菜 名： 半煎煮银鱼
主 料： 大银鱼8两（约320克），中芹、青蒜各4两（约160克），红椒1只，潮州豆酱适量。
做 法： 1、将银鱼洗净，切去头和尾，用油煎至半熟。2、中芹、青蒜洗净切段，红椒切丝。3、炒香中芹、青蒜及红椒丝，加水煮滚后放入银鱼同煮片刻，以潮州豆酱调味，即可食用。
备 注： 潮州豆酱不是豆瓣酱，味道鲜美，可去潮州杂货铺购买。
银鱼蒸蛋：
【原料】 鸡蛋200克，干银鱼200克〔事先用水泡上〕，葱粒10克，精盐10克，味精1克，浅色酱油15克，胡椒粉0.1克，熟植物油40克。 〔个人建议这些原料用量不必太在意，根据自己的喜好就好了，没见过谁家做菜还带着试验室天平的是吧？^_^〕
【制作过程】
1.将鱼加入精盐5克，油10克拌匀。
2.鸡蛋搅拌成蛋液，放精盐、味精搅匀，倒入盘中。
3.烧沸蒸锅，放入蛋用慢火蒸约7分钟再加入鱼片、葱粒铺放在面，续蒸3分钟，利用余热h2分钟取出，淋酱油和油，撒上胡椒粉便成。
大银鱼的加工技术
大银鱼也称面条鱼，原广泛分布在长江中下游干流和附属湖泊，其肉嫩味美，营养丰富，食之有一种特殊的黄瓜清香。大银鱼体长一般20厘米左右，无骨无刺，是一种经济价值很高的小型名贵鱼类，在国内外市场深受欢迎。现介绍两种大银鱼的加工方法：
一、速冻大银鱼的加工
1.原料鱼的保鲜和运输
大银鱼身体细小且皮薄，极易腐败变质，生产季节性强。为保证银鱼品质，捕捞时，可带冰下船，第一时间进行保鲜。其具体做法是在船上将捕上的大银鱼先挑选分类，洗净，经微冻处理，保持鱼体中心温度在～3℃左右，然后层鱼层冰装放于保温鱼箱内，应做到：
①随捕随冰，层鱼层冰，冰质清洁，冰块形状细小，用冰量视气候、运输距离和时间的长短而定，冰鱼比例1∶1～2∶1。
②选用较大的塑料保温鱼箱，每箱装鱼10～15公斤，加盖密封，箱底留有漏水孔，以防融冰水积贮浸渍而使鱼体发白。
③衔接水陆运输，做到快装、快运、快卸，从生产到加工厂要求不超过10～20小时。
2.加工工艺流程
原料处理→清洗→沥水→称量→装袋→装盒→速冻→冷藏
3.操作要点
（1）原料验收：原料鱼要求鲜度肥度良好，条形完整，本色色泽，眼珠清亮，肌肉富有弹性，无污物粘液，清香味明显而无异味。原料鱼到达后立即卸至加工车间，逐箱检查剔除次品，注意徒手抓拿操作，切忌用钉耙、铁锹等硬器，以免破坏鱼体的整体性。
（2）清洗：用洗鱼机或人工漂洗，加入的大银鱼要均匀，避免鱼层过厚，影响漂洗质量。要用加冰降温后清洁的深井水或自来水清洗，反复清洗几次后捞起。清洗要迅速，前后工序紧密配合，不能积压。
（3）剔次、沥水：漂洗的同时，除去漂浮在水面的冰块和杂草，并挑拣出其他鱼虾类。漂洗后的银鱼放入底部有漏水孔的容器内，沥水10～20分钟。
（4）称量：沥过水的大银鱼按不同规格称量装袋。称量时必须保证每袋银鱼解冻滤水后净重500克或1000克，因此应视鱼体大小及滤水程度而加称重10%。然后将银鱼袋装入纸盒中，排放在专用冻银鱼盘中，每盘装10盒，及时送入速冻库。
（5）速冻：银鱼盘按次序整齐排列在速冻库的管架上。速冻库温应迅速下降至-25℃以下。15～16小时后，当鱼体中心温度达到-15℃时即为冻结过程完成。
（6）装箱及冷藏：速冻完毕后随即出库，低温装箱，每箱20盒，净重10公斤或20公斤。纸箱底、顶衬垫瓦楞纸，外用包扎带捆打牢固，并标明品名、规格、重量、出厂日期等，立即送入冷藏库内贮藏。冷藏库温度应保持在-18℃±2℃，按生产批次、规格分别堆放，贮存不超过12个月。出厂时冻大银鱼中心温度不超过-15℃，转运外销时必须用冷藏车低温运输。
4.成品质量
要求冻块平整、冰衣均匀、清洁、无风干氧化和因慢冻导致冰块发黑的现象；银鱼形态新鲜完整清晰，呈半透明状，无破肚或腹部膨胀，无污秽粘液，肌肉组织坚实，弹性良好；无异味；基本无黄条；一般体长18～22厘米，解冻后不低于规定重量。
二、大银鱼淡干品的加工
淡干品银鱼加工技术简单，贮藏方便，而且这种加工由于可以保存银鱼的固有风味，因而较之盐干品更为消费者所欢迎。
1.加工工艺流程
原料→清洗→矾水浸泡→二次干燥→堆放冷却→包装→保存
2.操作要点
（1）原料处理：首先检除杂鱼、虾类及其他杂质，将银鱼倒入预先盛好半桶清水的木桶中，加食有用油数滴，用手搅拌2～3分钟，除去泡沫粘液。
在阴雨天气，鲜银鱼出水后必须经过不同浓度的明矾水浸洗以防腐烂，还可加速晒干。但用明矾冰处理会影响其质量且降低制品率。因此，用明矾水浸洗必须掌握以下三点：
①天气好，阳光强，蒸发快，明矾要少或不用矾。矾水的标准为能把银鱼粘液洗掉即可，而且鱼尾不能矾白。矾与水的比例为1∶60，矾水可使用三次、第一次浸洗时间不得超过1分钟，第二次可延长至2分钟，第三次可延长至5分钟，洗后晒干。
②天阴时，水分蒸发慢，用矾量可多些，矾水的标准为，能把鱼尾矾白，但不能把鱼身矾白，矾与水的比例为4∶60；矾水也可使用三次，时间长短主要以鱼尾恰能矾白为度。
③雨天时空气潮湿，容易霉烂，矾与水的比例12∶60，将银鱼浸在矾水中直至全身变白，待天晴后再用清水漂洗晒干。一般在雷雨季节连续下雨一至两天时使用。
（2）第一次干燥：在船上将处理后的原料铺撒在晒鱼网架上，并轻轻平压，在太阳光下晒干。在晒鱼时要铺得薄而均匀，以缩短日晒时间，加速干燥。干燥后，收进船舱进行暂贮。
（3）第二次干燥：经3～5天后再在水泥场地上日晒，铺晒的厚度，依初次晒千的程度而定。第一次干燥在7～8成的，铺厚6～10厘米，9成以上的，铺厚10～15厘米。晒1小时后翻晒，以后为使成品干燥均匀，每隔10～15分钟翻一次，烈日下5分钟一次，直至完全干燥为止。
（4）干晒标准：鉴别晒干的标准，除了用手握没有湿的感觉外，可取一条银鱼，平放在分开的中指与食指上，用大拇指按下鱼体中段，如已经变脆能折断，或有断裂白痕者，即为干燥完全。日晒时应特别注意，不能干燥过度，否则打包后易碎裂。
（5）包装：干燥完全的银鱼，搬进仓库，堆放在木板上，经一昼夜，待热度发散，完全冷却后进行包装，若带热包装，容易压碎或发热变质。可用麻袋包装，每袋50公斤或100公斤，包装时要压紧，否则不仅体积大，搬运困难，而且中间空隙大，容易吸潮，引起变质，也可用不同规格的塑料袋密封包装。成品可保存半年以上，冷藏条件下，可保存一年。
3.成品率与成品分级
大银鱼淡干品的成品分级，多凭经验鉴定，一级品：条干、大小一致，无矾或轻矾，日晒时新鲜，无杂质，收购时色白，后变为肉色；二级品：条干，大小一致，矾水较重，日晒时新鲜，条干圆而稍曲，收购时微黄色，后变为黄色；三级品：条干，大小一致，雨天产，矾水重，条干曲，有杂质，收购时黄色，后变为红黄色。
菜 名： 半煎煮银鱼
主 料： 大银鱼8两（约320克），中芹、青蒜各4两（约160克），红椒1只，潮州豆酱适量。
做 法： 1、将银鱼洗净，切去头和尾，用油煎至半熟。2、中芹、青蒜洗净切段，红椒切丝。3、炒香中芹、青蒜及红椒丝，加水煮滚后放入银鱼同煮片刻，以潮州豆酱调味，即可食用。
备 注： 潮州豆酱不是豆瓣酱，味道鲜美，可去潮州杂货铺购买。
银鱼蒸蛋：
【原料】 鸡蛋200克，干银鱼200克〔事先用水泡上〕，葱粒10克，精盐10克，味精1克，浅色酱油15克，胡椒粉0.1克，熟植物油40克。 〔个人建议这些原料用量不必太在意，根据自己的喜好就好了，没见过谁家做菜还带着试验室天平的是吧？^_^〕
【制作过程】
1.将鱼加入精盐5克，油10克拌匀。
2.鸡蛋搅拌成蛋液，放精盐、味精搅匀，倒入盘中。
3.烧沸蒸锅，放入蛋用慢火蒸约7分钟再加入鱼片、葱粒铺放在面，续蒸3分钟，利用余热h2分钟取出，淋酱油和油，撒上胡椒粉便成。
