一、怎么挑选选香菇？
闻气味、看颜色。
1、选择香菇时，闻一下香菇的味道，若闻起来特别刺鼻，则不购买，因为上面有防腐剂，这种化学物质会散发出非常难闻的刺激性气味。
2、选择香菇时，还需要注意其颜色。若颜色是深色的，则香菇已喷有一些化学试剂，不要购买这种深色的香菇。
二、怎么样挑选香菇？
1． 看外形 干香菇外形的总体要求是菌盖厚实、齐整，盖面平滑，大小均匀；菌褶整齐细密；边缘内卷、肥厚；菇柄短而粗壮，手捏有坚硬感；无霉变、碎屑及焦片。与挑选鲜香菇相比，挑选干香菇需更加仔细。挑选干香菇主要看“脸蛋”，也就是香菇的菌盖。菌盖厚的好，其香味更浓郁；菌盖边要向内卷，如果是直的，说明熟过了头。另外，干香菇从外观上可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁。
（1） 花菇 最好的香菇菌盖上有裂开的花纹，被称为花菇。裂开的花纹说明营养成分积累更多，蛋白质、氨基酸和矿物质的含量都很高，因此花菇的营养价值更高，而且组织紧密，风味浓郁，口感滑嫩。裂纹里露出白嫩菌肉的“天白花菇”是其中的极品。要注意的是，花菇菌盖上的花纹要自然，有大有小，有深有浅。否则很可能是人工在普通香菇上划了刀口。
（2） 厚菇 厚菇，“脸崩紧”，肉肥厚，菌盖无花纹，栗色并略有光泽；菌肉致密，口感筋滑，香味也浓。厚菇以大小4～6厘米，边缘内卷扁馒头或铜锣状，皱褶小而少的为佳品。
（3） 薄菇 薄菇，菌肉较薄，产自深秋，香味和口感均不如花菇和厚菇。选购时以开伞少、破损少的为好。
（4） 菇丁 菇丁，就是古籍里所说的“日蕈”、“清明蕈”，是清明节时最先萌出的小香菇，个子虽小，品质却丝毫不差，最经济实惠。选择菇丁的原则在于“嫩”，越嫩越是香滑。干香菇怎么看嫩不嫩呢？将干制后的菇丁倒过来，如果看不到菌褶，就是嫩的。
2． 看颜色 具有香菇特有的色泽，色泽黄褐或黑褐，鲜明亮丽的为好，好菇面会稍带白霜；菌褶颜色以淡黄色至乳白色的为好，颜色紫红色的是陈货。 3． 闻香味 具有浓郁的、特有的香菇香气者为佳；无香味，或有其它怪味、霉味的品质差。 4． 摸干燥程度 干香菇含水量以11%～13%为宜，以质干脆而不碎者为好。不能太干，一捏就碎的品质不好；也不能太湿，否则不利于存放，易变质。
选鲜菇看全身。选鲜菇时，菌盖、菌柄都得挑。 优质鲜香菇要菇形圆整，菌盖下卷，菌肉肥厚、厚薄一致，菌褶白色整齐，干净干爽，菌盖以3～6厘米为好；菌柄短粗鲜嫩，大小均匀，用手捏菌柄有坚硬感，放开手后随即蓬松如故。用手触摸略带潮湿但不粘手、无霉变，颜色黄褐而且气味清香者为优。 用水润湿而发黑的，或过干的，用手一摁就破碎的，品质不好；若菌盖表面色深黏滑、菌褶有褐斑则不宜食用。有的不法商贩为了给鲜香菇保鲜，用甲醛泡菇，所以在挑选香菇时一定要闻一下，是否有刺鼻气味。
三、新鲜香菇很硬是怎么回事？
鲜香菇硬的是不能吃了，这种香菇己经变质，营养价值已经降低。
1、用手触摸
新鲜的香菇，其水分含量比较大，因此摸上去会有弹性，而且比较光滑，所以如果是新鲜的香菇，在挑选的时候可以用手去捏一下香菇表面，摸上去比较有弹性，比较光滑的就说明是新鲜的香菇。如果摸上去软憋，甚至有粘液，那么说明放置的时间已经有点久了，并不是特别新鲜。而如果是干香菇的话摸上去比较硬的，说明其干透的程度比较好，如果摸上去湿漉漉的，说明放置时间已久，与空气接触，吸收了水分，这样的干香菇不宜选择。
2、用眼睛观察
新鲜的香菇，其伞柄顶是呈褐色，伞柄是呈白色。干的香菇经过晒制之后，所呈现出来的是深一点的褐色。但是如果是变质的新鲜香菇或者是变质的干香菇，其颜色都会出现发黑，甚至在上面会出现霉斑，所以可以通过眼睛去观察它的色泽已经表面的变化来辨别香菇的新鲜程度。
3、用嗅觉辨别
不管是新鲜的鲜香菇，还是已经晒干的干香菇，其本身会带有一丝丝的泥土气息以及本身香菇特有的清香味道。因此可以用鼻子去闻一下，如果除了这两种味道没有其他异味的话，说明这样的香菇是比较新鲜的，如果闻上去有非常浓重的刺鼻味道，或者是发霉的味道，说明这一类的香菇已经变质，不宜选择。
四、挑选鲜香菇和干香菇的诀窍？
干香菇的挑选方法 新鲜香菇的味道往往没有干香菇的香味浓郁，而干香菇虽然超市到处都可以买到，但挑哪种香菇才是好的，可能很多人并不清楚。 香菇品质要求是：体圆齐正，菌伞肥厚，盖面平滑，质干不碎。手捏菌柄有坚硬感，放开后菌伞随即膨松如故。色泽黄褐，菌伞下面的褶裥要紧密细白，菌柄要短而粗壮，远闻有香气，无焦片、雨淋片、霉蛀和碎屑等。按香菇品种不同，质量要求也有差异。
1. 看外形 干香菇外形的总体要求是菌盖厚实、齐整，盖面平滑，大小均匀;菌褶整齐细密;边缘内卷、肥厚;菇柄短而粗壮，手捏有坚硬感;无霉变、碎屑及焦片。与挑选鲜香菇相比，挑选干香菇需更加仔细。挑选干香菇主要看“脸蛋”，也就是香菇的菌盖。菌盖厚的好，其香味更浓郁;菌盖边要向内卷，如果是直的，说明熟过了头。另外，干香菇从外观上可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁。 花菇：香菇菌盖上有裂开的花纹，被称为花菇。裂开的花纹说明营养成分积累更多，蛋白质、氨基酸和矿物质的含量都很高，因此花菇的营养价值更高，而且组织紧密，风味浓郁，口感滑嫩。裂纹里露出白嫩菌肉的“天白花菇”是其中的极品。要注意的是，花菇菌盖上的花纹要自然，有大有小，有深有浅。否则很可能是人工在普通香菇上划了刀口。 厚菇：“脸崩紧”，肉肥厚，菌盖无花纹，栗色并略有光泽;菌肉致密，口感筋滑，香味也浓。厚菇以大小4～6厘米，边缘内卷扁馒头或铜锣状，皱褶小而少的为佳品。 薄菇：菌肉较薄，产自深秋，香味和口感均不如花菇和厚菇。选购时以开伞少、破损少的为好。 菇丁：就是古籍里所说的“日蕈”、“清明蕈”，是清明节时最先萌出的小香菇，个子虽小，品质却丝毫不差，最经济实惠。选择菇丁的原则在于“嫩”，越嫩越是香滑。干香菇怎么看嫩不嫩呢?将干制后的菇丁倒过来，如果看不到菌褶，就是嫩的。
2. 看颜色 具有香菇特有的色泽，色泽黄褐或黑褐，鲜明亮丽的为好，好菇面会稍带白霜;菌褶颜色以淡黄色至乳白色的为好，颜色紫红色的是陈货。
3. 闻香味 具有浓郁的、特有的香菇香气者为佳;无香味，或有其它怪味、霉味的品质差。
4. 摸干燥程度 干香菇含水量以11%～13%为宜，以质干脆而不碎者为好。不能太干，一捏就碎的品质不好;也不能太湿，否则不利于存放，易变质。
五、香菇什么样的好？
市场上香菇品种很多，品质最好的是花菇，花菇生长环境要求比较高，大的温差使香菇表面裂开花纹，温度一般在0-5度生长速度比较慢，肉质较厚，口感好。
价格比较亲民的是市场上的鲜香菇和干香菇，鲜香菇要选择表面干燥没有变色，未开伞的比较新鲜。干香菇最好是选择密封包装的，没有受潮，真空包装大部分不含硫，吃起来放心。
六、如何选购香菇？
1、看外形
干香菇外形的总体要求是菌盖厚实、齐整，盖面平滑，大小均匀；菌褶整齐细密;边缘内卷、肥厚；菇柄短而粗壮，手捏有坚硬感；无霉变、碎屑及焦片。与挑选鲜香菇相比，挑选干香菇需更加仔细。挑选干香菇主要看“脸蛋”，也就是香菇的菌盖。菌盖厚的好，其香味更浓郁；菌盖边要向内卷，如果是直的，说明熟过了头。干香菇从外观上可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁。
花菇：香菇菌盖上有裂开的花纹，被称为花菇。裂开的花纹说明营养成分积累更多，蛋白质、氨基酸和矿物质的含量都很高，因此花菇的营养价值更高，而且组织紧密，风味浓郁，口感滑嫩。裂纹里露出白嫩菌肉的“天白花菇”是其中的极品。要注意的是，花菇菌盖上的花纹要自然，有大有小，有深有浅。否则很可能是人工在普通香菇上划了刀口。
厚菇：“脸崩紧”，肉肥厚，菌盖无花纹，栗色并略有光泽;菌肉致密，口感筋滑，香味也浓。厚菇以大小4～6厘米，边缘内卷扁馒头或铜锣状，皱褶小而少的为佳品。
薄菇：菌肉较薄，产自深秋，香味和口感均不如花菇和厚菇。选购时以开伞少、破损少的为好。
菇丁：就是古籍里所说的“日蕈”、“清明蕈”，是清明节时最先萌出的小香菇，个子虽小，品质却丝毫不差，最经济实惠。选择菇丁的原则在于“嫩”，越嫩越是香滑。干香菇怎么看嫩不嫩呢?将干制后的菇丁倒过来，如果看不到菌褶，就是嫩的。
2、看颜色
具有香菇特有的色泽，色泽黄褐或黑褐，鲜明亮丽的为好，好菇面会稍带白霜;菌褶颜色以淡黄色至乳白色的为好，颜色紫红色的是陈货。
3、闻香味
具有浓郁的、特有的香菇香气者为佳;无香味，或有其它怪味、霉味的品质差。
4、摸干燥程度
干香菇含水量以11%～13%为宜，以质干脆而不碎者为好。不能太干，一捏就碎的品质不好;也不能太湿，否则不利于存放，易变质。
七、香菇怎么选购？
1． 看外形 干香菇外形的总体要求是菌盖厚实、齐整，盖面平滑，大小均匀；菌褶整齐细密；边缘内卷、肥厚；菇柄短而粗壮，手捏有坚硬感；无霉变、碎屑及焦片。与挑选鲜香菇相比，挑选干香菇需更加仔细。挑选干香菇主要看“脸蛋”，也就是香菇的菌盖。菌盖厚的好，其香味更浓郁；菌盖边要向内卷，如果是直的，说明熟过了头。另外，干香菇从外观上可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁。
