按果实的形状，一般将栽培辣椒分为灯笼椒、牛角椒、羊角椒、线椒等几种。
（1）灯笼椒该类品种植株粗壮高大，叶片肥厚，椭圆形或卵圆形，花大，果大，果实基部凹陷，果实形状扁圆形、圆形、圆筒形或钝圆锥形，果实红色、黄色、紫色等，味甜少辣或不辣。根据果实形状和大小不同，灯笼椒又分为以下3个品种类型。
①大甜椒。植株高大直立，茎粗节短，叶片肥厚，生长势旺盛，中晚熟，抗病丰产。果实圆筒形或饨锥形，有3~4个心室，果实也有3~4条纵沟，果肩较大，果肉厚，味甜，辣味少。②大柿子椒。植株较高大，稍开张，叶片较肥厚，生长势强或中等，果实扁圆形，纵沟较多，果肉较厚或中等，中晚熟，个别品种较早熟，味甜，稍有辣味。
③小圆椒。株冠中等，稍开张，果实扁圆，果形较小，果皮深绿而有光泽，肉较厚，微辣，适合腌制。
灯笼椒属于大果型、甜椒类辣椒，栽培量最大，特别是大辣椒和大柿子椒，不仅是北方地区主要的栽培辣椒品种类型，而且也是全国各地保护地辣椒生产的主要品种类型。
（2）牛角椒该类品种植株生长势强或中等，植株大小中等，稍开张；果实下垂，粗大，牛角形，横径3厘米以上，果实长度与横径比例3~5：1，果肉厚；微辣或辣。
植株抗病能力强。与灯笼椒相比较，牛角椒的产量一般偏低，故栽培方式上以露地栽培为多，保护地栽培以塑料大棚春秋栽培为主，温室栽培不多。
（3）羊角椒该类品种植株生长势强或中等，植株大小中等，稍开张；果实下垂，羊角形，一般果实长度与横径比例6～8：1，果肉厚或薄，味辣，坐果数较多。
植株抗病能力强，栽培方式上以露地栽培为多，保护地栽培以塑料大棚春秋栽培为主，温室栽培不多。
（4）线椒该类品种植株生长中等，植株大小中等，稍开张；果实下垂，线形稍弯曲或果面皱褶，细长，一般横径1.5厘米以下，果实长度与横径比例10~13：1，果肉薄，味辣，坐果数较多，多做干椒栽培。植株抗病能力强。
此外，按用途不同将辣椒又分为菜椒、干椒、水果椒等。
（1）菜椒又称为青椒，以采收绿熟果鲜食为主，果实含辣椒素较少或无。植株高大，长势旺盛，果实个大肉厚。
（2）干椒又名辛辣椒，以采收红熟果制椒干为主。果实多为长椒型，辣椒素含量高。
（3）水果椒又名彩色辣椒。果实灯笼形，颜色多样，在绿熟期或成熟期呈现出红、黄、橙、白、紫等多种颜色。根据果实的颜色变化不同，水果椒又分为转色品种（即幼果绿色，果实成熟时呈现出不同的颜色）和本色品种（即幼果期就表现出应有的颜色）两种类型。水果椒色泽亮丽、汁多味美、营养价值高，适合生食，一般切成条状，蘸调料食用。熟食时，该类品种果实质地变软，口感不佳。