木姜菜和紫苏是同一种植物吗
木姜菜和紫苏不是同一种，植物木姜菜是纤细草本膏10~50厘米，井直立自基部尖塔形，分支小枝呈45度张开被白色绒毛。腋小皮筋型，叶面绿色或带紫红色，卑微微柔毛毛面带绿色。
不是的。
木姜菜又叫鱼香菜，学名川滇香薷。木姜菜一般用来做豆花饭佐料。
紫苏是唇形科、紫苏属一年生草本植物。茎高0.3-2米，绿色或紫色，钝四棱形，具四槽，密被长柔毛。叶阔卵形或圆形，长7-13厘米，宽4.5-10厘米，先端短尖或突尖，侧脉7-8对，位于下部者稍靠近，斜上升；叶柄长3-5厘米，背腹扁平，密被长柔毛。
关于叶子的颜色——高分悬赏
在叶子的细胞中有多种色素，例如呈绿色的叶绿素、橙色的胡萝卜素、黄色的叶黄素、遇到酸会变红的花青素等。
通常情况下，夏天叶绿素的含量最多，其他色素的含量少，其他颜色完全被绿色掩盖住了。于是，叶子就显现出绿色来。随着秋天的到来，叶绿素忍受不了气温一天天下降等因素的影响。叶绿素在叶子里分解、消失得很快，而胡萝卜素和叶黄素则比较稳定，那些叶黄素和胡萝卜素含量较多的树叶，这时候会呈现出黄色。
当冬季临近时，植物要准备越冬，在叶落之前就停止产生叶绿素了，这样就剩下叶红素，叶子也不会被绿色所覆盖了。枫树、黄栌和火炬等树种的叶子不但含有叶绿素、胡萝卜素、叶黄素，而且还含有花青素这样一种在其他树种中少有的物质。在温度降低、湿度减小和光照减弱的气候里，叶绿素、胡萝卜素、叶黄素分解、消失的时候，含量逐渐减少，叶子里面的糖分大量地转变成红色的花青素，而花青素却不断增多，在枫树等树种叶子里呈酸性的细胞液的作用下，花青素使树叶变为红色，于是叶子就变红了。
至于紫鸭跖草等植物，叶子里面的花青素始终占优势，完全遮盖了其他色素的颜色，所以它们常年都是紫红色的。
有的叶子正反面颜色不一样是因为受到阳光照射的时间,强度不同.
叶片的表皮由一层排列紧密、无色透明的细胞组成。表皮细胞外壁有角质层或蜡层，起保护作用。表皮上有许多成对的半月形保卫细胞。
位于上下表皮之间的绿色薄壁组织总称为叶肉，是叶进行光合作用的主要场所，其细胞内含有大量的叶绿体。大多数植物的叶片在枝上取横向的位置着生，叶片有上、下面之分。上面（近轴面、腹面）为受光的一面，呈深绿色。下面（远轴面、背面）为背光的一面，为淡绿色。因叶两面受光情况不同，两面内部的叶肉组织常有组织的分化，这种叶称为异面叶。许多单子叶植物和部分双子叶植物的叶，取近乎直立的位置着生，叶两面受光均匀，因而内部的叶肉组织比较均一，无明显的组织分化，这样的叶称等面叶，如玉米、小麦、胡杨。在异面叶中，近上表皮的叶肉组织细胞呈长柱形，排列紧密整齐，其长轴常与叶表面垂直，呈栅栏状，故称栅栏组织，栅栏组织细胞的层数，因植物种类而异，通常为1～3层。靠近下表皮的叶肉细胞含叶绿体较少，形状不规划，排列疏松，细胞间隙大而多，呈海绵状，故称海绵组织。
学名:OPC
花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。花青素(anthocyanins)是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。经由苯基丙酸类合成路径(phenylpropanoid pathway)和类黄酮生合成途径(flavonoids biosynthetic pathway)生成。影响花青素呈色的因子包括花青素的构造、pH⒐采饔(copigmentation)等。果皮呈色受内在、外在因子和栽培技术的影响。光可增加花青素含量；高温会使花青素降解。花青素为植物二级代谢产物，在生理上扮演重要的角色。花瓣和果实的颜色可吸引动物进行授粉和种子传播 (Stintzing and Carle, 2004)。常见于花、果实的组织中及茎叶的表皮细胞与下表皮层。部分果实以颜色深浅决定果实市场价格。花青素属于酚类化合物中的类黄酮类(flavonoids)。基本结构包含二个苯环，并由一3碳的单位连结(C6-C3-C6)。花青素经由苯基丙酸路径和类黄酮生合成途径生成，由许多酵素调控催化。以天竺葵色素(pelargonidin)、矢车菊素(cyanidin)、花翠素(delphinidin)、芍药花苷配基(peonidin)、矮牵牛苷配基 (petunidin)及锦葵色素(malvidin)六种非配醣体(aglycone)为主。花青素因所带羟基数(-OH)、甲基化(methylation)、醣基化(glycosylation)数目、醣种类和连接位置等因素而呈现不同颜色 (范和邱, 1998)。颜色的表现因生化环境条件的改变，如受花青素浓度、共色作用、液胞中pH挠跋 (Clifford, 2000)。本文目的为了解影响花青素生合成的因子，以作为田间栽培管理的参考。
橙色和黄色是胡萝卜素的作用。1910年在胡萝卜中发现了β-胡萝卜素，以后共发现另外2种胡萝卜素异构体，分别是：α、β、γ三种异构体。1958年β-胡萝卜素获得专利（US2849495，1958年8月26日，专利权人：Hoffmann La Roche），目前主要从海洋中提取，也可人工合成。
自然界有超过300种不同的花青素。他们来源于不同种水果和蔬菜如紫甘薯、越橘、酸果蔓、蓝莓、葡萄、接骨木红、黑加仑、紫胡罗卜和红甘蓝、颜色从红到蓝。这些花青素主要包含飞燕草素（Delchindin）、矢车菊素（Cyanidin）、 牵牛花色素（Petunidin）、芍药花色素（Peonidin）.
花青素颜色随PH值发生变化，从当PH值为3时的覆盆子红到当PH值为5时的深蓝莓红。在大多数应用中，这些色素具有良好的光、热和PH稳定性，并且能够承受巴氏和UHT热处理。花青素广泛地应用在饮料、糖果、果冻和果酱中。紫甘薯花青素在不同PH值下的颜色变化见右下图：紫甘薯花青素在不同PH值下的颜色变化
近年来对作为多酚的花青素对健康可能带来的好处的关注越来越集中。将来花青素的这种特性在功能食品和保健食品中有可能得到日益应用。目前市场上有比较成熟的花青素产品，这些花青素主要是越橘花青素、蓝莓花青素、蔓越橘花青素、接骨木花青素、黑莓花青素和黑豆皮花青素等，含量均为25%或40%。国内西安天一生物技术有限公司的 薛西峰先生做了详细的提取工艺研究，并于2001年开始大规模生产25%的花青素成品。
[编辑本段]花青素的作用
花青素类色素广泛存在于紫甘薯、葡萄、血橙、红球甘蓝、蓝莓、茄子皮、樱桃、红橙、红莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫苏、 黑(红)米、牵牛花等植物的组织中。
花青素为人体带来多种益处。从根本上讲，花青素是一种强有力的抗氧化剂，它能够保护人体免受一种叫做自由基的有害物质的损伤。花青素还能够增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。下面列出花青素的部分功效：
1.有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心脏病、过早衰老和关节炎；
2.通过防止应激反应和吸烟引起的血小板凝集来减少心脏病和中风的发生；
3.增强免疫系统能力来抵御致癌物质；
4.降低感冒的次数和缩短持续时间；
5.具有抗突变的功能从而减少致癌因子的形成；
6.具有抗炎功效，因而可以预防包括关节炎和肿胀在内的炎症；
7.缓解花粉病和其它过敏症；
8.增强动脉、静脉和毛细血管弹性；
9.保护动脉血管内壁；
10.保持血细胞正常的柔韧性从而帮助血红细胞通过细小的毛细血管，因此增强了全身的血液循环、为身体各个部分的器官和系统带来直接的益处，并增强细胞活力；
11.松弛血管从而促进血流和防上高血压（降血压功效）；
13.防止肾脏释放出的血管紧张素转化酶所造成的血压升高（另一个降血压功效）；
14.作为保护脑细胞的一道屏障，防止淀粉样β蛋白的形成、谷氨酸盐的毒性和自由基的攻击，从而预防阿尔茨海默氏病；
15.通过对弹性蛋白酶和胶原蛋白酶的抑制使皮肤变得光滑而富有弹性，从内部和外部同时防止由于过度日晒所导致的皮肤损伤等等。
(此文原文有误导之处，经过国外网站资料考证 关于花青素是否能够保护人体免受一种叫做自由基损害目前还不明确，而且理论上的125岁 并不是光自由基一方面就可以做到的 还有很多外在因素，并且花青素有被中和的可能，请大家客观对待，以免受某些保健食品的引用片面影响。特编辑此文)
[编辑本段]花青素的研究应用
现代人发现，尽管抗生素和维生素的研究已经非常深入，但也解决不了诸如心脑血管疾病、糖尿病、癌症等现代疾病以及亚健康状况，更不能解决人的延年益寿、抗衰老的问题。科学研究：如果一旦解决了自由基的侵害问题，那么人体细胞就可以真正自由成长，人的平均寿命一定会达到125岁。所以人的寿命长短直接取决于人们抗氧化抗自由基能力的强弱，而花青素的发现为全世界的人找到了抗氧化抗衰老的最简单有效的办法。
花青素的发现和应用使人类从20世纪的抗生素、维生素时代，进入到21世纪的花青素时代！
随着科技的发展，人们对食品添加剂的安全性越来越重视，合成色素的使用种类和数量已经大幅度下降，因此，开发和应用天然色素已成为世界食用色素发展的总趋势。
花青素是一类广泛存在于植物中的水溶性色素，属于类黄酮化合物。在植物中常见的有6种，即天竺葵色素(P g)、矢车菊色素(Cy)、飞燕草色素(Dp)、芍药色素(Pn)、牵牛花色素(Pt)和锦葵色素(Mv)。自然条件下游离的花青素极少见，常与一个或多个葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖等通过糖苷键形成花色苷，花色苷中的糖苷基和羟基还可以与一个或几个分子的香豆酸、阿魏酸、咖啡酸、对羟基苯甲酸等芳香酸和脂肪酸通过酯键形成酰基化的花色苷。已知天然存在的花色苷有250多种，存在于27个科、73个属的植物中。
已开发的花青素葡萄皮色素是开发最早且最丰富的花青素类色素，由葡萄科果实的果皮或葡萄酒酒厂的废料-- 葡萄渣，以水或乙醇萃取，后经精制、真空浓缩而得，主要成分有锦葵色素-3-葡糖啶、丁香啶、二甲翠雀素、甲基花青素、翠雀素等，广泛用在饮料、冷饮、蛋糕、果酱等的生产上，用量0.002%~0.3%。
玫瑰茄色素(玫瑰茄红)，由锦葵科木槿属一年生草本植物玫瑰茄的花萼提取精制而来，100g干花萼可制得 1.5g总花色苷，主要成分有飞燕草素-3-接骨木二糖苷、矢车菊素-3-接骨木二糖苷和少量的飞燕草素-3-葡糖苷、矢车菊素-3-葡糖苷，玫瑰茄红是食用红色(至紫色)色素，适用于pH值在4以下，不需高温加热的食品，如糖浆、冷点、冰糕、果冻等，用量在0.1%~0.5%。
高粱红色素是取自紫黑色或红棕色高粱种子的外果皮，主要成分是芹菜素和槲皮黄苷。高粱红对光、热稳定，在酸性和碱性条件下均可呈红棕色，染色力强，是食用红棕色色素，因其性质稳定，故应用广泛。
另外国际上已开发应用的花青素类色素花生衣红色素、落葵红、黑加仑红、天然苋菜红、紫玉米色素、桑葚红色素、红米红(黑米红)、紫苏色素、红球甘蓝色素、蓝锭果红等。花青素类色素在酸性环境中呈现红色，色泽亮丽，并且对光、热、氧稳定性好(葡萄皮色素除外)，是日用品调色的最佳天然色素之一。而国内除红球甘蓝色素、紫苏色素、蓝锭果红、紫玉米色素未得到批准之外，其他的都得到了广泛的应用。
应用研究和存在的问题花青素同其他天然色素一样无毒无副作用，安全性能高，着色色调自然，更接近天然物质的颜色，且具有保健功能。但是与合成色素相比较，花青素类色素也存在一些缺陷，花青素对pH值、温度、光照、金属离子十分敏感，稳定性差，如色调会随pH的变化而发生明显变化，在酸性环境中显红色，中性时显紫色，碱性时显蓝色。
花青素分子中存在高度分子共轭体系，具酸性与碱性基因，易溶于水、甲醇、乙醇、稀碱与稀酸等极性溶剂中，溶剂中通常用含有少量盐酸或甲酸的甲醇做溶剂提取，其中的酸能防止非酰基化的花色苷的降解，然而在蒸发浓缩时这些酸会导致色素的降解，在一些植物中，少量的酸会使酰基化的花色苷部分或全部的水解，在对从葡萄中提取花青素的多种方法进行了比较试验证明，当溶剂中的HCI达到0.12mol/L时就能使酰基化的花色苷部分水解。简单的提取纯化工艺很难达到含量≥24%的标准，而欧洲国家利用他们自己拥有的提取纯化技术，可使提取物的花青素含量≥36%。
近年来对花色苷类色素的抗氧化性及生理功能有较多的研究报道，并研究了它们的抗氧化性与化学结构之间的关系，然而，花色苷在活体组织中的抗氧化功能却很少得到证实，因此更有待于我们进行深入研究以下问题：人体吸收花色素苷的相关机制以及花色素苷的转化产物对人体所起的作用，药物动力学，物种形式或组织结构的分布情况。
未来有潜力的花青素类色素花青素类色素广泛存在于葡萄、血橙、红球甘蓝、蓝莓、茄子皮、樱桃、红橙、红莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫苏、紫甘薯、黑(红)米、牵牛花等植物的组织中。20世纪80年代，日本就从红球甘蓝的叶子中提取分离出4种花青素，并将其作为食品着色剂(红至红紫色)，广泛用于糖果、果汁、汽水、冰淇淋、话梅的生产上。紫苏色素主要成分是紫苏素、紫苏宁，是存在于紫苏科中具有紫色叶的品种的天然红色素，日本在1993年就规定其为食品添加剂，并用于口香糖、果汁饮料等，认为其具有预防过敏、防龉齿、消炎等作用。紫苏是我国传统药用植物，是我国卫生部卫防字(1987)57号文公布的第二部分33个药食两用的品种之一。近年来从紫甘薯中提取花青素成为国际上热门研究项目，因为紫甘薯产量高，容易栽培，是经济地获取花青素的理想途经，尤其是高花青素紫甘薯品种的育成，为规模化生产花青素提供了优质原料！
紫甘薯 随着研究的不断深入，通过人工酰基化以提高花青素稳定性的工作也取得很大进展。另外，植物组织培养技术也可以用于花青素类色素的其他生产。花青素因其亮丽的色泽、抗氧化和其他保健功能，必将 投入工业化生产，以丰富人们的工作和生活
叶是高等植物的营养器官，侧边发育自植物的茎的叶原基。叶内含有叶绿体，是植物进行光合作用的主要器官。同时，植物的蒸腾作用也是通过叶的气孔实现的。
叶只出现在真正的茎上，即只有维管植物才有叶。苔藓植物，蕨类和所有高等植物都有叶。相对地，藻类，真菌和地衣则没有叶。在这些扁平体(Thallus)中只能找到与叶相似的结构，但只能作为类似物(Analoga)。
但有人认为，上述的叶的外延，只是狭义的。广义的叶应该指所有能行光合作用的组织结构。但有一部分的茎为了不让水分被蒸散掉，而演变出如仙人掌般针状的叶子。
完全叶包含三部分，叶片，叶柄和托叶。叶片指的是完全叶上扁平的主体结构。它会尽可能地吸收阳光，并通过气孔调节植物体内水分和温度。在叶片的纵切面可见三种主要结构：表皮组织(即上、下表皮)，叶肉组织(包括栅栏组织和海绵组织)，及维管束组织。
叶柄是连接叶片与茎节的部分。托叶则着生于叶柄基部两侧或叶腋处，细小，早落。不同的植物种类，托叶的形态也不同。例如豌豆有着大的叶片状托叶，而洋槐和酸枣的托叶则是针形，山樱花的托叶为羽状。其作用是保护幼叶。
而叶的形态也是多种多样的。从非常原始的针状小型叶发展出各种各样形态的大型叶。有些叶，已不再行使叶的功能(光合作用和蒸腾作用)，而成为花瓣，花刺，叶卷须和保护幼叶的牙鳞。
组织和结构
构成叶的组织有表皮组织，薄壁组织，分生组织,维管组织和机械组织。
[编辑] 维管组织
参见：维管束
叶的维管组织内的韧皮部主要负责将叶 光合作用所得的蔗糖向不能光合作用，或能力弱的器官输送。同时，叶的水分也需要维管束内的木质部运输供应。而叶脉的周围还有机械组织，一方面保护维管组织，另一方面支撑了叶片，使之能伸展接受阳光。观察叶片表面，可以发现叶脉的走向在单子叶植物和双子叶植物是有所区别的。
在单子叶植物中，叶脉多为平衡走向，如禾本科植物和草。
而双子叶植物的叶脉是网状分布，正中通常有一主脉，然后向两边逐级分支。
[编辑] 薄壁组织
也有人称其为叶肉细胞。薄壁组织是叶的最主要组织。薄壁组织内含有叶绿体，是光合作用的主要场所。根据光合作用类型（C3，C4或CAM）的不同，薄壁组织的排列也不一样。请见光合作用。
[编辑] 表皮组织
表皮组织位于叶片的上下表面。通常是单层。细胞排列紧密。而在阔叶植物的叶子中，气孔分布于下表面。在针叶中，则整周都分布有稀疏的气孔。气孔是植物调节水分温度的重要结构。
[编辑] 叶缘的形态
[编辑] 单叶与复叶
如欲得知更详细的资讯，请参看单叶及复叶。
复叶每片叶上只有一片叶片的被称为单叶。典型具有单叶的植物有：蓖麻，苹果，南瓜和向日葵。
相对的，每片叶上有两片或以上的叶片的被称为复叶。如复叶的每片小叶都具有叶柄与主叶柄相连，这些叶柄则成为小叶柄。如果没有小叶柄，则小叶会直接着生在主叶柄上。如落花生的叶柄上具有4小叶，和三叶橡胶则如其名，有三片小叶。而复叶按小叶的排列可分为羽状复叶，掌状复叶，三出复叶和单身复叶。合欢的叶是典型的羽状复叶。大麻的则是掌状复叶。
[编辑] 叶序
叶序指的是叶在茎上的着生次序。叶序是判断植物种类的重要手段。在下图，显示出了植物叶序的三种基本类型：对生，轮生和互生。图的上方，是从俯视角度画出的叶程式。
[编辑] 对生
指的是每茎节上着生两片叶，两者间差180°。上下两节的树叶又呈90°错开，避免了重叠，以尽可能大地利用光能。此种方式又称为十字对生。典型长有对生叶的植物：丁香、迷迭香和薄荷。
[编辑] 轮生
指的是每茎节上着生三片叶或更多，排列呈轮状。典型的植物有夹竹桃科的多种植物，如黑板树、软枝黄蝉。有着轮生叶的植物，上下两节的叶通常会成45°错开，同样是为了每片叶都有更多机会接触阳光。
[编辑] 互生
指的是每茎节上仅着生一片叶片。从整株植物看，叶片排列可能呈螺旋状、二列状或是三列状。螺旋状排列是叶片依特定角度，顺着枝轴排列，如上图即为螺旋状，例如樟科植物；二列状则是相隔二叶相对而生(不在同一节上)，例如鸢尾科的植物；三列状则是排列成三个方向(各节的叶轴夹120度角)，例如莎草科的植物。 以任意一茎节的叶为起点，沿茎而上，找到在同一竖直线上的另一块叶。这两片叶之间的距离称为叶周。
[编辑] 功能
一般来说，也的主要功能是进行光合作用和蒸腾作用。但对于叶的特殊结构，如被子植物的花的蕊和花瓣，则负责生殖方面的功能。在雄蕊里精子发育并被组装成花粉粒以利于传播。雌蕊的子房则保护卵子，并在卵子受精后发育成果实。虫媒花的花瓣通常具有鲜艳的颜色，或者是有浓浓的花香，能够吸引昆虫靠近雄蕊，使得花粉能够粘附在昆虫上得以传播。而风媒花则普遍有着朴素的颜色。原因是它们只需风的帮助，就能传播花粉。
[编辑] 落叶
叶虽然可以有很长的寿命（如百岁叶，能长有600岁的叶子），但大部分的叶都是有一定的寿命。一年生的植物，叶子会随着植物体的死亡而死亡。多年生的植物，叶子的寿命为一个生长季。多年生的植物，叶子寿命可长达几年。
当叶子要脱落的时候，叶柄基部分裂出数层扁小的薄壁细胞，称为离区。然后在离区范围内，一部分薄壁细胞的胞间层粘液化而分解,或者初生壁解体，形成离层。叶子在这里脱落。在离层的下方，细胞木栓化。木栓细胞可覆盖叶子脱落后形成的断痕，而本身又与茎的木栓层相连，继续保护植物体。
[编辑] 叶色
各种颜色的叶子叶子的颜色是叶子中各种色素的综合体现。高等植物中主要含有叶绿素和类胡萝卜素，它们的比例和对光的选择性吸收形成了叶子的颜色。
植物叶片细胞的液泡内含有大部分决定该植株颜色的色素，可以通过改变外界条件，是细胞应发生水势变化而吸或者失水，引起内容物的改变，或者改变光照温度等条件，我们试着弄过小叶女贞的叶片颜色变化，光照对它的影响比较大，还做过蒜黄，也主要是光照影响。不过这些材料都是我们老师选出来的，所以肯定能出结果，材料的选择极为重要。此外还可以尝试转基因的方法，或者是抑制某个基因的表达，这个需要的水平就比较高了，非常专业，具体操作不是很清楚。不知楼主是哪个领域研究啊
植物叶片细胞含有的色素（存在于叶绿体与液泡中）不相同。
叶片的表皮由一层排列紧密、无色透明的细胞组成。表皮细胞外壁有角质层或蜡层，起保护作用。表皮上有许多成对的半月形保卫细胞。
位于上下表皮之间的绿色薄壁组织总称为叶肉，是叶进行光合作用的主要场所，其细胞内含有大量的叶绿体。大多数植物的叶片在枝上取横向的位置着生，叶片有上、下面之分。上面（近轴面、腹面）为受光的一面，呈深绿色。下面（远轴面、背面）为背光的一面，为淡绿色。因叶两面受光情况不同，两面内部的叶肉组织常有组织的分化，这种叶称为异面叶。许多单子叶植物和部分双子叶植物的叶，取近乎直立的位置着生，叶两面受光均匀，因而内部的叶肉组织比较均一，无明显的组织分化，这样的叶称等面叶，如玉米、小麦、胡杨。在异面叶中，近上表皮的叶肉组织细胞呈长柱形，排列紧密整齐，其长轴常与叶表面垂直，呈栅栏状，故称栅栏组织，栅栏组织细胞的层数，因植物种类而异，通常为1～3层。靠近下表皮的叶肉细胞含叶绿体较少，形状不规划，排列疏松，细胞间隙大而多，呈海绵状，故称海绵组织。
学名:OPC
花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。花青素(anthocyanins)是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。经由苯基丙酸类合成路径(phenylpropanoid pathway)和类黄酮生合成途径(flavonoids biosynthetic pathway)生成。影响花青素呈色的因子包括花青素的构造、pH⒐采饔(copigmentation)等。果皮呈色受内在、外在因子和栽培技术的影响。光可增加花青素含量；高温会使花青素降解。花青素为植物二级代谢产物，在生理上扮演重要的角色。花瓣和果实的颜色可吸引动物进行授粉和种子传播 (Stintzing and Carle, 2004)。常见于花、果实的组织中及茎叶的表皮细胞与下表皮层。部分果实以颜色深浅决定果实市场价格。花青素属于酚类化合物中的类黄酮类(flavonoids)。基本结构包含二个苯环，并由一3碳的单位连结(C6-C3-C6)。花青素经由苯基丙酸路径和类黄酮生合成途径生成，由许多酵素调控催化。以天竺葵色素(pelargonidin)、矢车菊素(cyanidin)、花翠素(delphinidin)、芍药花苷配基(peonidin)、矮牵牛苷配基 (petunidin)及锦葵色素(malvidin)六种非配醣体(aglycone)为主。花青素因所带羟基数(-OH)、甲基化(methylation)、醣基化(glycosylation)数目、醣种类和连接位置等因素而呈现不同颜色 (范和邱, 1998)。颜色的表现因生化环境条件的改变，如受花青素浓度、共色作用、液胞中pH挠跋 (Clifford, 2000)。本文目的为了解影响花青素生合成的因子，以作为田间栽培管理的参考。
橙色和黄色是胡萝卜素的作用。1910年在胡萝卜中发现了β-胡萝卜素，以后共发现另外2种胡萝卜素异构体，分别是：α、β、γ三种异构体。1958年β-胡萝卜素获得专利（US2849495，1958年8月26日，专利权人：Hoffmann La Roche），目前主要从海洋中提取，也可人工合成。
自然界有超过300种不同的花青素。他们来源于不同种水果和蔬菜如紫甘薯、越橘、酸果蔓、蓝莓、葡萄、接骨木红、黑加仑、紫胡罗卜和红甘蓝、颜色从红到蓝。这些花青素主要包含飞燕草素（Delchindin）、矢车菊素（Cyanidin）、 牵牛花色素（Petunidin）、芍药花色素（Peonidin）.
花青素颜色随PH值发生变化，从当PH值为3时的覆盆子红到当PH值为5时的深蓝莓红。在大多数应用中，这些色素具有良好的光、热和PH稳定性，并且能够承受巴氏和UHT热处理。花青素广泛地应用在饮料、糖果、果冻和果酱中。紫甘薯花青素在不同PH值下的颜色变化见右下图：紫甘薯花青素在不同PH值下的颜色变化
近年来对作为多酚的花青素对健康可能带来的好处的关注越来越集中。将来花青素的这种特性在功能食品和保健食品中有可能得到日益应用。目前市场上有比较成熟的花青素产品，这些花青素主要是越橘花青素、蓝莓花青素、蔓越橘花青素、接骨木花青素、黑莓花青素和黑豆皮花青素等，含量均为25%或40%。国内西安天一生物技术有限公司的 薛西峰先生做了详细的提取工艺研究，并于2001年开始大规模生产25%的花青素成品。
[编辑本段]花青素的作用
花青素类色素广泛存在于紫甘薯、葡萄、血橙、红球甘蓝、蓝莓、茄子皮、樱桃、红橙、红莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫苏、 黑(红)米、牵牛花等植物的组织中。
花青素为人体带来多种益处。从根本上讲，花青素是一种强有力的抗氧化剂，它能够保护人体免受一种叫做自由基的有害物质的损伤。花青素还能够增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。下面列出花青素的部分功效：
1.有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心脏病、过早衰老和关节炎；
2.通过防止应激反应和吸烟引起的血小板凝集来减少心脏病和中风的发生；
3.增强免疫系统能力来抵御致癌物质；
4.降低感冒的次数和缩短持续时间；
5.具有抗突变的功能从而减少致癌因子的形成；
6.具有抗炎功效，因而可以预防包括关节炎和肿胀在内的炎症；
7.缓解花粉病和其它过敏症；
8.增强动脉、静脉和毛细血管弹性；
9.保护动脉血管内壁；
10.保持血细胞正常的柔韧性从而帮助血红细胞通过细小的毛细血管，因此增强了全身的血液循环、为身体各个部分的器官和系统带来直接的益处，并增强细胞活力；
11.松弛血管从而促进血流和防上高血压（降血压功效）；
13.防止肾脏释放出的血管紧张素转化酶所造成的血压升高（另一个降血压功效）；
14.作为保护脑细胞的一道屏障，防止淀粉样β蛋白的形成、谷氨酸盐的毒性和自由基的攻击，从而预防阿尔茨海默氏病；
15.通过对弹性蛋白酶和胶原蛋白酶的抑制使皮肤变得光滑而富有弹性，从内部和外部同时防止由于过度日晒所导致的皮肤损伤等等。
(此文原文有误导之处，经过国外网站资料考证 关于花青素是否能够保护人体免受一种叫做自由基损害目前还不明确，而且理论上的125岁 并不是光自由基一方面就可以做到的 还有很多外在因素，并且花青素有被中和的可能，请大家客观对待，以免受某些保健食品的引用片面影响。特编辑此文)
[编辑本段]花青素的研究应用
现代人发现，尽管抗生素和维生素的研究已经非常深入，但也解决不了诸如心脑血管疾病、糖尿病、癌症等现代疾病以及亚健康状况，更不能解决人的延年益寿、抗衰老的问题。科学研究：如果一旦解决了自由基的侵害问题，那么人体细胞就可以真正自由成长，人的平均寿命一定会达到125岁。所以人的寿命长短直接取决于人们抗氧化抗自由基能力的强弱，而花青素的发现为全世界的人找到了抗氧化抗衰老的最简单有效的办法。
花青素的发现和应用使人类从20世纪的抗生素、维生素时代，进入到21世纪的花青素时代！
随着科技的发展，人们对食品添加剂的安全性越来越重视，合成色素的使用种类和数量已经大幅度下降，因此，开发和应用天然色素已成为世界食用色素发展的总趋势。
花青素是一类广泛存在于植物中的水溶性色素，属于类黄酮化合物。在植物中常见的有6种，即天竺葵色素(P g)、矢车菊色素(Cy)、飞燕草色素(Dp)、芍药色素(Pn)、牵牛花色素(Pt)和锦葵色素(Mv)。自然条件下游离的花青素极少见，常与一个或多个葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖等通过糖苷键形成花色苷，花色苷中的糖苷基和羟基还可以与一个或几个分子的香豆酸、阿魏酸、咖啡酸、对羟基苯甲酸等芳香酸和脂肪酸通过酯键形成酰基化的花色苷。已知天然存在的花色苷有250多种，存在于27个科、73个属的植物中。
已开发的花青素葡萄皮色素是开发最早且最丰富的花青素类色素，由葡萄科果实的果皮或葡萄酒酒厂的废料-- 葡萄渣，以水或乙醇萃取，后经精制、真空浓缩而得，主要成分有锦葵色素-3-葡糖啶、丁香啶、二甲翠雀素、甲基花青素、翠雀素等，广泛用在饮料、冷饮、蛋糕、果酱等的生产上，用量0.002%~0.3%。
玫瑰茄色素(玫瑰茄红)，由锦葵科木槿属一年生草本植物玫瑰茄的花萼提取精制而来，100g干花萼可制得 1.5g总花色苷，主要成分有飞燕草素-3-接骨木二糖苷、矢车菊素-3-接骨木二糖苷和少量的飞燕草素-3-葡糖苷、矢车菊素-3-葡糖苷，玫瑰茄红是食用红色(至紫色)色素，适用于pH值在4以下，不需高温加热的食品，如糖浆、冷点、冰糕、果冻等，用量在0.1%~0.5%。
高粱红色素是取自紫黑色或红棕色高粱种子的外果皮，主要成分是芹菜素和槲皮黄苷。高粱红对光、热稳定，在酸性和碱性条件下均可呈红棕色，染色力强，是食用红棕色色素，因其性质稳定，故应用广泛。
另外国际上已开发应用的花青素类色素花生衣红色素、落葵红、黑加仑红、天然苋菜红、紫玉米色素、桑葚红色素、红米红(黑米红)、紫苏色素、红球甘蓝色素、蓝锭果红等。花青素类色素在酸性环境中呈现红色，色泽亮丽，并且对光、热、氧稳定性好(葡萄皮色素除外)，是日用品调色的最佳天然色素之一。而国内除红球甘蓝色素、紫苏色素、蓝锭果红、紫玉米色素未得到批准之外，其他的都得到了广泛的应用。
应用研究和存在的问题花青素同其他天然色素一样无毒无副作用，安全性能高，着色色调自然，更接近天然物质的颜色，且具有保健功能。但是与合成色素相比较，花青素类色素也存在一些缺陷，花青素对pH值、温度、光照、金属离子十分敏感，稳定性差，如色调会随pH的变化而发生明显变化，在酸性环境中显红色，中性时显紫色，碱性时显蓝色。
花青素分子中存在高度分子共轭体系，具酸性与碱性基因，易溶于水、甲醇、乙醇、稀碱与稀酸等极性溶剂中，溶剂中通常用含有少量盐酸或甲酸的甲醇做溶剂提取，其中的酸能防止非酰基化的花色苷的降解，然而在蒸发浓缩时这些酸会导致色素的降解，在一些植物中，少量的酸会使酰基化的花色苷部分或全部的水解，在对从葡萄中提取花青素的多种方法进行了比较试验证明，当溶剂中的HCI达到0.12mol/L时就能使酰基化的花色苷部分水解。简单的提取纯化工艺很难达到含量≥24%的标准，而欧洲国家利用他们自己拥有的提取纯化技术，可使提取物的花青素含量≥36%。
近年来对花色苷类色素的抗氧化性及生理功能有较多的研究报道，并研究了它们的抗氧化性与化学结构之间的关系，然而，花色苷在活体组织中的抗氧化功能却很少得到证实，因此更有待于我们进行深入研究以下问题：人体吸收花色素苷的相关机制以及花色素苷的转化产物对人体所起的作用，药物动力学，物种形式或组织结构的分布情况。
未来有潜力的花青素类色素花青素类色素广泛存在于葡萄、血橙、红球甘蓝、蓝莓、茄子皮、樱桃、红橙、红莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫苏、紫甘薯、黑(红)米、牵牛花等植物的组织中。20世纪80年代，日本就从红球甘蓝的叶子中提取分离出4种花青素，并将其作为食品着色剂(红至红紫色)，广泛用于糖果、果汁、汽水、冰淇淋、话梅的生产上。紫苏色素主要成分是紫苏素、紫苏宁，是存在于紫苏科中具有紫色叶的品种的天然红色素，日本在1993年就规定其为食品添加剂，并用于口香糖、果汁饮料等，认为其具有预防过敏、防龉齿、消炎等作用。紫苏是我国传统药用植物，是我国卫生部卫防字(1987)57号文公布的第二部分33个药食两用的品种之一。近年来从紫甘薯中提取花青素成为国际上热门研究项目，因为紫甘薯产量高，容易栽培，是经济地获取花青素的理想途经，尤其是高花青素紫甘薯品种的育成，为规模化生产花青素提供了优质原料！
紫甘薯 随着研究的不断深入，通过人工酰基化以提高花青素稳定性的工作也取得很大进展。另外，植物组织培养技术也可以用于花青素类色素的其他生产。花青素因其亮丽的色泽、抗氧化和其他保健功能，必将 投入工业化生产，以丰富人们的工作和生活