腌肉必须要放食盐，否则腌肉在腌制和晾晒的过程中会被细菌侵害而变质发臭。除了食盐以外，还需要使用高度白酒去除腥味。调味料可以使用花椒，胡椒，桂皮，八角和香叶等，腌制的过程中可以加入适量的老抽酱油进行染色，并增加酱香味。
准备食材和调味料。腌肉最好选择带皮的五花肉，如果不使用酱油的情况下，五花肉和食盐的比例约为10比1。如果腌肉的过程中加入酱油，五花肉，食盐和酱油的比例约为50比10比1，食盐放入过多会让肉变苦。调味料的重量和盐相等，将花椒，食盐等准备好的调味料倒入干净的铁锅中翻炒出香味，放凉后用料理机打成粉末状并搅拌均匀备用。高度白酒的肉的比例约为1比10。
制作腌肉。猪肉用清水洗干净表面的赃物。然后用厨房纸吸干表面的水分。猪肉的表面花刀，这样可以更好的入味。将猪肉整块的放到足够大的干净无水的盆中，并将猪肉的表面均匀的涂抹上高度白酒，一定不要落下任何角落。然后将腌肉的表面用调味料涂抹均匀，尤其是花刀的缝隙里。盖严实后，放到干燥阴凉的环境中腌制两到三天。
两天后将盖子打开，倒入准备好的酱油，酱油最好全部没过猪肉，重新盖严实。大约腌制三天后，将猪肉翻面并盖严实，继续腌制大约两天时间。 总共腌制七天后，将肉从盆中捞出，用干净的铁钩将猪肉挂着室外太阳处晾晒三天，随后转移到通风处自然吹干，大约四十天左右就可以食用了。
食用腌肉之前一定要清洗和浸泡，这样可以去除表面的盐渍。直接放到蒸屉中，大约四十分钟就可以出锅了，最后将腌肉切成薄片就可以食用了。
不少人都会选择在冬季腌制腊肉，希望可以尝到不一样的味道。腊肉的防腐能力很强，吃起来也是不一样的。腌制腊肉的时候是需要放盐的，必须要把盐放在锅中微微的炒一下。将炒好的盐量好之后，再抹在肉上面用力的揉搓就能够吸入很好的味道。盐的比例一定要放均匀，否则等腌制好之后就会感觉特别的咸。在腌制肉的时候也可以选择用花椒和八角，这些能够让肉尝起来更香一些。
平常做菜的时候都会用花椒来进行调味但熟不知在腌制腊肉的时候放点花椒，还可以去除腊肉的腥味。腊肉长时间的晒在太阳下是容易长出细菌的，有了花椒之后就可以对腊肉进行很好的保存。花椒能够将上面的一些不好的物质给去除，而且上面的麻香也能够在做的时候增加香味和口感。在晒腊肉的时候一定要放在阳光充足的下面，这样才能够尽快将肉上面的水分给晒干。
制作腊肉的时候一定要放上一些八角，这样就可以让腊肉本身带有甜甜的香味儿。有些人喜欢在家里面制作熏腊肉，加上八角之后整个人的食欲会大开。自己也可以将八角和食用盐放在一起，然后再进行涂抹在肉上面。每一块肉都要涂抹的均匀一些，才能更好的将肉给腌制好。
总的来说买完肉之后一定要好好的洗干净，然后再进行腌制。上面的细菌是比较多的，如果不洗的话很容易会把这些细菌放在肉里面。当你发现肉放在罐子里之后变得越来越臭，就说明自己根本就没有用心去洗这个肉。这样的肉是不能吃的，容易长出很多的细菌。买回来之后先去焯一下水，然后再去晒腊肉，这样的肉就会比较好吃。
腌制肉的时候是需要放盐的，放盐会让口感更好；还需要加入各种香料，比如如花椒，白酒，桂皮，小茴香，陈皮等；我认为放入一些酱油时，生姜，味精，丁香会比较好。
我认为是要放盐的，还要加鸡精，生抽，蚝油酱油。放十三香老干妈以及蚝油是比较合适的。