最好还是冷水下锅比较好一些，因为猫耳朵他的比较硬，面活的比较硬，那用冷水下锅的话，他可以和水充分的接触，这样的话猫耳朵就会吸饱了水分。从而做出来的猫耳朵呢，特别软嫩可口。
咱们做猫耳朵的时候呢，一般都是从前面儿上买现成的猫耳朵，而且卖号想买的猫耳朵呢，都是机器或的面，他们压制的时候呢比较硬，而且呢，里面含水分比较少。最好，如果拿回去以后直接用热水下锅的话，他很容易煮不熟，里面的面还是生的，所以呢最好是用冷水一起下锅，这样可以让猫耳朵呢充分吸收水分的话，这样就可以让猫耳朵呢，更加软嫩可口，而且呢，浇上卤子以后呢，味道也是非常可口的。
如果是自己家做的猫耳朵的话，自己家用手或出来的猫耳朵里面的水分老是比较多的，这时候呢，做出来的猫耳朵含水量多，下锅的时候只需要用热水下锅就行了。因为它的水拿韧性比较好一些，而且呢，面筋道这样煮出来的那时间就短，可以不用长时间地在水里泡，否则泡的时间长的话猫。耳朵里面的面粉就会融到水里面，从而让锅里边儿的水呢，变成面糊糊，这样的话口感不太好。
吃猫耳朵时候呢，最好做草帽，耳朵是更好吃的，把下完的猫耳朵呢再用油炒一下，这样的味道会更香甜可口。
炸猫耳朵，有些地方也叫炸猪耳朵。之所以这样叫，主要是和炸好后的形状、外观分不开。一个个椭圆卷曲，又带着一圈一圈的花纹，像极了小耳朵。吃起来香甜酥脆，油香四溢，越嚼越有味道，属于老人小孩都喜欢的美味小吃。
之前在和大家分享麻花做法时，很多人提到家里没有小苏打或泡打粉。所以，在制作这款炸猫耳朵，专门没有使用这些。只用到最常见的面粉、鸡蛋和糖，完全是家里常见的食材。制作步骤也很简单，和面、擀片、卷起、切片、炸制就可以了。全程需要注意到的问题我也会一一提到，大家只要按步骤来做就可以。我用一碗面粉、三个鸡蛋、一点点糖，一次炸了一大盆，非常实惠。喜欢的亲们，过年前炸一些试试看吧，满满的小时候的味道~
具体制作方法
第一步：准备食材。面粉600克、鸡蛋3个、红糖30克。
第二步：把红糖加少量热水搅拌均匀，然后晾凉。
第三步：取300克面粉，加入红糖水揉成面团，然后盖上保鲜膜，静置半个小时。
第四步：把鸡蛋打散。
第五步：把蛋液倒入剩下的300克面粉中，揉成面团。然后盖上保鲜膜，静置半个小时。
第六步：将红糖面团取出，揉匀，如图。
第七步：擀成1毫米厚的大面饼备用，如图。
第八步：把鸡蛋面团取出，揉匀。
第九步：照样擀开，擀成1毫米厚的大面饼，如图。
第十步：在鸡蛋面饼上薄薄的刷一层水，然后把最早擀开的红糖面饼放上来，如图。
第十一步：在红糖面饼上再薄薄的刷一层水，然后从一头卷起，如图。
第十二步：如图，都卷好的样子。把卷好的面团，从中间切开。然后分别装到保鲜袋中，放入冰箱里冷冻1小时。
第十三步：从冰箱里取出，切成薄片，如图。
第十四步：锅中倒入少许油，稍稍烧热，油温不要太高。然后把猫耳朵胚放入锅中，小火炸至酥脆即可控油捞出。
第十五步：晾凉开动吧。
多说几句
1、 如果想吃更甜一点的，可以往鸡蛋面团里也加一些糖。
2、 擀面团的时候，一定要擀的薄一点。这样卷出来的猫耳朵，纹理才多。
3、 在擀面团的时候，难免会为了防粘撒一些干面粉。所在，在叠放两张面饼的时候，要在中间薄薄的刷一层水，这样面饼才会粘合的更好，炸的时候也不易散开。注意，水只刷薄薄的一层就可以了，千万不要多刷哦。
4、 刚卷好的面团比较软，切的时候，不容易切薄。所以，要冷冻1小时，待面团变硬后再切。这样效果才好。
5、 炸的时候，油温不要太高。如果大家掌握不好，可以往锅先放一块猫耳朵，待猫耳朵飘里起来时，再放其他的。注意全程一定要是小火哦，不然炸好的猫耳会上色太重，看起来不太好看
猫耳朵是晋中、晋北等地区流行的一种风味面食。它吃着筋滑利口，制作简便，随乡就俗，适用多种面粉和浇头，又加制作简便，倍受群众欢迎。在晋中一带，人们用白面、高梁面制作；在雁北、忻县高寒地区，人们用莜面、荞面制作，取名“碾疙瘩”，还名“碾”。尤其因莜面制作柔软，还能碾推成花纹、触须等式样，更使这种面食形象多彩多姿。陕西的叫法是麻什.
制作步骤：
1． 将黄豆、香菇、木耳、黄花，洗净，泡入清水中待用。
2． 取适量面粉（根本食用人数与食用餐数而定），加水，和匀成面团。此面团的软硬度与饺子皮相当，不能太软，不然下一步不好做了。
3． 从和好的面团中取一小块，搓成约如大拇指一半粗细的长形面棍。
4． 接下来就可以做猫耳朵了。从这个长形面棍上取约一公分左右，然后用大拇指稍摁住此小小面团往前搓，即可形成如猫耳朵形状的空心卷卷。（注意：不要太用力摁住面团，往前搓时也不可用大力，不然就粘在手指上了）
5． 搓好后，将准备好的蔬菜清洗好。蔬菜的品种建议：扁豆、土豆、大白菜、西红柿、黄瓜等。
6． 将扁豆切段、土豆切小片（约1.5＊1.5），黄瓜切片，西红柿切块，大白菜叶和菜梗分开。
7． 烧水煮黄豆，这边将泡好的香菇、木耳、黄花切小段或是小片，入油锅曝炒至八分熟，倒入煮锅中，可以同时放入猫耳朵同煮。
8． 先炒扁豆、土豆，也是八成熟，倒入煮锅；然后将与大白菜、西红柿炒至七成熟倒入煮锅。
9． 将海米与黄瓜稍炒，最后放，同时可以加盐。（也可以炒菜的过程中逐一加盐）
10． 在所有内容物基本煮熟后，可以依个人习惯再加入一个鸡蛋、紫菜等。
然后就可以盛起来吃啦，可以再放点香油、生抽等调味品。
在拌馅前，先将面和好，因为此地的面比较筋，所以软一点为好。把面放那醒着。开始拌馅。把猪肉馅解冻，打入鸡蛋两个，放入料酒，盐，糖（少许），生抽，老抽（少许），味精，王守义十三香或花椒粉（少许），姜末，葱末顺一个方向搅拌均匀，注意盐头很重要，我一般根据经验闻一下。在锅里放油，炒3-4个鸡蛋，剁碎。油多放，可以倒入馅中，把胡萝卜擦成丝或打成末，一起放入馅中搅拌即可。这个馅吃起来有虾的味道，而且营养很好，特别对于孩子，胡萝卜素要和脂肪结合才容易吸收嘛。至于杆皮，我是姿势优美但效率很成问题，还是自己做皮，现在待业，人工不值钱嘛。哈哈。发面呢，是这样，把YIEST用温水化开，倒入面粉加温水，和好，放在温暖处，一个小时后检查一下，看是否蓬松的很大，IF YES，OK。ELSE WAIT。圆气是指锅的周围有蒸汽冒出。猫耳朵的做法有很多种。陕西的叫法是麻什，吃法是这样，将面切成很小的块，大概小指甲盖大小，切法是先杆成厚皮，切成条，再切成块，之后在摩擦力大的地方用大拇指按住面块向前撮，要又薄又卷，陕西的风俗是在草帽边上撮，这样的麻实上面全是花纹非常美观。把撮好的麻实最好撒上干面，否则会粘到一起，做麻什用的面一般比较硬。麻什做好后，开始调汤，将肉糜加入葱，姜和料酒，生抽等下锅炒，再加入木耳，黄花，豆腐干粒，土豆粒，豆角粒，香菇，西红柿等等不是一煮就烂的菜，炒后加入鸡汤和水，调味。加入麻什煮，经常搅拌，注意：时间比较长。
我一般都是用的冷水