳。