打芊是淀粉糊化的过程，在和好的面团为什么有的不能出条？
这可能与和面的强度有关，也可能与淀粉质量有关。
为什么加碱就不能做出粉条？
做粉条一般不加碱，可能是因为淀粉会稍有酸性，加碱后中和，影响质量，一般在加工粉条时为了好加工会加入一点酸性质。
要求面团的PH值有固定的数据吗？
基本上在中性。
明矾发生水解，在这里面的作用是产生氢氧化铝胶体，利用的是明矾的这个特点吗？加入小苏打不能做粉条是因为小苏打和明矾发生双水解产生氢氧化铝沉淀，而不是氢氧化铝胶体，所以不能产生增稠的作用，是吗？
你分析的很透彻，应该是。
现在生产加工粉条、粉丝、粉皮、拉皮、宽粉、凉粉等淀粉制品不允许使用明矾了，也不能超范围使用磷酸盐、防腐剂等，更不能添加硼砂等非食用物质，否则，属于超范围滥用食品添加剂，是违反《食品安全法》第46条的犯罪行为！ 下一步淀粉制品生产加工厂要抛开明矾思维，也不能使用磷酸盐等超范围食品添加剂，在合法的前提下，改变生产工艺，使用有QS证的食品添加剂筋力源生产真正的无矾产品！手工无矾干粉条、宽粉配方：土豆（木薯、红薯）淀粉80斤、小麦（或玉米）淀粉20斤、筋力源K（手工粉条专用）0.3-0.6斤、50-55度温水50-200斤 (淀粉品种不同加水量不同) 。 工艺：将筋力源与全部淀粉混匀。取5斤淀粉用凉水调糊，加开水10斤打芡。将打好的热芡糊与其它淀粉和匀，再加其余温水和成粉团。降温至25度放入漏粉机，将粉条漏入开水锅内煮熟，粉条飘上来以后马上捞入凉水降温。然后，熟化阴干8-12小时或冷冻、浸泡、搓开、晒干、包装。
打芊是淀粉糊化的过程，在和好的面团为什么有的不能出条？
这可能与和面的强度有关，也可能与淀粉质量有关。
为什么加碱就不能做出粉条？
做粉条一般不加碱，可能是因为淀粉会稍有酸性，加碱后中和，影响质量，一般在加工粉条时为了好加工会加入一点酸性质。
要求面团的PH值有固定的数据吗？
基本上在中性。
明矾发生水解，在这里面的作用是产生氢氧化铝胶体，利用的是明矾的这个特点吗？加入小苏打不能做粉条是因为小苏打和明矾发生双水解产生氢氧化铝沉淀，而不是氢氧化铝胶体，所以不能产生增稠的作用，是吗？
你分析的很透彻，应该是。
你真是太牛了，传统的手工艺全让你给科学化了。一定有更好的工艺吧？欢迎到秦皇岛的卢龙来发展。粉条之乡呀。
深.....