青椒超肉片的青椒上有泡沫
腌制导致的。青椒肉丝盖饭里面的肉丝表面有一层泡沫，是因为有的师傅做这个青椒肉丝把这个肉丝挂上蛋清加淀粉，并在油锅里炸一下，再捞出来。这样做出来的肉丝外焦里嫩会有一层泡沫。
泡辣椒怎样才不会泡烂？
第一，食材的选择。做泡椒的时候，食材的选择很重要。你必须选择新鲜采摘的青椒或红椒。不应该有软的或有毛的辣椒，或被虫子咬过或腐烂的辣椒。你应该选择那些摸起来很硬的。
第二，清洁干燥。首先把刚摘下来的辣椒清洗干净，然后拿到通风处摊开晾干。如果水没干，可以用干净的棉布或厨房纸巾擦拭辣椒表面，保证不留生水。只有这样，泡椒才能保存更久。
小贴士:在清洗辣椒之前，你应该先去蒂。这一步也很重要。用煎刀把辣椒的糖切掉，不要直接用手拨。不然很容易把辣椒弄断，这样你以后泡辣椒的时候，水很容易进入辣椒里面，泡着就烂了。
第三，罐子的选择。做泡椒的时候一定要选择密封性能好的坛子或者罐子，因为如果密封出了问题，辣椒特别容易碎。而且坛子或坛子一定要洗干净，不能有油和生水混在里面。还不如放点白酒杀菌。
第四，开始腌制。在缸中加入半缸纯净水，加盐勾芡(每500中加入100g盐，最好是井盐或海盐)，加入干花椒、蒜、姜(加入蒜和姜，是为了用盐慢慢把这些配料中的水泡出来形成酸水)，和适量麦芽糖，然后加入少许白酒(调味)搅拌均匀，再把干辣椒放入缸中。最后，一定要盖上盖子，沿着坛边加水。
不好意思，不请自来的。刚看了下这个问题的几乎所有答案，看到了大家都很热烈地在每个回答下面讨论这个问题，这说明大家都关注这个问题。厨子不想就这些回答的准确性发表评论，只是借这此发现在下自己的一些看法和见解。
厨子是重庆人，从事餐饮也有20多年了，对四川泡菜不能说是精通，但确实也比较有些心得。前段时间，厨子曾经专门写过关于四川泡菜的一篇文章，感兴趣的朋友可以进入厨子空间了解详细情况。下面，厨子就说说在泡菜中，如何才能令辣椒不会泡成皮，也就是所谓的不会泡烂。
首先说说几个关于泡菜的小常识：
1、经常做泡菜的人都知道，盐是泡菜的最主要的调味品，所以一坛子泡菜水必要加够足量的盐才行，那怎样是足量呢？1：4，记住这个比例，1000克水必须不能少许于250克的盐；
2、盐水中必须加入适量的高度白酒，一般一坛5000克的盐水中，不少于100克白酒。因为酒在泡菜中的作用不仅仅是用于杀菌消毒，酒还有很强烈的穿透性，可以加速让盐分的渗透。
那到底应该怎么泡辣椒才不会烂呢？现在厨子就说说泡辣椒的一些小技巧。
1、选料：辣椒的选料很关键，必须选用新鲜的辣椒，最好是刚采摘不久的，一定不要选那种已经放过几天的辣椒，因为不新鲜的辣椒对盐分的吸收较差，很容易就泡烂了。
2、在清洗干净的辣椒上用小刀划一条小口；辣椒的皮一般盐份难以穿透，直接划一条小口可以让盐水直接进入辣椒内部，所以泡出的辣椒很脆，不会发生泡烂的情况。但这种方法泡出来的辣椒不适合用于菜肴的制作，因为盐水的直接进入，未经过发酵，使辣椒的香味不够厚重，如果用于菜肴，味道会差上很多。
3、留蒂！！！这是一个很多人都忽略的很关键的地方。辣椒买回来后，要作为泡辣椒，用剪刀修剪时，一定要留一截蒂。前面已经说过由于辣椒的皮使盐份很难渗透，那么留蒂可以让蒂吸收盐水进入辣椒的内部，这样当盐分进入辣椒内部后，辣椒就不会烂了。
4、作好密封，将辣椒泡入后最好压紧，再将坛口用盖子盖好，用坛沿水密封，防止走气。不要以为这一步不重要，很多泡菜最后失败都是因为这个细节没做好，导致功亏一篑。
5、泡菜的坛子尽量放于阴凉通风的地方，以免高温或不通风导致细菌繁衍，使泡菜变味。
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泡辣椒不烂的做法：
1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉。
2、将冷却的盐水倒入泡菜坛子中，水的量应该在泡菜坛子的2/3处。
3、加入适量的大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒。
4、加入洗净晾干（一定要晾干，最好风干一天，减少水分含量）以后的新鲜辣椒，辣椒可以选成都地区出产的“二荆条”红辣椒，也可以选灯笼辣椒，可以将辣椒蒂稍稍剪去一部分，千万不能剪完了，这样剪可以防止泡烂，一定要让辣椒全部浸没在盐水中，泡菜最好能装满泡菜坛子。
5、盖上泡菜坛子的盖子，在水槽加入适量清水，放置在阴凉通风的地方，保持水槽内清水不要干，7-10天后泡辣椒就做好了就可以吃啦，如果要拿来炒菜就一定要泡熟透的老泡椒，起码要泡一个月以上，泡那么久就是为了让它充分发酵，让酸味融入辣椒里面。
6、泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用，越泡越香。
7、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。
8、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。
9、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。
10、做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替。
11、除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证密封。
12、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。
13、以上做好了保证绝对能泡出一坛酸辣爽口的好泡椒，泡椒在川菜家常菜中也是一种灵魂的存在。炒川菜加一点那绝对好吃！
泡辣椒怎么才不会泡烂，让我这个老湖南人告诉你。
首先选材一定要新鲜。辣椒要选新鲜的青红辣椒，摸起来硬硬的，不发绵不发软。
洗好的辣椒要晾干，先摊开晾一段时间，把表面的水晾干，我们会用干净的棉布或者厨房纸巾，把辣椒表面擦一下，确保不留生水。另外，辣椒梗要在擦辣椒时再去掉，避免生水进入辣椒内部。
选好盐，最好不要用加碘盐，城里没有卖粗盐的，我一般就用井盐或海盐。
控制好盐的量，盐少了辣椒容易烂，盐多了就成了咸菜不发酸。这个量，只能意会不能言传啊。加入高浓度的白酒，促进盐的融化，我家那边是不放水的。腌辣椒会加入蒜和仔姜，用盐把这些食材里的水份慢慢渍出来，形成酸水。
泡菜坛子一定要洗干净，不能有油不能有生水。
坛子要密封好，经常注意给坛沿加水，不要等水干了都不知道。
把坛子放置在家里阴凉通风的地方，不要被太阳晒到。腌好后，不要经常掀开看，如果是切成块状的辣椒，三五天就能吃，要是整个的辣椒，起码要两个星期左右。
刚刚问了一下四川的朋友，他们果然有生水版的泡菜，看来不同的地方做法真的很不同，甚至连禁忌都不一样。不过，我的这版是不能见生水的哦。
制作材料：凉白开1000克 白醋500克（水和醋是2：1）红糖100克 白酒 一勺子 盐一小勺子 生姜半块
制作方法：
1.制作泡辣椒时，买回来的辣椒要洗干净，洗干净后放到通风的地方晾晒风干，辣椒要尽量晒干一些，这样才能保存的久一些
2.处理辣椒，辣椒的蒂要用煎刀剪去，不要用手去拨，用手拨的话蒂容易带到辣椒一起被拨下来，这样后面泡辣椒容易进水，这样就不容易泡烂了
3.泡辣椒要选用密封好的罐子，不密封好辣椒容易坏，泡辣椒的醋最好选用高度数的米醋，这样泡出来的辣椒会更香
4.泡辣椒最怕时间一长会坏，如果看到密封的罐子有白白的物质，就要添加一些盐和高度白酒杀杀菌了，泡辣椒的罐子就专门泡辣椒，如果再放其它的东西，辣椒容易泡出一层皮
5.取泡辣椒的时候一定要用干净，没有水分的筷子，进水分辣椒容易坏，以上就是我的答案了，希望能帮到你，谢谢您的阅读！
我也喜欢泡辣椒，而且泡的辣椒很少有烂的，色泽鲜艳，肉质丰厚，方法与大家分享。先准备一个洗干净的泡菜坛子，我用的陶的。再准备肉质脆硬的红辣椒二荆条3斤，洗干净凉干表皮水分。花椒一小把，蒜苗三根，切段晾干水分，买一瓶5斤的矿泉水备好。辣椒晾干水分后，剪掉辣椒把只留2厘米，用针在辣椒上多扎一些洞，然后准备半碗白酒，辣椒在酒里滚一下，再沾滚一圈盐，蒜苗也如此。弄完后，用剩余白酒把坛子洗一下，主要目的消毒。装入5斤矿泉水，倒入6-8两盐。放入嘛好盐的辣椒，一层辣椒放两节蒜苗，全部装完后放入花椒，再放1两盐，轻轻晃动坛子，让盐散开沉下去，最后倒几滴白酒封坛子，这样放半个多月后就可以吃了。我们一般用来做酸菜鱼什么的，颜色非常美，吃起来辣香可口，超级棒。
娟子来为大家分享这泡辣椒的具体制作方法，希望大家喜欢；
辣椒先清洗干净，切掉顶部，晾干
锅中加开烧开放入辣椒，烫片刻捞起，晾干
准备一个泡菜坛子，开水放凉放入花椒和盐还有干辣椒，酒是杀菌的，放入辣椒
水的量应该在泡菜坛子的2/3，盖上泡菜坛子的盖子，在水槽加入适量清水，放置在阴凉通风的地方
大概2-3天颜色变了就可以吃了
也可以把泡菜放入玻璃瓶中，放到冰箱冷藏，味道也很不错的
您觉得娟子这样做的泡椒如何？有什么建议和看法请留言？娟子期待您的点评。
鲜辣椒主要三种腌法：腌、泡、剁，处理不好都会烂，看着外形不变，实际品质坏了，烂泥一样一碰就烂。
腌制成功的咸菜，主要三个特点：咸香味、盐鲜色、脆口感。泡好的辣椒，咬着脆生生的，可口解腻还下饭。没这三个特性，咸菜就有问题。最多的就是没有脆口，软烂如泥，严重的变黑发臭，都不能吃了。
按着泡辣椒程序，看哪个环节容易出问题：
⒈选材料。当下正是辣椒大上市的季节，青红辣椒都可以泡。买辣椒注意三不要：①生虫破损；②还没成熟的嫩椒；③已经脱水干瘪的红椒。这三种辣椒泡制过程中容易腐烂。
⒉洗净晒一天。早起买回来，有问题的挑剔掉，洗干净，太阳下晒一天，晚上收回。现在的太阳毒，一天下来，辣椒脱水40%左右，外皮起皱。收回来后，放一只干净无油污的菜盆里，放一层撒一把盐，稍微压压放一夜。
⒊第二天洗干净泡菜坛，主要不能有丝毫油污。这时盆里的辣椒完全柔软不脆，便于装坛不会破损。然后装坛，一层层装实压好，再灌满水，撒盐。自来水、凉开水都行。总的用盐量为10:1，辣椒10盐1。注意水面不露出辣椒，倒点高度白酒，盖上盖子。一周后辣椒变色，20天后可以捞起做菜了。在没捞完之前，始终要求辣椒不露出水面，否则即便腌好了也会烂。
泡椒怎么泡才不会泡烂，首先第一步，也就是最关键的一步，要选好坛子，坛子不能漏气，如果坛子漏气，泡出来的辣椒百分之一百要烂，卤水起白，泡椒变软腐烂。检查坛子是否有裂漏气，先装满一坛水，过两个小时再看坛子外面是否有水渗出，有水珠渗出证明坛子有小裂漏气。一定要等两个小时，当时灌水是看不出是否有小裂漏气，如果不能确定坛子是否漏气就用保鲜膜把坛子包两层，只要保鲜膜不破还是安全的。第二步泡椒一定要晾干生水，不能沾有生水。第三检查好的坛子用高度酒消毒后晾干，千万不能用开水，用开水倒进去因为内部高温外部及挨地部分低温容易热胀冷缩使坛子当场裂缝或形成不明显的小裂。第四也就是泡椒的盐一定要放够，如果像平时炒菜一样放盐是不行的，以前老人常说“盐多不坏榨”就是这道理，当然太咸了也不行，进不了口，菜是不会坏，入口可能会卷舌头。比平时炒菜多放两倍盐左右就行，太咸不行。第四泡好的辣椒坛口必须用盐密封，当然，用水也行，但是水时间长也坛口边沿会生虫发臭，如果滴到泡椒里面会弄坏泡椒。只要这四样做好了泡椒绝对不会烂，我爱吃泡椒豆拌酱，外面买的不放心，这些东西我家随时有。
泡辣椒怎样才不烂?首先要选一个密封信好的土窑罐，洗干净，放一点白酒杀菌，放半罐矿泉水，放粗盐(一斤水一百克)放干花椒，放蒜一个，麦芽糖适量，再放一点白酒提味搅拌一下。然后要选硬的无虫害的红辣椒去掉一部分梗(不是全部梗去掉哦)洗干净晾干(一定要晾干哦)，最后把晾干的辣椒放进罐子里，加点姜味道更好，也可以加一碗老盐水，没有就时间久点才可以吃，一定要盖好盖子加入坛沿水。注意要把罐子放在阴凉处，坛沿水不能干，夹泡辣椒一定用筷子，不能让盐水碰到生水和油。如果盐水长白花花了，用干净勺子舀干净再放点白酒，也可以放麦芽糖。朋友们有更好的方法吗，欢迎分享。