一、好银耳和差银耳的区别？
1、看外观；质量好的银耳，耳花大而松散，耳肉肥厚，色泽呈白色或略带微黄，蒂头无黑斑或杂质，朵形较圆整，大而美观。如果银耳花朵呈黄色，一般是下雨或受潮烘干的。如果银耳色泽呈暗黄，朵形不全，呈残状，蒂间不干净，属于质量差的。如果银耳看上去特别白，那就最好不要购买，很可能是后期经过化学药剂处理过的银耳。
2、闻气味；质量好的银耳可以闻到银耳所特有的香味，而银耳受潮会发霉变质，能闻出酸腐味或其他气味，如药物处理过的银耳，闻起来有剌鼻的味道，则千万不能再食用。干银耳被熏蒸过会有异味，凑在鼻子上闻会刺鼻。所以挑选木耳除了看颜色，还要闻闻是否有异味。另外可以用舌头品尝，如感到刺激或者辣味，就是硫熏过的，但品尝法不太容易掌握技巧。
3、干制程度；银耳含水量可以用手感觉，优质干银耳质感柔韧，搓之扎手，耳片不易碎；握之扎手、易碎，属于干燥过度；握之不扎手为含水量过多。
4、泡发；如果觉得干银耳的色泽有时候不是很容易分辨，可以买一点回去浸泡胀发，对比就非常明显了，此时用肉眼鉴别易如反掌。注明一下，即使特级片状银耳，也会残留少许耳基，所以正确判断其实并不难。
5、手感触碰法；新鲜优质的银耳摸起来比较干燥很脆，有一点刺手的感觉。放置过久的劣质银耳相对来说比较柔软，没有脆脆的感觉。
二、如何辨别银耳的质量？
银耳是一种营养价值很高的食材，也是很多人喜欢的美容食品。辨别银耳的质量可以从以下几个角度来考虑：
1. 外观：银耳的表面应该干燥、光滑、洁净，没有杂质、褐色斑点或虫蛀等瑕疵。颜色应该泛白色或乳黄色。辨别银耳质量时需要注意是否有明显的变色或混杂物。
2. 质地：质量好的银耳应该有一定的弹性和柔韧性，手感细腻，长度一致。太硬或太软的银耳质量都不如中等质地的好。
3. 味道：银耳应该没有杂味或异味。如果有刺鼻的气味，可能是因为附着在银耳上的灰尘和其他化学物质。
4. 产地：银耳产地也是辨别银耳质量的一个重要因素。目前江苏、福建等地的银耳口感比较好，产自这些地方的银耳更有保证。
5. 价格：价格低廉的银耳可能会不干净、残留化学农药等物质，而价格过高的银耳可能添加了防腐剂等物质。因此，选择适中价格的银耳是较为保险的。
总的来说，选择时应该注意银耳的外观、质地、味道、产地和价格，将其综合在一起来判断银耳的质量和是否适合自己的口感。去正规的超市或食品店购买，避免购买来源不明或含有任何有害物质的银耳。
三、如何辨别陈年银耳？
1、朵形：形似菊花，瓣大而松，质地轻者为上品，朵形小或未长成菊花形的为下品。
2、色泽：色白如银，白中透明，有鲜亮的光泽为上品，色泽发黄或色泽不匀，有黑点、不透明者为下品。
3、组织：个大如碗，朵片肉质肥厚，胶质多，蒂小，水分适中者为上品，朵片肉质单薄，无弹性，蒂大者为下品。
四、白木耳好坏怎么鉴别？
首先我们要“看颜色”，银耳的本色应为淡黄色或者微黄色，然后我们就“看外观”肉质肥厚，水分适中，坚韧而且还有弹性，没有过多的杂质和黑点，第三步就是“闻气味”，闻是否有奇怪的味道，用二氧化硫熏过的银耳就会有一种刺鼻的气味，如果是受潮、发霉还有变质后的银耳闻起来会有一股酸味儿，本身的银耳只有一股淡淡的菌香味。