在（北方）怎样腌制腊肉我国南方各省如四川、湖南、湖北、江西等，都有腌制腊鱼腊肉的习俗，但其腌制方法各有不同。有说腊肉就是咸肉或熏肉的。这种叫法或在统称上没什么错，具体腌制方法和口味却有很大区别。具体说来，仅仅经过腌制的叫咸肉，经风或晒干脱水后的叫腊肉，又经熏制或腌制后直接熏烤脱水的才是正宗的熏肉。咸肉在口感上缺乏特有的香味，所以并不独具诱惑，充其量属于食物的一般保存方法，只有进一步加工成腊肉或熏肉后才是独具诱惑的美味佳肴。而腊肉因干燥方法不同，又分风制腊肉和晒腊肉（风干的腌鸡腌鸭因此而被叫做风鸡风鸭）。风制腊肉相较于咸肉，口感的确好多了。但与晒腊肉相比，却又差了很多。老贩子虽是河北人，但自江西长大，自然对江西腊肉格外偏好。遇到家乡来客亦不忘推荐之，从腌制方法到如何烹调，不可谓不算详尽。然再度相遇询问之下，竟无一人成功。不曾详究，以为把握不周。及至赴京长住，遇江西友人自江西捎腊肉进京，疑其舍近求远为何不在北京腌制？答曰：气候过于干燥无法腌制。闻言，老贩子不禁捧腹大笑，反问：“只知连绵细雨阴冷潮湿无法腌制腊肉，何来过于干燥一说”？友人嗔道：“汝或一试”？贩子笑而不语。月余，贩子请友人过宅一叙。备小菜数碟，勉可下酒。君不言可口，惟有腊肉炒辣椒颇为朵颐，大啖之。余笑问可食否？君曰快哉，又问何人何时捎来云云。老贩子故作正经状答曰：“老贩日前回江西特为你今日所需而备”。友人大呼调侃，追问之。贩子如实禀报，此乃6.5元一斤的臀尖肉，在北京腌制的地道江西腊肉也。腌制方法详解曰：北京气候干燥，日照充沛，实是腌制腊肉绝好条件。唯一不足是干燥过快，内部水分不能及时向外渗透，内外无法同步干燥，导致脱水不匀。若要在北京或其他北方地区腌制腊肉，此乃主要矛盾也。解决方法是减缓干燥速度，让内部水分有足够时间向外渗透，力图使其内外脱水同步干燥。具体操作方法如下即可：1、将备好的鲜肉洗净、晾干，置盆中撒盐适量后反复揉搓，尤其于肉缝处一定吃透盐粉勿留空缺。搓盐后置密闭容器（万不可使用不锈钢）中加盖密封，静置一周（期间上下翻搅两到三次，天气较热可置于冰箱冷藏室中）；2、将腌好的咸肉取出，于一端扎一小口，穿绳打结以方便挂起晾晒。3、首次晾晒。晾晒过程是在北京（北方干燥地区）腌制腊肉的关键。老贩子的办法是首次晾晒时间稍可长点，一般至不再有盐水下滴，表面略微干燥即可。取下咸肉装入塑料袋中，置阴凉处（天热仍可置于冰箱冷藏室中）任肉块内部水分向外渗透。4、经一天左右，于次日晨或掐捏感觉内外硬度一致时（说明内外脱水大致同步），自塑料袋中取出作第二次晾晒，晒后仍以塑料袋包裹置于阴凉处。第三次晾晒应隔天进行。5、以后随干燥进度适时延长塑料袋封装时间，甚至需由隔一天改作隔两天，是否挂出晾晒以内外干燥是否一致为依据。如此反复，直至完成腊肉的腌制。晾晒的注意要点：1、晚春和早秋应尽量在上午晾晒，避免日照过强导致脱水不匀；2、每次晾晒以半天为限，避免发生过度脱水不匀现象；3、发生脱水不匀应延长塑料袋封装时间，使恢复内外水分均匀；4、随干燥进度应适时延长塑料袋封装时间，避免出现“干壳”现象；5、防蝇叮下卵，一旦发现应及时清除（肉生蝇蛆又名肉芽，佳肴也，厌恶则清除即可）。
1、取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4―5厘米的标准带肋骨的肉条。
2、如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。
3、加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3―4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
4、切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向―下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸
5、将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次
6、将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。
7、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8―9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3―4小时后逐步降低到50―56℃，保持28小时左右为成品。